CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE UN EMBUTIDO AHUMADO A PARTIR DE DIFERENTES FORMULACIONES CARACTERÍSTICAS SENSONRIALES DE UN EMBUTIDO AHUMADO

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Danny Altamirano Rodríguez
Carlina Daniela Zambrano-Arauz
Ramón Ignacio Zambrano-Arteaga
Rudyard Antonio Arteaga-Solórzano

Resumen

La  presente  investigación  tuvo  como  objetivo  evaluar  las  características  sensoriales  de  un  embutido  (longaniza  ahumada)  a  partir  de  diferentes  formulaciones,  se  establecieron  dos  formulaciones (Tratamiento menor; Tratamiento mayor) y se utilizó como testigo una longaniza ahumada de tipo artesanal. Se evaluaron los atributos sensoriales de: (Apariencia, Sabor, Textura, Olor y Calidad General) para lo cual se empleó una prueba hedónica de puntos mediante un panel sensorial  con  catadores  no  entrenados.  Los  datos  fueron  evaluados  estadísticamente  mediante  Shapiro wilk, ANOVA y Análisis no Paramétrico de Kruskal Wallis al 5% de significación. Los resultados  demostraron  que  el  Tratamiento  mayor  tuvo  igual  característica  organoléptica  que  el  Testigo  en  el  atributo  textura  p-valor<0,05  mientras  que  los  demás  atributos  no  tuvieron  significancia  estadística  p-valor?0,05. Se establece que la formulación Tratamiento mayor es de igual  característica  sensorial  con  la  longaniza  artesanal  en  cuanto  a  la  textura,  la  misma  que  puede ser empleada para dimensionar su proceso de elaboración a otra escala.

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Cómo citar
Altamirano Rodríguez, D., Zambrano-Arauz, C. D., Zambrano-Arteaga, R. I., & Arteaga-Solórzano, R. A. (2021). CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE UN EMBUTIDO AHUMADO A PARTIR DE DIFERENTES FORMULACIONES: CARACTERÍSTICAS SENSONRIALES DE UN EMBUTIDO AHUMADO . UNESUM - Ciencias. Revista Científica Multidisciplinaria, 5(3), 1-8. https://doi.org/10.47230/unesum-ciencias.v5.n4.2021.205
Sección
Ciencias Agropecuarias

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