Influencia de la cosecha de café maduro y verde sobre la calidad física y organoléptica del café (Coffea arábica L.)

Abstract

Introducción: El cultivo de café, en el Ecuador, tiene relevante importancia en los órdenes económicos, social y ambiental. Objetivo: Evaluar efectos de la cosecha de café de frutos maduros y verdes sobre la calidad física y organoléptica del café arábigo. Materiales y métodos: El estudio se realizó en el 2018, en seis fincas cafetaleras en el cantón Jipijapa, provincia de Manabí, donde se evaluaron cuatro tratamientos en proporciones de 100% maduro; 75% maduro+25% verde; 50% maduro+50% verde; 25% maduro+75% verde, con 6 repeticiones. El beneficio del café se hizo por la vía seca. Los análisis físicos y organolépticos de las 24 muestras de café fueron analizados en el laboratorio de calidad de (ANECAFE). Las variables de calidad física del grano determinadas fueron: defectos, tamaño, rendimiento y densidad. Las características organolépticas evaluadas a través del protocolo de la Asociación de Cafés Especiales SCA fueron: fragancia-aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia, dulzor, y el puntaje del catador. Se realizó el análisis de varianza (ADEVA) y separación de medias con la prueba de tukey al (p<0.05). Resultados: permitieron establecer en la calidad física del grano en frutos cosechados inmaduros un mayor número de defectos, disminución del tamaño, rendimiento y densidad en relación a frutos cosechados 100% maduros. Las características organolépticas fueron afectadas negativamente en las tazas con café inmaduro con expresiones de aromas y sabores extraños, herbáceos, astringentes, agrios, ásperos y vinagre a diferencia de cafés con frutos seleccionados 100% maduro con atributos frutales, achocolatados, cítricos y panela. Conclusiones: La calidad física del café en frutos cosechados inmaduros presentaron un mayor número en el tratamiento 25% café maduro + 75% café verde el mayor registro de defectos físicos con el 73,1%, además de disminución en el tamaño, rendimiento y densidad del grano en relación a frutos cosechados 100% maduros.