Elaboración, estudio de vida útil y evaluación sensorial de una conserva de pulpo de piedra (Octopus mimus Gould, 1852) en ácido acético
DOI:
https://doi.org/10.47230/agrosilvicultura.medioambiente.v2.n1.2024.4-25Palabras clave:
microorganismos, organolépticos, conservasResumen
En el presente artículo académico se elaboró una conserva de pulpo de la especie O. mimus en cobertura de vinagre de vino (ácido acético al 5%), con énfasis en el estudio de análisis físicos, microbiológicos, sensoriales y térmicos. El líquido de gobierno constituyó el 45% del contenido total, siendo envasado al vacío en frascos de vidrio previamente autoclavados. Se aplicó un tiempo de esterilización adecuado para asegurar la ausencia de microorganismos y así garantizar la calidad comercial de la conserva según normativa ecuatoriana. La conserva se almacenó en envases de 250 ml durante 45 días a temperatura ambiente. La estabilidad del producto indicó que el proceso fue exitoso. Las propiedades de la materia prima estuvieron dentro del rango sensorial de 18-20 puntos de calidad establecido, utilizando 17 ejemplares de pulpo categoría A. Se realizó una escala hedónica a 30 panelistas no entrenados, obteniendo un 82% de aceptabilidad. En conclusión, el producto pesquero elaborado cumple satisfactoriamente con características y requisitos organolépticos, físicos y microbiológicos permisibles. Los resultados indican que la conserva de pulpo en vinagre puede ser consumida con confianza, garantizando inocuidad y calidad.
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