Elaboración de barras de chocolate a partir de almendras de cacao de montaña (Theobroma bicolor Hump & Bonpl L.) con adicion de pasta de frutas deshidratas de naranja (Citrus x sinensis) y mango (Mangifera indica)
DOI:
https://doi.org/10.47230/agrosilvicultura.medioambiente.v2.n1.2024.71-90Keywords:
Mocambo, pasta de cacao, sensorial, pataxte, cacao blancoAbstract
El género Theobroma es uno de los más reconocidos en el ámbito de las frutas tropicales, contando actualmente con 22 especies identificadas. Este género destaca por su alta producción y cultivo a nivel global. Sin embargo, una de las especies menos conocidas es el cacao de montaña, científicamente denominado Theobroma bicolor Hump. & Bompl., es conocido también por varios nombres como Pataxte, cacao blanco, cacao salvaje, cacao de montaña El objetivo de esta investigación es desarrollar una propuesta de barra de chocolate con el uso de las almendras de cacao Mocambo contribuyendo a la utilidad y creación de oportunidades de comprensión de esta variedad de cacao no tan conocida y usada como incorporación o elaboración de más productos alimenticios con cacao Mocambo mediante un análisis organoléptico, sensorial y microbiológico obteniendo al final una barra de chocolate gourmet digno de aroma de alta calidad mediante la formulación de 3 repeticiones de cacao con pasta de fruta deshidratada de mango (Mangifera indica) y Naranja (Citrus x sinensis). Se pudo determinar en base a la prueba hedónica de aceptabilidad de las barras de chocolate con ayuda de un panel de cata semientrenado que el tratamiento T2 (75% de cacao Theobroma bicolor y cacao fino de aroma 30% de pasta deshidratada de naranja) tuvo un comportamiento satisfactorio siendo el mejor tratamiento de estudio.
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