Elaboración de una bebida de zanahoria con la adición de Lactobacillus casei enriquecida con espinaca y fresa como fuentes de vitamina C y hierro
DOI:
https://doi.org/10.47230/agrosilvicultura.medioambiente.v3.n1.2025.4-15Palabras clave:
Bebida nutricional, Bacteria probiótica, VitaminaResumen
El objetivo de este estudio fue evaluar si la bebida elaborada con zanahoria enriquecida espinacas y fresas cumple el requisito de alimento probiótico y analizar el contenido de vitamina C, mediante acidez titulable y el contenido de hierro. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con un arreglo factorial (2x3), como factor A tiempo de fermentación (Dos tiempos de fermentación 3 y 6 días), factor B 3 formulaciones de zanahoria, espinaca y fresa (60% zanahoria: 20% espinaca: 20% fresa) (70% zanahoria: 15% espinaca: 15% fresa) (80% zanahoria: 10% espinaca: 10% fresa), formando 6 tratamientos y 3 repeticiones, más la adición de la cepa de Lactobacillus casei al 1% en todos los tratamientos. Hubo diferencias (≤ 0,05) entre los tratamientos en la acidez titulable (ácido ascórbico) y pH en el efecto de los días de fermentación de la bebida (3 y 6 días) AT 3.51 (6 días de fermentación) pH 3.93 (3 días de fermentación). Mientras que en el efecto de las formulaciones también existió diferencias estadísticas, teniendo mejores respuestas en AT la combinación Z70% E15% F15% (3.68) y en pH la formulación Z80% E10% F10% (4.16). Así mismo en la interacción días de fermentación y combinaciones hubo diferencias (≤ 0,05) teniendo mejores resultados en AT 6 días de fermentación Z60% E20% F20% (5.18) en pH 3 días de fermentación Z80% E10% F10% (4.34). Se adiciono el 1% de la cepa de Lactobacillus casei a todos los tratamientos, a los 3 días de fermentación en la dilución 10-3 se obtuvo un Log 5.78 UFC/ml, en el tratamiento (3 días de fermentación + Z80% E10% F10%). Log 6.08 UFC/ml, en el tratamiento (6 días de fermentación + Z80% E10% F10%), la norma NTE INEN 1343-3, establece que un alimento debe contener 1.0 x 106 (Log 6.0 UFC/ml), para ser considerado saludable en lo referente a bacterias probióticas. El contenido de hierro para el tratamiento (3 días de fermentación + Z80% E10% F10%) y (6 días de fermentación + Z80% E10% F10%) fue 2 ppm fue 2 ppm. En el análisis sensorial se midieron los atributos, color, consistencia, aroma y sabor, en el efecto de los días de fermentación no existieron diferencias estadísticas en consistencia, aroma y sabor, mientras que en color a los 3 días de fermentación presento una mejor respuesta 3.87. En el efecto de las formulaciones presentaron mejores respuestas en color, consistencia, aroma y sabor las formulación Z80% E10% F10% (4.54; 4.15; 4.54; 4.22). En la interacción días de fermentación y formulaciones fueron diferentes estadísticamente teniendo mejores respuestas a los 3 días Z80% E10% F10% (4.83; 4.26: 4.52; 4.17) y 6 días Z80% E10% F10% (4.26; 4.04; 4.61; 4.26)
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