CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE UN EMBUTIDO AHUMADO A PARTIR DE DIFERENTES FORMULACIONES: CARACTERÍSTICAS SENSONRIALES DE UN EMBUTIDO AHUMADO - Altamirano Rodríguez, Danny; Zambrano-Arauz, Carlina Daniela; Zambrano-Arteaga, Ramón Ignacio; Arteaga-Solórzano, Rudyard Antonio (UNESUM - Ciencias. Revista Científica Multidisciplinaria, 2021)
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar las características sensoriales de un embutido (longaniza ahumada) a partir de diferentes formulaciones, se establecieron dos formulaciones (Tratamiento menor; Tratamiento mayor) y se utilizó como testigo una longaniza ahumada de tipo artesanal. Se evaluaron los atributos sensoriales de: (Apariencia, Sabor, Textura, Olor y Calidad General) para lo cual se empleó una prueba hedónica de puntos mediante un panel sensorial con catadores no entrenados. Los datos fueron evaluados estadísticamente mediante Shapiro wilk, ANOVA y Análisis no Paramétrico de Kruskal Wallis al 5% de significación. Los resultados demostraron que el Tratamiento mayor tuvo igual característica organoléptica que el Testigo en el atributo textura p-valor<0,05 mientras que los demás atributos no tuvieron significancia estadística p-valor?0,05. Se establece que la formulación Tratamiento mayor es de igual característica sensorial con la longaniza artesanal en cuanto a la textura, la misma que puede ser empleada para dimensionar su proceso de elaboración a otra escala.