Valor nutricional de hongos (Pleurotus ostreatus y
Pleurotus sapidus) producidos en residuos agrícolas
de maíz y maní
https://doi.org/10.47230/unesum-ciencias.v8.n1.2024.75-82
Revista UNESUM-Ciencias
Volumen 8, Número 1, 2024
Universidad Estatal del Sur de Manabí
ISSN-e: 2602-8166
Nutritional value of mushrooms (Pleurotus ostreatus and
Pleurotus sapidus) produced in agricultural waste of corn
and peanuts
REVISTA UNESUM-Ciencias
UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABÍ
Volumen: 8
Número: 1
Año: 2024
Paginación: 75-82
URL: https://revistas.unesum.edu.ec/index.php/unesumciencias/article/view/771
*Correspondencia autor: nquintana@uteq.edu.ec
Recibido: 10-08-2023 Aceptado: 10-10-2023 Publicado: 05-01-2024
Jorge Gustavo Quintana Zamora
1
*
https://orcid.org/0009-0003-8355-2192
María Aurora Parrales Gallo
2
https://orcid.org/0009-0004-4588-4310
Jaime Fabian Vera Chang
3
https://orcid.org/0000-0003-3496-8848
1. Magíster en Procesamiento de Alimentos, Docente de la Carrera de Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ciencias de la Industria y Producción, Universi-
dad Técnica Estatal de Quevedo, Quevedo, Los Ríos Ecuador.
2. Ingeniera Agroindustrial, Carrera de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Quevedo, Los Ríos Ecuador.
3. Magíster en Procesamiento de Alimentos, Docente de la Carrera de Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ciencias de la Industria y Producción, Universi-
dad Técnica Estatal de Quevedo, Quevedo, Los Ríos Ecuador.
4. Ingeniera Agropecuaria, Magíster en Agroecología y Desarrollo Sostenible, Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, Quevedo, Los Ríos,
Ecuador.
5. Doctor en Ciencias Agrarias, Docente en la Facultad de Ciencias Naturales y de la Agricultura, Universidad Estatal del Sur de Manabí, Jipijapa, Ecuador.
ARTÍCULO ORIGINAL
Solanyi Marley Tigselema Zambrano
4
https://orcid.org/0000-0003-3496-8848
Rodrigo Paul Cabrera Verdezoto
5
https://orcid.org/0000-0003-3496-8848
RESUMEN
La presente investigación se llevó a cabo en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Esta-
tal de Quevedo, en el Laboratorio de Rumiología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el km 7
1/2 vía Quevedo – El Empalme, en la Provincia de Los Ríos, Ecuador. El objetivo fue evaluar el valor nutritivo de
setas de hongos Pleurotus ostreatus y Pleurotus sapidus cultivados en hojas de mazorcas de maíz y cáscara
de maní. Fueron cuatro tratamientos con seis repeticiones en un diseño experimental completamente al azar
DCA con un arreglo factorial (2 X 2) (Dos especies de hongos y dos residuos). No existió diferencias estadís-
ticas entre los tratamientos en los análisis de humedad, materia seca, materia inorgánica y orgánica, mientras
que en los análisis de agua ligada (hongos deshidratados), materia seca total, proteína y grasas, fueron dife-
rentes entre los tratamientos. Las setas con mejor contenido proteico 42,51% fue Pleurotus ostreatus cultiva-
do en cáscara de maní, debido posiblemente a que la cáscara de maní proporcionó suficientes contenidos
estructurales (celulosa, hemicelulosa y lignina) lo cual pudo ser responsable del crecimiento de las setas de
Pleurotus y a tener un mejor contenido proteico. El maní es una leguminosa muy utilizada en la industria y la
cocina del Ecuador, al cosechar el maní queda el residuo conocido como cáscara la cual puede ser utilizada
en el cultivo de hongos Pleurotus obteniendo así un alimento con un alto valor nutritivo.
Palabras clave: hongos comestibles, hojas de mazorca de maíz y cáscara de maní.
ABSTRACT
The present research was carried out at the Finca Experimental “La María” of the Universidad Técnica Estatal
de Quevedo, in the Rumiology Laboratory of the Faculty of Livestock Sciences, located at km 7 1/2 via Que-
vedo – El Empalme, in the province of Los Ríos, Ecuador. The objective was to evaluate the nutritional value
of Pleurotus ostreatus and Pleurotus sapidus mushrooms grown on corn cob leaves and peanut shells. There
were four treatments with six repetitions in a completely randomized experimental design DCA with a factorial
arrangement (2 X 2) (Two fungal species and two residues). There were no statistical differences between the
treatments in the analyzes of humidity, dry matter, inorganic and organic matter, while in the analyzes of bound
water (dehydrated mushrooms), total dry matter, protein and fats, they were different between the treatments.
The mushrooms with the best protein content, 42,51%, were Pleurotus ostreatus grown in peanut shells, pos-
sibly due to the fact that the peanut shell provided sufficient structural content (cellulose, hemicellulose and
lignin), which could be responsible for the growth of the mushrooms. Pleurotus and to have a better protein
content. Peanuts are a legume widely used in the industry and cuisine of Ecuador. When harvesting the pea-
nuts, the residue known as shell remains, which can be used in the cultivation of Pleurotus mushrooms, thus
obtaining a food with a high nutritional value.
Keywords: edible mushrooms, corn cob husks and peanut shells.
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REVISTA UNESUM-Ciencias Volumen 8, Número 1, 2024
Introducción
El cultivo de hongos comestibles ha au-
mentado a nivel mundial en los últimos años
debido a su apreciado valor culinario y sus
beneficios para la salud. Entre los hongos
comestibles, Pleurotus, comúnmente co-
nocida como «rey ostra», es cada vez más
la preferida entre los consumidores, por su
buen sabor y contenido nutricional (Sardar
et al., 2017). El género Pleurotus consta de
40 especies diferentes comúnmente cono-
cidas como “ostra champiñón." Entre varias
especies de este género, Pleurotus ostrea-
tus es ampliamente consumido a nivel mun-
dial debido a su sabor, alto contenido nutri-
cional y propiedades medicinales (Fufa et
al., 2021).
Una especie de hongo comestible de im-
portancia comercial es Pleurotus que posee
un alto valor nutricional debido al contenido
de proteínas y fibra dietética. Los hongos
están ganando popularidad como alterna-
tivos debido a su alto contenido de proteí-
nas, fibra dietética, cobre, zinc, vitaminas
B y potasio, contenido de sodio y su bajo
contenido en colesterol (Amerikanou et al.,
2023). Las setas son muy valoradas por su
rico sabor característico, potentes propie-
dades nutricionales y poseen varios tipos
de suplementos dietéticos. Los hongos tie-
nen un valor calórico bajo, pero ocupan un
lugar muy alto por su contenido de vitami-
nas, minerales y proteínas (Besufekad et al.,
2020). El nivel de proteína cruda de los hon-
gos ostra en la dieta es generalmente alto.
La proteína de los hongos Pleurotus varia
del 12% al 35% dependiendo de la especie
(Nesa et al., 2022).
La producción de residuos está aumen-
tando como resultado del crecimiento de-
mográfico, la rápida industrialización y la
urbanización. En consecuencia, muchos
procesos y soluciones innovadores han
desarrollado, implementado y mejorado
para reducir el impacto negativo de los re-
siduos sobre la sociedad y el ecosistema
(Majib et al., 2023). El rápido crecimiento
de la población mundial y la expansión del
sector agrícola y de las industrias alimen-
tarias han resultado en la generación de
una gran cantidad de residuos agroindus-
triales anualmente (Jatuwong et al., 2020).
Los desechos y residuos agrícolas están
disponibles en grandes cantidades tanto a
nivel local como global, alcanzando cientos
de millones de toneladas para la mayoría
de los cereales cultivados a un ritmo ace-
lerado a escala global (Teigiserova et al.,
2021). Del sector agroindustrial se obtiene
un gran porcentaje de residuos. Tal es el
caso de los provenientes de la producción
de cereales, donde por cada kilogramo de
grano, se produce un kilogramo de rastro-
jo. El maíz es el cereal de mayor utilidad en
el mundo, sobrepasando al trigo y al arroz,
y genera grandes cantidades de residuos
provenientes del cultivo, lo cual justifica su
estudio en aplicaciones diferentes (Infante
et al., 2016).
El maní (Arachis hipogaea) es un cultivo vi-
tal para el sector alimentario en el mundo. El
maní se cultiva extensamente en zonas tro-
picales y subtropicales, y el cultivo tiene la
capacidad de comercializarse ventaja tan-
to para los productores de alimentos como
para los fabricantes industriales (Putra et
al., 2023). El maní es la cuarta oleaginosa
más plantada y consumida en todo el mun-
do (Cunha et al., 2019). La cáscara de maní
es un abundante residuo agroindustrial. Las
cáscaras de maní son un recurso renovable
que podría aprovecharse destinados a un
uso específico en los sectores de alimen-
tos, piensos, papel, bioenergía, industrias.
Sin embargo, hasta el momento, existen po-
cos o ningún uso de valor agregado para
ellos. Se ha estimado que para por cada kg
de maní producido se generan 230-300 g
de cáscaras de maní (Anike et al., 2016).
La presente investigación tiene como obje-
tivo evaluar el contenido nutricional de dos
especies de hongos Pleurotus, cosechados
en hojas de mazorca de maíz y cáscara de
maní.
ARTÍCULO ORIGINAL: VALOR NUTRICIONAL DE HONGOS (PLEUROTUS OSTREATUS
Y PLEUROTUS SAPIDUS) PRODUCIDOS EN RESIDUOS AGRÍCOLAS DE MAÍZ Y MANÍ
REVISTA UNESUM-Ciencias Volumen 8, Número 1, 2024
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Materiales y métodos
Área de estudio
La investigación se realizó en el laboratorio
de Rumiología, perteneciente a la Facultad
de Ciencias Pecuarias, de la Universidad
Técnica Estatal de Quevedo. Se utilizaron
dos residuos agroalimentarios hojas de
mazorca de maíz y cáscaras de maní. El
micelio de los hongos ostras (Pleurotus os-
treatus y Pleurotus sapidus) se obtuvo del
aérea de microbiología del laboratorio de
Rumiología.
Obtención de micelio de hongos Pleuro-
tus
Para la obtención del micelio del hongo
Pleurotus ostreatus y Pleurotus sapidus, se
utilizó medio de cultivo PDA (Papa Dextro-
se Agar) en dosis de 39 g por litro de agua
destilada y desmineralizada, se esterilizó en
autoclave a 121 ⁰C por 30 minutos a 15 psi
(libras de presión), se utilizaron cajas petri
de vidrio esterilizadas de 80 mm llenas con
15 ml de medio de cultivo PDA, donde se
tomó con un saca bocado de acero inoxi-
dable 4 mm de micelio del hongo Pleurotus
ostreatus y Pleurotus sapidus, se lo deposi-
tó en el centro de las cajas petri con medio
de cultivo para su posterior crecimiento se
depositaron las cajas petri en estufa (Mem-
mert Schwabach, Alemania) a 30 ⁰C por el
lapso de 10 días hasta que el micelio del
hongo abarcó todo el diámetro de la caja
petri. Se utilizó recipientes de vidrio de 400
ml desinfectados con agua clorada y se lle-
naron con semilla de trigo (Triticum) en una
cantidad de 400 g para luego esterilizarlos
en autoclave a 121 ⁰C por 30 minutos a 15
psi (libras de presión), se dejaron enfriar a
temperatura ambiente y después a cada
recipiente con la semilla de trigo se inocu-
ló 40 mm de micelio de hongos Pleurotus y
se dejó en la estufa (Memmert Schwabach,
Alemania) a 30 ⁰C por el lapso de 10 días,
hasta obtener su colonización total. Los re-
siduos agroalimentarios triturados se pesa-
ron en una cantidad de 1000 g en bolsas
plásticas, para luego ser lavados en agua
corriente y su posterior pasteurización a
100 ⁰C por 45 minutos, los residuos se deja-
ron enfriar a temperatura ambiente 25 °C, y
sembrar semilla 100 g de trigo con micelio
de hongos Pleurotus ostreatus y Pleurotus
sapidus por cada 1000 g de residuo agro-
alimentarios hojas de mazorca de maíz y
cáscara de maní.
Los residuos agroalimentarios inoculados
con los hongos Pleurotus, se colocaron
dentro de cámaras de incubación cubiertas
en su totalidad de plástico color negro, por
el lapso de 21 días, obteniendo una colo-
nización total de los residuos, se realizaron
agujeros circulares en las bolsas que con-
tenían residuos colonizados con micelio, se
les proporcionó luz artificial para inducir la
fructificación de las setas, las cuales con la
ayuda de una navaja esterilizada con alco-
hol al 98 % se procedió a cortar las setas
para realizar los análisis físicos y químicos
inmediatamente.
Análisis bromatológico de las setas de
hongos Pleurotus
El contenido de humedad, materia seca
parcial, agua ligada, materia seca total,
materia orgánica y materia inorgánica se
determinó mediante el método gravimétri-
co, según lo definido por la Asociación de
Oficiales Químicos analíticos (AOAC,1995),
mientras que el contenido de proteína fue
determinado por el método micro-Kjeldahl
descrito por (AOAC (1995) (Mota da Silva et
al., 2020). El método de análisis de grasas
se realizó por el método de digestión utili-
zando éter de petróleo.
Análisis estadístico
Se utilizó un diseño experimental completa-
mente al azar con un arreglo factorial 2 x 2
(Factor A = Dos cepas de hongos Pleuro-
tus. Factor B = Dos residuos agroalimenta-
rios, hoja de mazorca de maíz y cáscara de
maní), con seis repeticiones, teniendo los si-
guientes tratamientos: T1 Hoja de mazorca
de maíz + Pleurotus ostreatus; T2 Cáscara
de maní + Pleurotus ostreatus; T3 Hoja de
Quintana Zamora J.G., Parrales Gallo M.A., Vera Chang J.F.,
Tigselema Zambrano S.M., Cabrera Verdezoto R.P.
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REVISTA UNESUM-Ciencias Volumen 8, Número 1, 2024
mazorca de maíz + Pleurotus sapidus; T4
Cáscara de maní + Pleurotus sapidus. Para
determinar diferencias entre tratamientos
se utilizó la prueba de rangos múltiples de
Tukey (p<0,05), además los datos de anali-
zaron en el programa SAS versión 9.
Resultados
Los resultados del valor nutritivo de dos
especies de Pleurotus cosechados en resi-
duos agroalimentarios hojas de mazorca de
maíz y cáscara de maní se detallan en la
tabla 1. En el análisis de humedad y materia
seca parcial, no existen diferencias estadís-
ticas, teniendo el mayor valor de humedad
el T1 con el 98,71 % en materia seca parcial
el T2 con el 8,26 %. Estos resultados son
similares a los reportados por Valenzuela
et al. (2019), que en mezclas de residuos
de turba y paja de trigo no encontraron
diferencias estadísticas obteniendo valo-
res de (92,55 %; 91,06 %; 95,62 %; 93,64
%) en porcentaje de humedad de hongos
Pleurotus ostreatus y Pleurotus djamor. En
comparación con el T1 los resultados son
similares a los reportados por Sangsuwan
et al. (2023), encontrando promedios de hu-
medad de hongos ostras entre 95 y 98 % en
hongos ostras cultivados en biocarbón de
maíz, caña de azúcar y residuos de hongos
gastados. En el porcentaje de agua ligada
y materia seca total de los hongos Pleuro-
tus se presentaron diferencias estadísticas
entre los tratamientos, teniendo como mejor
valor el T2 = 4,96 % para agua ligada y T3 =
97,24% para materia seca total. Al compa-
rar los resultados de agua ligada (hongos
deshidratados) Acosta et al. (2019), publi-
caron porcentajes superiores de hongos
deshidratados (Pleurotus ostreatus 8,50 %;
Pleurotus pulmonarius 9,20 % y Pleurotus
eryngii 5,50 %) cosechados en paja de trigo.
En lo referente a la materia inorgánica y
orgánica tampoco se presentó diferencias
estadísticas entre los tratamientos en estu-
dio, teniendo como los mejores valores el
T1 = 7,64% MI y T4 = 94,21% MO. Mehmet
et al.(2021), encontraron análisis superio-
res en MI al cosechar Pleurotus ostreatus
en paja de trigo (Triticum) 9,70 %, valores
similares en paja de alfalfa (Medicago sati-
va) 6,80 %, mezcla de paja de trigo y alfalfa
5,80 % y mezcla de paja de alfalfa y Pran-
gos pabularia Lindl 5,30 %. El contenido de
ceniza en Pleurotus también fue evaluado
por Boadu et al. (2023) que obtuvieron un
promedio de ceniza en Pleurotus de 8,17 %
en hongos cultivados en aserrín de diferen-
tes maderas como Teca (Tectona grandis).
Mientras que Portilla et al. (2019) obtuvieron
resultados similares al cosechar Pleurotus
ostreatus en diferentes residuos lignoce-
lulósicos (paja de trigo 97,55%, penca de
maguey 89,50 %, paja de frijol 93,46 %, ras-
trojo de maíz 90,68%). Los resultados del
análisis de proteína fueron diferentes entre
los tratamientos, teniendo el mejor resultado
el T2 cáscara de maní + Pleurotus ostrea-
tus 42,51 % de proteína. Según Akcay et
al. (2023) los residuos agroalimentarios son
ricos en lignina, celulosa y hemicelulosa y
puede proporcionar nutrientes para creci-
miento micelial y formación de frutos. Tam-
bién se ha afirmado que proporciona una
alta eficiencia biológica. Así mismo Cruz et
al. (2020) obtuvieron un porcentaje de pro-
teína del 40 % en setas de Pleurotus ostrea-
tus cosechadas en aserrín.
Zhou et al.(2023), obtuvieron resultados in-
feriores de proteínas de setas de Pleurotus
eryngii obtenidas de la cosecha de dife-
rentes mezclas de tallos de maíz (T4: tra-
tamiento con 21 % tallos de maíz y aserrín
= 25,60 % de proteína). Velázquez et al.
(2022), reportaron también análisis de pro-
teína inferiores en setas de Pleurotus djamor
(24,89 %) en sustratos Agave samiana + el
1,32 % de nitrógeno. El contenido lipídico
de los hongos analizados fueron diferentes
entre los tratamientos teniendo el menor
contenido de grasas las setas de Pleurotus
ostreatus cosechadas en cáscara de maní
= 0,25 %. Estos resultados son inferiores a
los publicados por Yamauchi et al. (2018),
al cultivar Pleurotus ostreatus con residuos
de bamboo obtuvieron mayores porcenta-
ARTÍCULO ORIGINAL: VALOR NUTRICIONAL DE HONGOS (PLEUROTUS OSTREATUS
Y PLEUROTUS SAPIDUS) PRODUCIDOS EN RESIDUOS AGRÍCOLAS DE MAÍZ Y MANÍ
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jes de lípidos en setas de Pleurotus (aserrín de coníferas + salvado de arroz = 1,80 % y
aserrín de bamboo + residuo de camote = 3,4 %). También Tolera y Abera (2017), obtuvie-
ron resultados superiores en el análisis de grasa 2,42 % con tratamientos osmóticos de
hongos Pleurotus.
T1 = Hoja de mazorca de maíz + Pleurotus
ostreatus; T2 = Cáscara de maní + Pleu-
rotus ostreatus; T3 = Hoja de mazorca de
maíz + Pleurotus sapidus; T4 = Cáscara de
maní + Pleurotus sapidus; H = Hongos; R
= Residuo agroalimentario; HU = Humedad;
MSP = Materia seca parcial; AL = Agua li-
gada; MST = Materia seca total; MI = Mate-
ria inorgánica; MO = Materia orgánica; P =
Proteína; EE = Extracto etéreo. * Análisis en
base seca. 1/ Promedios con letras iguales
no difieren estadísticamente según Tukey
(p≥ 0,05)
Conclusiones
Este estudio demuestra la utilización de re-
siduos de los cultivos agrícolas de maíz y
maní, en la propagación de dos especies
de hongos comestibles del género Pleu-
rotus. En la cáscara de maní se obtuvo el
mejor porcentaje de proteína 42,51 % en
Pleurotus ostreatus, debido posiblemente a
las características químicas del residuo de
maní como son los componentes estructu-
rales celulares. La utilización de estos resi-
duos puede generar una disminución en la
contaminación ambiental, ya que muchos
Tabla 1.
Valor nutritivo de hongos (Pleurotus ostreatus y Pleurotus sapidus) cosechados en residuos
de hoja de mazorca de maíz y cáscara de maní.
Componente T1 T2 T3 T4 H P< R H x R
HU 98,71a 1/ 91,72 a 92,69 a 92,89 a 0,2326 0,4080 0,2185
MSP 7,28 a 8,26 a 7,30 a 7,11 a 0,2326 0,4080 0,2185
AL 3,25 b 4,96 a 2,75 b 3,34 b 0,0018 0,0009 0,0723
MST 96,74 a 93,03 b 97,24 a 96,65 a 0,0018 0,0009 0,0723
MI 7,64 a 5,85 a 7,44 a 5,78 a 0,7937 0,0028 0,8952
MO 92,35 a 94,14 a 92,55 a 94,21 a 0,7937 0,0028 0,8952
P* 30,95 c 42,51 a 27,20 c 36,59 b 0,0027 0,0001 0,4504
EE 0,41 ab 0,25 b 0,68 a 0,35 ab 0,0798 0,0242 0,4016
de los residuos agroalimentarios se que-
man en el medioambiente
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