Gestión administrativa para medición de capacidad
en servicios de limpieza de hoteles y restaurantes
https://doi.org/10.47230/unesum-ciencias.v8.n1.2024.121-132
Revista UNESUM-Ciencias
Volumen 8, Número 1, 2024
Universidad Estatal del Sur de Manabí
ISSN-e: 2602-8166
Administrative management for capacity measurement in
hotel and restaurant cleaning services
REVISTA UNESUM-Ciencias
UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABÍ
Volumen: 8
Número: 1
Año: 2024
Paginación: 121-132
URL: https://revistas.unesum.edu.ec/index.php/unesumciencias/article/view/763
*Correspondencia autor: becerrajosevicente@gmail.com
Recibido: 01-10-2023 Aceptado: 10-11-2023 Publicado: 05-01-2024
José Vicente Becerra
1
http://orcid.org/0000-0002-9466-0645
1. Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Manta, Ecuador.
ARTÍCULO ORIGINAL
RESUMEN
La administración en el desarrollo de las actividades de gestión implementa dos corrientes diferenciadas y
complementarias, una es la determinación cuantitativa y otra los procesos organizacionales secuenciales. La
primera implica ingenio numérico para la deducción racional y aproximativa de un resultado que generalmen-
te se aplica a la medición del trabajo relacionado con el tiempo. El objetivo del presente artículo es proponer
mecanismos de cuantificación que permitan generar tablas de proporcionalidad con el fin de medir y con-
trolar la producción humana en el área de limpieza en los establecimientos de hospedaje y restaurantes. La
metodología establecida en el artículo se centró en aspectos observables susceptibles de cuantificación, por
tanto, se fundamentó en la aplicación de fórmulas matemáticas que ayudan a medir el tiempo, la capacidad y
la producción de los trabajadores. Como resultado se establecen planteamientos matemáticos que generaran
fórmulas para el cálculo en la medición del tiempo, capacidad y producción. El contenido contribuirá con el
fortalecimiento del uso de los principios de Frederick Winslow Taylor en la gestión administrativa aplicado a
necesidades del hospedaje y restauración.
Palabras clave: administración, cálculo, control, cuantitativo, hospedaje.
ABSTRACT
In the development of management activities, management implements two distinct and complementary
streams, one is quantitative determination and the other is sequential organizational processes. The first invol-
ves numerical ingenuity for the rational and approximate deduction of a result that is usually applied to the me-
asurement of time-related work. The objective of this article is to propose quantification mechanisms that allow
the generation of proportionality tables in order to measure and control human production in the cleaning area
of lodging establishments and restaurants. The methodology established in the article focused on observable
aspects that could be quantified, therefore, it was based on the application of mathematical formulas that help
measure the time, capacity and production of workers. As a result, mathematical approaches are established
that will generate formulas for the calculation in the measurement of time, capacity and production. The con-
tent will contribute to the strengthening of the use of Frederick Winslow Taylor's principles in administrative
management applied to the needs of lodging and catering.
Keywords: Administration, calculation, control, quantitative, hosting.
123
REVISTA UNESUM-Ciencias Volumen 8, Número 1, 2024
Introducción
El fenómeno turístico y sus manifestaciones
son elementos que comenzaron a apre-
ciarse como tema de estudio gracias a las
investigaciones de Walter Hunziker y Kurt
Krapf, alrededor del año 1941 quienes fun-
daron en Suiza, el Instituto de Investigacio-
nes Turísticas en la Universidad de St. Ga-
llen en Berna. (Ascanio, 2010).
Las investigaciones que realizó el instituto
giraron alrededor de temas como el trasla-
do de personas denominado movimiento de
masas, el hospedaje y el gasto que genera-
ban los viajeros, determinando que el fenó-
meno social contribuía con la economía. A
partir de ese momento muchos estudiosos
del tema comenzaron a analizar las deriva-
ciones que podrían tener el fenómeno, sus
causas, efectos, incluso la injerencia en el
desarrollo social de los países.
El turismo por ser un tema de diversas aris-
tas y múltiples transversales, demanda una
visión integral para determinar lo que se re-
quiere implementar con miras a activar su
implementación dentro del ámbito del desa-
rrollo, a través de una planificación basada
en un manejo responsable que garantice la
preservación del patrimonio natural y cultu-
ral como productos sostenibles, en un en-
torno de acción macro y amplio, o particular
y específico (Martínez Quintana, 2017).
En el ámbito macro cualquier intención para
el desarrollo de la actividad requerirá de in-
versión, planes, proyectos y estudios que
proporcionen información sobre los efec-
tos de la implementación en estructuras,
infraestructura y superestructuras para las
regiones determinadas para este propósito,
además, criterios (Rozas y Sánchez. 2004)
que ameriten ampliar e innovar su infraes-
tructura básica de acuerdo con estándares
tecnológicos actuales para lograr niveles
máximos de cobertura y satisfacer las ne-
cesidades de servicios de los agentes eco-
nómicos y las personas.
Así también, propuestas más dinámicas y
específicas como la determinación de des-
tinos propicios para promocionar el desa-
rrollo sustentable de localidades caracteri-
zadas por la ruralidad mediante el turismo,
por medio de la puesta en valor del patrimo-
nio cultural, que considera la participación
ciudadana en su planificación como una
estrategia de integración comunitaria de los
beneficios del turismo (Muñoz Aréyzaga,
2019).
En el ámbito empresarial particular existen
diversas formas de servir al turismo que ge-
neran oportunidades de trabajo a través de
resorts, alojamientos, restaurantes, bares,
cafeterías, servicios de cathering, espectá-
culos, viajes, excursiones, clubs deportivos,
casinos, discotecas, entre otros; los mismos
que requieren una gerencia eficiente basa-
da en la gestión y la administración (Caso
Neira, 2005), con sustento en teorías admi-
nistrativas que recogen las ideas de cómo
debe funcionar un proceso de gestiones y
operaciones para alcanzar las metas pro-
puestas, siendo la responsable de lograr
que los recursos sean productivos a través
de una organización humana capaz de aco-
plarse a un plan funcional y los controles
establecidos, estas herramientas permitirán
una evaluación, y corrección si es nece-
sario durante el proceso y sus resultados,
además de la información para determinar
sus alcances y proyecciones. (Chiavenato,
2009; Morejón Santistevan, 2016).
Con los antecedentes descritos en el pre-
sente artículo se plantea como objetivo pro-
poner mecanismos de cuantificación que
permitan generar tablas de proporcionali-
dad con el fin de medir y controlar la pro-
ducción humana en el área de limpieza en
los establecimientos de hospedaje y restau-
rantes
Materiales y Métodos
En este trabajo denominado Gestión Admi-
nistrativa para Medición de Capacidad en
Servicios de Limpieza de Hoteles y Res-
taurantes, se implementó una metodología
ARTÍCULO ORIGINAL: GESTIÓN ADMINISTRATIVA PARA MEDICIÓN DE CAPACIDAD
EN SERVICIOS DE LIMPIEZA DE HOTELES Y RESTAURANTES
REVISTA UNESUM-Ciencias Volumen 8, Número 1, 2024
124
centrada en la cuantificación de la produc-
ción humana en el área de limpieza en esta-
blecimientos de servicios turísticos. La me-
todología se fundamentó en la aplicación de
fórmulas matemáticas que ayudan a medir
el tiempo, la capacidad y la producción de
los trabajadores.
El proceso comenzó por identificar la ne-
cesidad de medir y controlar la producción
humana en el ámbito de la limpieza, consi-
derando diferentes tipos de espacios, como
habitaciones de hotel o áreas de un res-
taurante. La medición, para el caso de los
ejemplos planteados se llevó a cabo a tra-
vés de la relación entre el tiempo empleado,
la capacidad del trabajador y la producción
deseada.
En el caso de habitaciones de hotel, se utili-
zaron fórmulas que relacionan el área a lim-
piar con el tiempo requerido. Se establecie-
ron tiempos base y áreas mínimas, lo que
permitió calcular la producción de un tra-
bajador en una jornada laboral. Igualmente
se realizó un análisis detallado de cómo se
distribuye el tiempo entre la limpieza de las
habitaciones y otras tareas relacionadas,
como el abastecimiento de insumos y des-
plazamientos; también se aplicó una meto-
dología similar para medir la producción en
el proceso de preparación y limpieza antes
del servicio en restaurantes a partir del con-
cepto de "mise en place" mediante el cual
se planifica y organiza esas tareas
Resultados
La administración del negocio turístico
El turismo es una alternativa económica
que se manifiesta de diferentes formas,
aporta beneficios para la educación, la con-
ciencia natural, valora y pondera a la cultu-
ra, influye en el desarrollo de comunidades,
regiones y urbes fomenta la inversión y el
trabajo; de manera que su administración
requiere comprensión y análisis del entor-
no económico, político, legal, tecnológico y
natural, por tanto las empresas dedicadas a
la actividad deben planificar, organizar, di-
rigir y controlar su funcionamiento, a través
del diseño de estrategias administrativas,
productivas, mercadológicas, financieras,
tecnológicas y de la dirección del personal
que opera las instalaciones en los diversos
servicios (Bédard, 2003).
En relación con lo señalado, hay conoci-
mientos esenciales para operar las empre-
sas turísticas y para su aplicación se con-
sideran los recursos de cada especialidad
del negocio, los mismos que se dividen en:
humanos, financieros, tecnológicos, mate-
riales; tangibles e intangibles.
Recurso humanos y mecanismos de cuan-
ticación para medir y controlar la produc-
ción humana en el área de limpieza-
El colaborador forma parte del conjunto de
elementos más importantes en una empre-
sa de servicios, puesto que la eficiencia del
personal contribuirá a la construcción de la
percepción positiva del consumidor, su dis-
ciplina aportará con el correcto cuidado de
las instalaciones la utilización de insumos,
mientras que su pericia con el manejo de
los equipos de apoyo y sobre todo la im-
plementación de la eficiencia en las tareas
encomendadas es de gran valor.
Existen varios niveles de RH, inexperto,
formado, con experiencia. Los inexpertos
lo conforman personas que por lo general
están en la búsqueda de su primer empleo
o han participado en trabajos de poca du-
ración, dependiendo del requerimiento y las
tareas a ejecutar, este segmento podría ser
interesante considerando la magnitud de la
empresa terciaria y su característica, tama-
ño: familiar, pequeña, mediana y grande;
este tipo de personal, generalmente joven,
está dispuesto a insertarse y hacer carrera,
y si posee educación técnica relacionada
mejor, su requerimiento es la capacitación
previa que le permita interpretar la directriz
para ejecutar las tareas.
Mientras que el recurso humano formado,
se debe utilizar en el control de la ejecución
de las tareas encomendadas a los subalter-
Becerra J.V.
125
REVISTA UNESUM-Ciencias Volumen 8, Número 1, 2024
nos o miembros a cargo o de brigada; su
experiencia y liderazgo contribuirá con so-
luciones de problemas en forma rápida. En
consecuencia, generalmente se le emplea
como responsables departamentales- En
este segmento se incluye el administrador.
Los administradores o propietarios que ma-
nejan un negocio deben dominar la admi-
nistración científica de Taylor aplicada que
va comprometida con la medición y control
de la producción, mecanismo adecuado
para su aplicación y dependerá de la ca-
lidad de razonamiento en el planteamiento
relacional para implementar incluso fórmu-
las útiles para cada necesidad.
Por eso la deducción es un razonamiento
a través del cual la conclusión es inferida
necesariamente de los axiomas o las pre-
misas, las mismas que contribuyen a la ge-
neración de planteamientos que permitan
la proporcionalidad, directa como inversa,
para obtener un resultado. En tal sentido, en
las labores donde se requiere el esfuerzo fí-
sico, como la limpieza, la fórmula ideal para
determinar tiempos de producción sería:
Producción =tarea x tiempo
Se interpreta como producción el total de la
tarea ejecutada por el trabajador en la jor-
nada de trabajo. (Haeussler et al., 2003).
El término “tarea” corresponde al resultado
de la medición realizada a la ejecución del
trabajo asignado en un término mínimo de
tiempo, en este caso 30 minutos o 1 hora.
Y el tiempo corresponderá a la jornada de
trabajo, 8 horas por día o 40 horas por se-
mana.
En el sentido de su interpretación y de
acuerdo con su aplicación, en el caso de
pisos se utilizará el sistema métrico de me-
didas y la geometría plana; en cambio, para
alimentos se aplicaría las conversiones de
masa y volumen, mientras que, para servi-
cios, sería tiempo de gestión (Samper y Mo-
lina, 2013).
Ejemplo para un espacio rectangular:
Un espacio que requiere limpieza y posee
25 metros de ancho y 50 metros de largo.
Para obtener el área de este o cualquier
otro espacio, se consideran las formas de
la geometría plana:
cuadrado A=l^
2
, rectángulo A=lxa, triangulo
A=bxa, octágono A=Pxa/2, circulo A=π×r
2
,
estas figuras son las más comunes en los
pisos de los establecimientos de hotelería
y gastronomía, centros comerciales, casas,
edificios, y más; y dependiendo de la figura
se aplica la referida fórmula para calcular
su superficie, y se operacionaliza así.
A=a x l (ancho x largo)= 25 metros x 50=
1.250 metros
2
Para continuar con el procedimiento se re-
quiere establecer los tiempos, ahora esta-
ríamos frente a la medición de la tarea, y
sería necesario aplicar un cálculo para
establecerlo. La manera sencilla de obte-
ner este dato es la ejecución experimental
previa de la tarea, donde se cuantificará el
tiempo que demora por cumplirse esta de
forma parcial mínima, la misma que se uti-
lizará para establecer una base numérica
que proporcionará los datos para cuantifi-
car el tiempo de ejecución.
¿Cómo hacerlo?, en estos casos la ejecu-
ción parcial de la tarea es lo adecuado, la
misma que podría ser en un término de 10
minutos, logrando como resultado estable-
cer una base o piso de medición que sirve
para relacionar con el dato máximo de tiem-
po y producción de la jornada dedicada a
las tareas, que previamente establecieron
las acciones a ejecutar sobre el objeto, en
este caso, del piso: barrido, trapeado y se-
cado. A modo de ilustración, determinar la
producción de esta tarea en 10 minutos, al
ejecutar las acciones tipificadas se logra 30
metros
2
en ese tiempo, según como se de-
talla a continuación:
10 minutos = 30 metros
2
, servirá como refe-
rencia para establecer la relación de tiempo
ARTÍCULO ORIGINAL: GESTIÓN ADMINISTRATIVA PARA MEDICIÓN DE CAPACIDAD
EN SERVICIOS DE LIMPIEZA DE HOTELES Y RESTAURANTES
REVISTA UNESUM-Ciencias Volumen 8, Número 1, 2024
126
que requiere un trabajador en ejecutar la limpieza a un espacio de 1.250 metros
2
.
Esta operación surge de la relación del
tiempo de producción base con la máxima
producción en tiempo de la jornada, la cual
ya ha sido establecida como una relación
de proporcionalidad por Aroza et al. (2016).
Como resultado se tiene un total de 7 horas
como el tiempo en que el trabajador demo-
rará en realizar la limpieza de 1.250 metros
2
.
que resultan del cálculo: 416 minutos/60 mi-
nutos (hora) = 7 horas.
Pero también se puede establecer el tiempo
máximo de producción en limpieza de una
jornada de trabajo de 7 Horas y 30 minutos.
Estandarizando el factor tiempo se tiene:
Produccion =
área total x tiempo base
área mínima
Produccion = 416 minutos
1.250 metros x 10 minutos
30 metros
2
12.500 metros x minutos
30 metros
2
De manera que, en 10 minutos se ejecutan
30 metros 2
En (7 horas 30´) 450´ = X
X = Producción
P= 1.250 X 10´ / 30 m
2
.
7 horas x 60 minutos = 420 minutos + 30 =
460 minutos.
En este caso, es importante considerar que
el Código del Trabajo que rige se determina
el tiempo de las jornadas, para estos análi-
sis cuantitativos se asume 8 horas de jorna-
da laboral con un descanso de 30 minutos,
el mismo que se debería restar al total del
tiempo de la jornada.
Produccion =
tiempo máximo x área minima
tiempo base
Produccion =
460 minutos x 30 metros
2
10 minutos
Produccion = 1.380 metros
2
Becerra J.V.
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REVISTA UNESUM-Ciencias Volumen 8, Número 1, 2024
Ejemplo para un espacio circular:
Para la cuantificación de un espacio circular que requiera limpieza, primero se identifica la
figura geométrica y después se procede a determinar la fórmula y el área.
El tiempo en que el trabajador demora en
realizar la limpieza sería 1 hora y 57 minu-
tos que se obtienen al aplicar: 94,20 minu-
tos/60 minutos. Con este caso se confirma
la necesidad de integración de dos conoci-
mientos paralelos como son la geometría y
el cálculo.
Los hoteles para el buen funcionamiento
deben contar con procesos eficientes tanto
en el área administrativa como de servicios,
y los recursos deben ser usados de acuer-
do con las actividades de cada área de tra-
bajo, y manteniendo una evaluación interna
del Recurso Humano para que contribuya
Se requiere encontrar el radio r del círculo. Observando la figura, el diámetro es d = 10 me-
tros. Como el radio es dos veces el diámetro, el radio es r = 30 metros.
A= 3,14 x 30
2
A= 3,14 x 900
A= 2.826
A=π x r
2
Produccion = 94,20 minutos
Produccion =
área total x tiempo base
área mínima
Produccion =
2.826 x 10 minutos
30
Produccion =
28.260 minutos
30
En jornada de 7 horas y 30 minutos, el trabajador limpiará 1.380 metros
2
con el nivel de atención de calidad que exi-
ja el mercado a través de la imagen de la
empresa hotelera.
En el caso de arreglo y limpieza de habi-
taciones, estas por lo general oscilan entre
10 a 20 metros cuadrados, y las mucamas
tienen como responsabilidad la limpieza y
arreglo de 12 a 14 habitaciones por jornada,
las mismas utilizan entre 20 a 30 minutos en
cada cuarto considerando el tamaño. (Calle
et al., 2018). El resultado es de 7 horas apli-
cando la siguiente división: 420 minutos/ 60
(1hora) = 7 horas.
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EN SERVICIOS DE LIMPIEZA DE HOTELES Y RESTAURANTES
REVISTA UNESUM-Ciencias Volumen 8, Número 1, 2024
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Produccion =
Total habitaciones x tiempo base
Habitación
Tiempo ejecutado =
tiempo base x ´area minima
hora
Tiempo ejecutado = 5 horas
Tiempo ejecutado =
10 minutos x 30 metros
60 minutos
Produccion = = 420 minutos
14 hab x 30 minutos
1habitación
En esta oportunidad hay un sobrante de 60
minutos, distribuidos en: 30 minutos para
actividades de organización (reportes,
abastecimiento de insumos e implementos
de limpieza y arreglo del carrito de servicio,
desplazamientos entre pisos) con la gober-
nanta, y 30 minutos de lunch = 8 horas.
Siendo así, las tareas de la mucama se-
rían limpieza, aseo y conservación de las
instalaciones y equipamientos conforme a
las modalidades establecidas para ese ser-
vicio. Además, siempre será necesaria la
consideración de personal adicional para
fines de semana o temporadas altas, sobre
todo en servicios de hospedaje. Al respec-
to, en hotelería generalmente se posee un
equipo de empleados mínimo para sostener
la operación, y en función a la temporada y
la cantidad de reservaciones incorpora per-
sonal adicional temporal.
La importancia de cuanticar la produc-
ción del personal
En todo establecimiento coexisten al menos
dos tipos de recursos, el humanístico y el
material, uno y otro podrían ser complemen-
tarios de acuerdo a las necesidades, pero
no siempre, y eso lo tiene que tener claro el
emprendedor o empresario. Para realizar la
estimación en tiempo de producción a tra-
vés de un promedio salarial para este ejer-
cicio de trabajo, se estimarán 450 dólares
por mes, y dependiendo del país; algunos
pagan adicionales en ciertas fechas según
el respectivo Código de Trabajo.
El objeto base de la medición a continua-
ción son las habitaciones que posee un
hotel, con sus servicios anexos como entra-
das, escaleras de uso exclusivo o ascenso-
res, una capacidad mínima de 10 habitacio-
nes dobles o 20 plazas, y dependiendo de
su confort y atención, alguna estrella.
En la característica de capacidad mínima
de la base, se considera la cantidad de
habitaciones 10, este número no cubre la
capacidad de producción mínima que debe
generar la mucama (12 habitaciones por
día). Para completar su producción en la
jornada de trabajo diaria se consideran las
áreas de circulación y descanso, escaleras,
pasillos, y otros, que ameritan mantenimien-
to; en esta circunstancia se debe realizar
una combinación de cálculo de tiempo/pro-
ducción entre el arreglo de las habitaciones
y limpieza de áreas en función al sobrante
de tiempo del trabajador.
Para ejemplificar lo anterior, primero se es-
tablece cuál es el saldo de tiempo con el
que el colaborador cuenta para la limpieza
de áreas generales, y se puede estimar con
la siguiente operación.
Becerra J.V.
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REVISTA UNESUM-Ciencias Volumen 8, Número 1, 2024
Producción =
área minima x tiempo
Tiempo base
Producción = 180 metros
2
Producción =
30 metros2 x 60 minutos
10 minutos
Se observa que existen 2 horas y 30 minutos sobrantes, de los cuales 1 hora se empleará
en lunch y reunión administrativa, desplazamientos y abastecimiento de insumos. Así que,
estandarizando el tiempo se tiene: 60 minutos
Además de las 10 habitaciones, debe lim-
piar 180 metros de pasillos adicionales.
Estimación de la cantidad de personal de
servicios y limpieza para negocios de alo-
jamiento.
Para iniciar la orientación en este tipo de
cálculos, se debe tomar en cuenta que hay
negocios con un número menor a 12 habi-
taciones, que, si existen, aplican un sistema
familiar de operación, donde las activida-
des son compartidas, pero existiendo una
Considere que el hotel renta habitaciones
por un periodo de tiempo establecido por
la ley, 24 horas, pero tiene sus horarios re-
ferentes a horas de salida que están esta-
Si se establecen 12 habitaciones diarias
en 30 minutos, se tendría 7 horas de labor
y una producción de 60 habitaciones por
mucama semanal, se adiciona 30 minutos
para reabastecimiento de útiles de limpie-
za, desplazamientos entre pisos y reunio-
nes con ama de llaves; y adicionales 30 mi-
nutos para el lunch; total 8 horas por día o
jerarquía demarcada para las decisiones.
Para la ilustración y para calcular cuántas
personas se requiere, es posible ejempla-
rizar a través de un hotel de 20 habitacio-
nes, aparentemente por simple deducción,
se requerirán 2 mucamas e incluso tienen
tiempo para realizar manteniendo de otras
áreas; pero considerando los fines de se-
mana, donde surgen 2 días adicionales.
Para esto, primero hay que establecer la
capacidad máxima semanal del estableci-
miento, y su fórmula es.
Capacidad máxima = número de habitaciones x tiempo
CM=# 20 h ( 7 dias)
CM=# H ( T)
CM=140 h
blecidos en el reglamento de alojamiento,
donde manifiesta que concluye a las 12 am.
(Ministerio Turismo. 2016).
40 horas semanales, con lo cual, se cumple
lo que establece el Ministerio de Relaciones
Laborales (2012).
Si se dispone de 2 mucamas apenas se cu-
briría 120 habitaciones, y se tendría 2 días sin
servicio de limpieza que representan 40 habi-
taciones correspondientes al fin de semana.
ARTÍCULO ORIGINAL: GESTIÓN ADMINISTRATIVA PARA MEDICIÓN DE CAPACIDAD
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REVISTA UNESUM-Ciencias Volumen 8, Número 1, 2024
130
CM =
140 h
2 mucamas
Si se requiere personal adicional, una alter-
nativa es la contratación de un colaborador
y la aplicación de turnos fijos. Para ilustrar
este caso se denominan a los empleados
como A y B, que son fijos, y C deberá ser
Se observa que A y B laboran 5 días o 40
horas a la semana con rotación de un día
libre los fines de semana, mientras que C
posee 2 días de descanso pero trabaja per-
manente los fines de semana.
Áreas para limpieza y ordenamiento en res-
taurantes.
Cuando se trata de restaurantes, el término
para la actividad de limpieza y preparación
antes de iniciar el servicio de atención al
cliente se denomina mise en place, en este
se aplican una serie de acciones basadas
en una planificación sujeta a una temporali-
zación que en conjunto integran las siguien-
tes actividades:
• Limpieza y mantenimiento de las áreas
de producción y atención, a través de
las brigadas correspondientes, lidera-
das por chef cocina y maître salón.
• Enlistar los ingredientes y utensilios que
se requiere para la jornada.
• Preparación previa de alimentos: mari-
nar o precocinar, elaborar salsas y gui-
sos que requieran reposar.
• Montaje de mesas y estaciones de ser-
vicio.
contratado bajo un acuerdo para emplearlo
los fines de semana a cambio de un día libre
adicional semanal como compensación. En
todo caso, se aplicaría la rotación que se
observa en la siguiente tabla.
Tabla 1.
Modelo de rotación del personal.
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
A A B A A B A
B C C B B C C
Lo que corresponde a la limpieza igual que
en hotelería, en restaurantes debe primar
la pulcritud, característica importante para
la confianza del comensal, y que siempre
hace referencia a un término elevado, que
por demás, es un plus sobre el nivel de hi-
giene y cumplimiento de todos aquellos
requisitos implementados en los reglamen-
tos de la Agencia Nacional de Regulación
para obtener el permiso de funcionamien-
to del establecimiento, que puede ser una
distribuidora con actividad de mercadeo de
alimentos, bebidas, aditivos alimentarios o
combinados, para almacenar y comerciali-
zar al por menor alimentos (Arcsa, 2021).
En el caso del salón el mise en place, está
liderado por el maître o también podría ser
un capitán con su brigada, igual la cocina
por el chef y su brigada que trabajaran con
tiempos sincronizados sujetos a produc-
ción.
Proceso de peinado o barrido de salón.
Esta acción debe aplicarse durante el pro-
ceso de limpieza según se detalla a conti-
nuación:
• Despejar el salón, de mesas sillas, ador-
nos, estanterías.
Becerra J.V.
131
REVISTA UNESUM-Ciencias Volumen 8, Número 1, 2024
• Tres fases para la limpieza: barrer (sis-
tema horizontal vertical), trapear y secar
pulir.
• Ubicar todo lo alzado que pertenece al
ambiente en su lugar.
• Desempolvar, abrillantar y montar las
mesas
Se debe resaltar que el sistema de limpieza
horizontal vertical consiste en barrer en for-
ma lineal abarcado por lo menos 1 metro2 y
de extremo a extremo, al terminar avanza al
siguiente espacio de 1 metro 2 y así sucesi-
vamente; esto permitirá realizar la tarea sin
dejar espacio por cubrir, ayuda en el ahorro
de tiempo, es eficiente y no deja acumula-
ciones de polvo en el área. (Bonis German,
2019).
Para ilustrar, se parte de información pro-
porcionada por la hotelería, esta servirá
para tener un referente de medición y reali-
zar la proyección en la producción.
Una mucama emplea alrededor de 30 mi-
nutos para asear un cuarto que mide entre
15 a 20 metros
2
con baño incluido; esto es
un referente para el cálculo en el área de
restaurante. Así, Se podría estimar que un
camarero realizara 40 metros
2
en 1 hora de
labores de mise en place.
Para realizar el mise en place se aplica la medición tal como se detalla:
Producción = Tiempo X Capacidad
La capacidad que se determina será 40 metros
2
por hora.
Producción = 2 horas X 40 m
2
Producción = 80 m
2
Si se requiere saber el tiempo, se despejaría la fórmula anterior.
Cuando se requiere la producción, se operacionalizaría así:
Tiempo =
Capacidad
Producción
Capacidad =
Capacidad
Producción
Tiempo =
40 m
2
80 m
2
Capacidad =
80 m
2
2 horas
Tiempo = 2 horas
Capacidad = 40 m
2
ARTÍCULO ORIGINAL: GESTIÓN ADMINISTRATIVA PARA MEDICIÓN DE CAPACIDAD
EN SERVICIOS DE LIMPIEZA DE HOTELES Y RESTAURANTES
REVISTA UNESUM-Ciencias Volumen 8, Número 1, 2024
132
Conclusiones
Considerando que los aportes de Taylor y
Fayol a la administración han contribuido
con la formación de profesionales en el
campo, es cierto que no todos los espe-
cialistas en la actualidad logran dominar y
comprender los alcances que ofrece la apli-
cación del cálculo matemático y las proyec-
ciones.
Para un emprendedor o encargado de un
negocio o empresa, el dominio de la admi-
nistración en sus dos facetas es trascen-
dental, porque facilita el diseño de procesos
de medición y controles para la instalación
de mecanismos medibles con los cuales se
valorará la producción del individuo en el
tiempo requerido.
La administración basada en cálculos ma-
temáticos es universal, su aplicación en la
industria no excluye especialidad, en espe-
cífico, las empresas de servicios hoteleros,
gastronómicos y afines requieren este co-
nocimiento para ajustar las tareas en tiem-
po, espacio y producción.
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Cómo citar: Becerra, J. V. (2024). Gestión administrati-
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vista Científica Multidisciplinaria, 8(1), 121-132. https://
doi.org/10.47230/unesum-ciencias.v8.n1.2024.121-
132
Becerra J.V.
