Gastronomía como recurso cultural del
patrimonio intangible del cantón Jipijapa
https://doi.org/10.47230/unesum-ciencias.v6.n4.2022.699
Revista UNESUM-Ciencias
Volumen 6, Número 4, 2022
Universidad Estatal del Sur de Manabí
ISSN-e: 2602-8166
Gastronomy as a cultural resource of the intangible
heritage of the Jipijapa canton
REVISTA UNESUM-Ciencias
UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABÍ
Volumen: 6
Número: 4
Año: 2022
Paginación: 95-101
URL: https://revistas.unesum.edu.ec/index.php/unesumciencias/article/view/699
*Correspondencia autor: alexandra.pita@unesum.edu.ec
Recibido: 10-09-2022 Aceptado: 29-09-2022 Publicado: 30-09-2022
Alexandra Elsy Pita Lino
1*
https://orcid.org/0000-0001-6405-7450
Maritza Sandra Pibaque Pionce
2
https://orcid.org/0000-0002-2652-4799
Vanessa Teresa Santos Moreira
3
https://orcid.org/0000-0002-0605-9754
Grace Estefanía Vergara Mite
4
https://orcid.org/0000-0002-1145-0221
1. Magister en Gerencia Educativa, Licenciada en Turismo, Docente de la Carrera de Turismo en la Universidad Estatal del Sur de Manabí;
Jipijapa, Ecuador.
2. Doctora en Ciencias Pedagógicas, Licenciada en Ciencias de la Educación Especialidad Ingles, Docente de la Carrera de Contabilidad
y Auditoría en la Universidad Estatal del Sur de Manabí; Jipijapa, Ecuador.
3. Magister en Planificación y Gestión de Proyectos Agroturísticos y Ecológicos, Licenciada en Turismo, Docente de la Carrera de Turismo
en la Universidad Estatal del Sur de Manabí; Jipijapa, Ecuador.
4. Graduada de la Carrera de Turismo de la Universidad Estatal del Sur de Manabí; Jipijapa, Ecuador.
RESUMEN
En los últimos años, la gastronomía ecuatoriana ha tomado mayor fuerza, por sus sabores, texturas y técnicas
que se presentan en cada una de las elaboraciones, pero, sobre todo por la historia y herencia ancestral que
guarda cada uno ellos. En el cantón Jipijapa está determinado el uso de la gastronomía como recurso cultural
del patrimonio intangible del cantón, para lo cual se realizó visita insitu por las zonas rurales y urbanas reco-
nocidas por la elaboración de los diversos platos tradicionales de la localidad, para obtener información y
posterior plasmarlas en fichas de inventarios del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC) en la que se
resalta componentes como: datos de localización, fotografía referencial, datos de identificación, descripción,
portadores, interlocutores, valoración, entre otros), continuando, se definieron aquellos factores a tomar en
cuenta para trasformar a Jipijapa en un destino turístico-gastronómico, finalmente, se propusieron estrategias
ligadas al uso que se le puede brindar a la gastronomía tradicional como recurso cultura para atraer a turistas
o visitantes a que degusten y valore las artes culinarias ancestrales que sobresalen en el lugar de estudio.
Palabras clave: cultura, factores, estrategias, turismo.
ABSTRACT
In recent years, Ecuadorian gastronomy has gained strength, due to its flavors, textures and techniques that
are presented in each of the elaborations, but, above all, due to the history and ancestral heritage that each
one of them keeps. In Jipijapa canton, the use of gastronomy as a cultural resource of the intangible heritage
of the canton is determined, for which an on-site visit was made to the rural and urban areas recognized for
the elaboration of the various traditional dishes of the locality, to obtain information and later translate them
into inventory records of the National Institute of Cultural Heritage in which components such as: location
data, reference photography, identification data, description, carriers, interlocutors, valuation, among others)
are highlighted, continuing, they were defined those factors to take into account to transform Jipijapa into a
gastronomic tourist destination, finally, strategies linked to the use that can be given to traditional gastronomy
as a cultural resource to attract tourists or visitors to taste and value the arts were proposed. ancestral culinary
techniques that stand out in the place of study.
Keywords: culture, factors, strategies, tourism.
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REVISTA UNESUM-Ciencias Volumen 6, Número 4, 2022
ARTÍCULO ORIGINAL (Ciencias Administrativas): GASTRONOMÍA COMO RECURSO CULTURAL DEL PATRIMONIO
INTANGIBLE DEL CANTÓN JIPIJAPA
Introducción
La importancia que actualmente se le está
brindado a las culturas gastronómicas de
cada zona del mundo, se basa principal-
mente por la motivación de conocer y expe-
rimentar las diversas formas de preparación
de los alimentos, descubrir nuevos sabores
y captar los elementos que rodean la locali-
dad, sean estos culturales, sociales o natu-
rales (Barrera, 2006), por ello alrededor del
mundo se han creado rutas gastronómicas
para dar a conocer las artes culinarias de
cada región. Desde la perspectiva del Mi-
nisterio de Turismo (CICATUR-OEA., 2010)
Ecuador se ha visto enriquecida por la par-
ticularidad, la diversidad de clima en cada
una de sus regiones y la variedad de es-
pecias y productos que existen en el país
(OMT, 2012).
Es importante destacar la importancia de
la gastronomía del cantón Jipijapa, mis-
ma que posee valores que le son propios,
forma parte del acervo y tradición cultural
de sus comunidades. Sus valores son in-
tangibles y están determinados por el uso
y sentir que los pobladores aprecian por
sus costumbres gastronómicas, el arte que
emplean en la preparación de su comida
tradicional y las virtudes que se manifies-
tan en la elaboración, tiempo, dedicación,
laboriosidad y selección de los productos a
utilizar (Coppola, 2016). Todo aquello con-
jugado con las técnicas de preparación an-
cestrales que se utilizan, tal es el caso el
uso de horno (barro) de leña que data años
atrás, utilizado en la mayoría de las recetas
brindándole originalidad y particularidad en
su preparación y sin lugar a duda sabor ini-
gualable.
Sustentando el objeto de estudio, se puede
acotar que los recursos culturales específi-
camente la gastronomía de la zona, es muy
rica y variada en la que tiene como princi-
pal protagonista los productos cosechados
en la localidad (maní, plátano, maíz, yuca,
choclo, mariscos), siendo ésta degustada
satisfactoriamente por los comensales. Sin
embargo, no se lo está aprovechado como
tal, es decir tanto los responsables del área,
como los ciudadanos que poseen la capa-
cidad para realización de estos platos, no
actúan para usar este patrimonio cultural
inmaterial como fuente de ingresos para las
familias Jipijapenses y la economía del can-
tón.
Partiendo de lo expuesto, el cantón Jipija-
pa es sin duda una ciudad rica en recur-
sos culturales y naturales que pueden ser
explotados de forma responsable, susten-
table y sostenible en el tiempo. La finalidad
principal de la investigación se enmarca en
el aprovechamiento y conservación de la
gastronomía jipijapense que día tras día se
está viendo olvidada por la zona urbana del
cantón, así mismo se pretende que median-
te la realización y el surgimiento de Jipija-
pa como destino turístico-gastronómico, se
plantea que al mismo tiempo la ciudad sea
reconocida no tan solo como patrimonio de
la humanidad dentro del ámbito de bienes
materiales, sino, también por la riqueza de
los bienes inmateriales (Entorno Turístico,
2017).
Desarrollo
Los principales beneficiarios del proyec-
to de investigación son los residentes del
cantón, pues a medida que se desarrolla se
necesitará su intervención, pues son ellos
quienes tienen la capacidad, el conoci-
miento y las técnicas de lo requerido.
La gastronomía del cantón Jipijapa, posee
valores que le son propios a todas las nacio-
nes, es decir forma parte del acervo y tradi-
ción cultural de sus comunidades. Sus valo-
res son intangibles y están determinados por
el uso y sentir que los pobladores aprecian
por sus costumbres gastronómicas, el arte
que emplean en la preparación de su comi-
da tradicional y las virtudes que se manifies-
tan en la elaboración, tiempo, dedicación,
laboriosidad y en la selección de los pro-
ductos a utilizar (Garcia, 1970). Todo aquello
conjugado con las técnicas de preparación
ancestrales que se utilizan, tal es el caso el
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uso de horno (barro) de leña que data años
atrás, utilizado en la mayoría de las recetas
brindándole originalidad y particularidad en
su preparación y sin lugar a duda a sabor
inigualable (Henderson, 2009).
A partir de la contextualización de Hernán-
dez, Fernández, y Baptista, (2016) en su li-
bro Gastronomía: la filosofía del gusto quien
hace mención que “la gastronomía es un
conocimiento, un entendimiento, sobre todo
lo que tiene que ver con la comida. Su ob-
jetivo es asegurar la supervivencia de la hu-
manidad gracias a una alimentación sabro-
sa y adecuada” la gastronomía forma parte
de la vida cotidiana de los seres humanos y
es fundamental sea considerada como un
instrumento de supervivencia o desarrollo
de los involucrados.
Es importante aclarar que el término re-
curso cultural se está analizando desde la
óptica turística, es decir recurso cultural-tu-
rístico. Desde esta cita se dice que los re-
cursos culturales son “el conjunto de bienes
tangibles e intangibles, que constituyen la
herencia de un grupo humano, que refuer-
zan emocionalmente su sentido de comu-
nidad con una identidad propia y que son
percibidos por otros como característicos.
El Patrimonio Cultural como producto de la
creatividad humana, se hereda, se trans-
mite, se modifica y optimiza de individuo
a individuo y de generación a generación”
(CICATUR-OEA., 2010).
Materiales y métodos
La metodología utilizada en esta investiga-
ción es de tipo exploratoria y descriptiva,
revela el enfoque cualitativo y cuantitativo
establecido por (Hernández, Fernández,
& Baptista, 2016), el cualitativo permitió la
recolección y análisis de datos para reve-
lar nuevas interrogantes en el proceso de
interpretación de los recursos turísticos, ca-
racterísticas y condiciones. El cuantitativo,
se utilizó para generalizar los resultados en-
contrados de los recursos culturales, natu-
rales y actividades a realizar durante la ruta
turística gastronómica.
Se fundamenta también el método descrip-
tivo porque permite detallar la situación ac-
tual de los recursos culturales y naturales
de la ciudad de Jipijapa, mediante la ficha
establecida por (CICATUR-OEA., 2010). La
Técnica aplicada en el trabajo investigativo
fue la observación que permitió percibir de
manera directa el estado actual.
Las técnicas aplicadas para la recolección
de datos se sustentan en el uso de las en-
trevistas focalizadas, mismas que fueron
dirigidas a aquellas personas que poseen
mayor conocimiento sobre los platos a in-
ventariar, por lo general estas personas
fueron de la tercera edad. Se tomó en con-
sideración la zona rural y urbana para el le-
vantamiento de información, es importante
mencionar que en la zona rural se conside-
raron solo los lugares de donde son origina-
rios los platos.
El fichaje, la información recolectada con
la entrevista realizada se plasmó en fichas
de inventario. El formato de entrevista fue
la ficha de inventario para los patrimonios
inmateriales del Instituto Nacional de Patri-
monio Cultural (INPC).
La observación, mediante las salidas de
campo y la recolección de datos in-situ se
logró realizar la observación directa corres-
pondiente a las áreas donde se expende
y preparan los platos gastronómicos, para
posterior plasmar ideas (actividades) en
el diseño de la ruta gastronómica (MICEN-
TUR., 2018).
Resultados y discusión
Para inventariar los platos típicos de la gas-
tronomía Jipijapense, se realizó la visita in
situ a los recursos turísticos para identificar
los recursos culturales y naturales como po-
tencial de una ruta turística gastronómica.
Pita Lino, A. E., Pibaque Pionce, M. S., Santos Moreira, V. T., & Vergara Mite, G. E.
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© Universidad Estatal del Sur de Manabí. Jipijapa, Ecuador.
5
1
IM-13-06-01-004-21-
000001
Raspados
Lucio
Jesús
Navarro
Jesus Navarro
Otros
Continua
2
IM-13-06-01-004-21-
000002
Tortillas de maíz
(queso/chicharrón
y pescado)
Comedor
“Mechita
Mercedes Muñoz
Padres a hijos
Continua
3
IM-13-06-01-004-21-
000003
Caldo de gallina
criolla
Comedor
“Mechita
Mercedes Muñoz
Padres a hijos
Ocasional
4
IM-13-06-01-004-21-
000004
Seco de gallina
criolla
Comedor
“Mechita
Mercedes Muñoz
Padres a hijos
Ocasional
5
IM-13-06-03-004-21-
000005
Ceviche de
pescado con maní
y aguacate
Cevichera
“Pepe1”
Jorge Gutiérrez
Padres a hijos
Continua
6
IM-13-06-53-004-21-
000006
Seco de chivo
Margarita
Nuñez
Margarita Nuñez
Padres a hijos
Anual
7
IM-13-06-02-004-21-
000007
Café pasado
Parrales Iguales
Café
“Bolívar”
Bolívar Mendoza
Padres a hijos
Continua
8
IM-13-06-58-004-21-
000008
Pescado hornado
Comedor
“El
Dorado”
Beder González
Padres a hijos
Ocasional
9
IM-13-06-57-004-21-
000009
Cachaza
Marielena
Ponce
Marielena Ponce
Padres a hijos
Ocasional
10
IM-13-06-03-004-21-
000010
Turrones
Turrones
”Dadi”
Daniel
Padres a hijos
Continua
11
IM-13-06-03-004-21-
000011
Bollos de chancho
Ayón
Baque
Carlos Ayón
Padres a hijos
Ocasional
12
IM-13-06-03-004-21-
000012
Greñoso
Rosa
Baque
Rosa baque
Padres a hijos
Ocasional
13
IM-13-06-03-004-21-
000013
Natilla
Rosa
Baque
Rosa baque
Padres a hijos
Ocasional
14
IM-13-06-03-004-21-
000014
Mistela de rosa
Rosa
Baque
Rosa baque
Padres a hijos
Ocasional
15
IM-13-06-01-004-21-
000015
Rompope
Rosa
Baque
Rosa baque
Padres a hijos
Ocasional
16
IM-13-06-03-004-21-
000018
Hornado d cabeza
Verónica
Acebo
Verónica Acebo
Padres a hijos
Ocasional
17
IM-13-06-03-004-21-
000019
Chucula de
chancho (plátano)
Verónica
Acebo
Verónica Acebo
Padres a hijos
Ocasional
18
IM-13-06-03-004-21-
000020
Corviche
Rosa
Baque
Rosa baque
Padres a hijos
Ocasional
19
IM-13-06-03-004-21-
000021
Chucula
Rosa
Baque
Rosa baque
Padres a hijos
Ocasional
20
IM-13-06-58-004-21-
000022
Humitas
Rosa
Baque
Rosa Baque
Padres a hijos
Ocasional
21
IM-13-06-03-004-21-
000023
Muchines
Rosa
Baque
Rosa Baque
Padres a hijos
Ocasional
22
IM-13-06-03-004-21-
000024
Viche de pescado
Comedor
“El
Dorado”
Beder González
Padres a hijos
Ocasional
23
IM-13-06-03-004-21-
000025
Chicha de maíz
Rosa
Baque
Rosa Baque
Padres a Hijos
Ocasional
24
IM-13-06-01-004-21-
000026
Dulce de pechiche
Rosa
Baque
Rosa Baque
Padres a Hijos
Ocasional
25
IM-13-06-58-004-21-
000027
Majada
Rosa
Baque
Rosa Baque
Padres a Hijos
Ocasional
Tabla 1. Gastronomía tradicional del cantón Jipijapa.
Fuente: Los investigadores.
ARTÍCULO ORIGINAL (Ciencias Administrativas): GASTRONOMÍA COMO RECURSO CULTURAL DEL PATRIMONIO
INTANGIBLE DEL CANTÓN JIPIJAPA
REVISTA UNESUM-Ciencias Volumen 6, Número 4, 2022
10 0
Discusión
Resalta Jipijapa como uno de los cantones
que pertenece a la zona sur de Manabí, po-
see una gastronomía rica en productos loca-
les, donde utiliza productos elaborados en la
localidad, con una visión multidisciplinaria de
la manera en que esta alimentación remarca
la historia. Desde que era una acción de su-
pervivencia de raza, hasta el día de hoy que
se ha convertido en un arte y se constituye
en el descubrimiento del fuego fue, sin duda,
un punto de inflexión y un acontecimiento
fundamental para disfrutar de los resultados
evolutivos hoy en día.
Esta importante localidad, tuvo sus inicios en
el siglo XV, cuando una tribu indígena deno-
minada Xipixapa ocupara estos territorios,
como también se cree que los Mayas forman
parte de la zona. Es importante resaltar que
dentro de esta localidad existió la influencia
de las culturas Valdivia, Machalilla, Chorrera,
Manteño, Huancalvica y restos de la cultu-
ra Machalilla (Plan de Desarrollo y Ordena-
miento Territorial (PDOT) Jipijapa, 2015).
Esta acotación se ha hecho con el fin de dar
a conocer las raíces de donde provienen los
sabores y tradiciones culinarias que con el
paso del tiempo se han venido conservando
y replicando una escala no tan notable y es
necesario difundirla con mayor fuerza.
Es así que la gastronomía del cantón, está
llena de valores que sin lugar a duda la con-
vierten en una tierra diferente a las demás
naciones al poseer platos tradicionales, lle-
nos de historia y la necesidad de consumir
alimentos saludables haciendo de esta gas-
tronomía evolucione.
Como parte del patrimonio tradicional y cul-
tural de sus zonas necesidad de consumir
alimentos cada vez más saludables ha cau-
sado que esta gastronomía evolucione. Sus
valores son intangibles y están determina-
dos por los diversos factores que lo comple-
mentan tales como: el uso y sentir que los
pobladores valoren sus costumbres gastro-
nómicas y el arte que utilizan al momento
de preparar su comida, la asiduidad, la se-
lección de la materia prima y la degustación
(Martínez, 2015).
Ya analizada la parte cultural e histórica que
predominan en el cantón Jipijapa es signi-
ficativo hacer referencia, que sin duda es-
tos dos factores han dado como resultado
la producción y ejecución de los siguientes
platos, convirtiendo a Jipijapa como un patri-
monio gastronómico consolidado por su cul-
tura, tradiciones y el uso de productos cien
por ciento locales, complementado con téc-
nicas y herramientas ancestrales
Conclusiones
El cantón Jipijapa posee una amplia lista de
platos tradicionales que representan el patri-
monio inmaterial de la zona. Se inventariaron
veinticinco (25) recetas, de ellos ocho (8) se
encuentran en el área rural (seco de chivo,
seco de gallina, cachaza, pescado hornado,
viche de pescado, caldo de gallina criolla,
majada y las tortillas de maíz o yuca), el die-
cisiete (17) restantes en la zona urbana.
Cada uno con su historia, proceso, técnicas
y herramientas que lo vuelve especial a los
ojos del comensal, en las fichas de inventa-
riadas de desatacan elementos tales como;
localización, descripción, soporte, interlocu-
tor, trasmisión, procedencia, reseña histórica
y cuán importante es el patrimonio para la
comunidad.
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Cómo citar: Pita Lino, A. E., Pibaque Pionce, M. S.,
Santos Moreira, V. T., & Vergara Mite, G. E. (2022).
Gastronomía como recurso cultural del patrimonio
intangible del cantón Jipijapa . UNESUM-Ciencias.
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6(4), 95-101. https://doi.org/10.47230/unesum-cien-
cias.v6.n4.2022.699
ARTÍCULO ORIGINAL (Ciencias Administrativas): GASTRONOMÍA COMO RECURSO CULTURAL DEL PATRIMONIO
INTANGIBLE DEL CANTÓN JIPIJAPA