La gastronomía como recurso cultural del

patrimonio intangible del cantón Jipijapa

https://doi.org/10.47230/unesum-ciencias.v7.n2.2023.189-195

Revista UNESUM-Ciencias

Volumen 7, Número 2, 2023

Universidad Estatal del Sur de Manabí

ISSN-e: 2602-8166

Gastronomy as a cultural resource of the intangible

heritage of the Jipijapa canton

REVISTA UNESUM-Ciencias

UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABÍ

Volumen: 7

Número: 2

Año: 2023

Paginación: 189-195

URL: https://revistas.unesum.edu.ec/index.php/unesumciencias/article/view/673

*Correspondencia autor: maritza.pibaque@unesum.edu.ec

Recibido: 24-04-2023 Aceptado: 10-06-2023 Publicado: 05-08-2023

Alexandra Elsy Pita Lino

https://orcid.org/0000-0001-6405-7450

Maritza Sandra Pibaque Pionce

https://orcid.org/0000-0002-2652-4799

Vanessa Teresa Santos Moreira

https://orcid.org/0000-0002-0605-9754

Grace Estefania Vergara Mite

https://orcid.org/0000-0002-1145-0221

1. Magíster en Gerencia Educativa; Licenciada en Turismo; Docente de la Carrera de Turismo en la Universidad Estatal del Sur de Manabí; Jipijapa, Ecuador.

2. Doctora en Ciencias Pedagógicas; Licenciada en Ciencias de la Educación Especialidad Inglés; Docente de la Carrera de Contabilidad y Auditoría en la

Universidad Estatal del Sur de Manabí; Jipijapa, Ecuador.

3. Magíster en Planiﬁcación y Gestión de Proyectos Agroturísticos y Ecológicos; Licenciada en Turismo; Docente de la Carrera de Turismo en la Universi-

dad Estatal del Sur de Manabí; Jipijapa, Ecuador.

4. Graduada de la Carrera de Turismo de la Universidad Estatal del Sur de Manabí; Jipijapa, Ecuador.

ARTÍCULO ORIGINAL

RESUMEN

En los últimos años, la gastronomía ecuatoriana ha tomado mayor fuerza, por sus sabores, texturas y técnicas que

se presentan en cada una de las elaboraciones, pero, sobre todo por la historia y herencia ancestral que guarda

cada uno ellos. En el cantón Jipijapa está determinado el uso de la gastronomía como recurso cultural del patrimonio

intangible del cantón, para lo cual se realizó visita insitu por las zonas rurales y urbanas reconocidas por la elabora-

ción de los diversos platos tradicionales de la localidad, para obtener información y posterior plasmarlas en ﬁchas

de inventarios del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC) en la que se resalta componentes como: datos de

localización, fotografía referencial, datos de identiﬁcación, descripción, portadores, interlocutores, valoración, entre

otros), continuando, se deﬁnieron aquellos factores a tomar en cuenta para trasformar a Jipijapa en un destino tu-

rístico-gastronómico, ﬁnalmente, se propusieron estrategias ligadas al uso que se le puede brindar a la gastronomía

tradicional como recurso cultura para atraer a turistas o visitantes a que degusten y valore las artes culinarias ances-

trales que sobresalen en el lugar de estudio.

Palabras clave: Gastronomía, recurso cultural, patrimonio intangible, turismo, cultura, factores, estrategias.

ABSTRACT

In recent years, Ecuadorian gastronomy has gained strength, due to its ﬂavors, textures and techniques that

are presented in each of the elaborations, but, above all, due to the history and ancestral heritage that each

one of them keeps. In Jipijapa canton, the use of gastronomy as a cultural resource of the intangible heritage

of the canton is determined, for which an on-site visit was made to the rural and urban areas recognized for

the elaboration of the various traditional dishes of the locality, to obtain information and later translate them into

inventory records of the National Institute of Cultural Heritage (INPC) in which components such as: location

data, reference photography, identiﬁcation data, description, carriers, interlocutors, valuation, among others)

are highlighted, continuing, they were deﬁned those factors to take into account to transform Jipijapa into a

gastronomic tourist destination, ﬁnally, strategies linked to the use that can be given to traditional gastronomy

as a cultural resource to attract tourists or visitors to taste and value the arts were proposed. ancestral culinary

techniques that stand out in the place of study.

Keywords: Gastronomy, cultural resource, intangible heritage, tourism, culture, factors, strategies.

191

REVISTA UNESUM-Ciencias Volumen 7, Número 2, 2023

Introducción

La importancia que actualmente se le está

brindado a las culturas gastronómicas de

cada zona del mundo, se basa principal-

mente por la motivación de conocer y expe-

rimentar las diversas formas de preparación

de los alimentos, descubrir nuevos sabores

y captar los elementos que rodean la locali-

dad, sean estos culturales, sociales o natu-

rales (Barrera, 2006), por ello alrededor del

mundo se han creado rutas gastronómicas

para dar a conocer las artes culinarias de

cada región. Desde la perspectiva del Mi-

nisterio de Turismo (CICATUR-OEA., 2010).

Ecuador se ha visto enriquecida por la par-

ticularidad, la diversidad de clima en cada

una de sus regiones y la variedad de es-

pecias y productos que existen en el país

(OMT, 2012).

Es importante destacar la importancia de

la gastronomía del cantón Jipijapa, misma

que posee valores que le son propios, forma

parte del acervo y tradición cultural de sus

comunidades. Sus valores son intangibles y

están determinados por el uso y sentir que

los pobladores aprecian por sus costum-

bres gastronómicas, el arte que emplean en

la preparación de su comida tradicional y

las virtudes que se maniﬁestan en la elabo-

ración, tiempo, dedicación, laboriosidad y

selección de los productos a utilizar. Todo

aquello conjugado con las técnicas de pre-

paración ancestrales que se utilizan, tal es

el caso el uso de horno (barro) de leña que

data años atrás, utilizado en la mayoría de

las recetas brindándole originalidad y par-

ticularidad en su preparación y sin lugar a

duda sabor inigualable.

Sustentando el objeto de estudio, se puede

acotar que los recursos culturales especíﬁ-

camente la gastronomía de la zona, es muy

rica y variada en la que tiene como princi-

pal protagonista los productos cosechados

en la localidad (maní, plátano, maíz, yuca,

choclo, mariscos), siendo ésta degustada

satisfactoriamente por los comensales. Sin

embargo, no se lo está aprovechado como

tal, es decir tanto los responsables del área,

como los ciudadanos que poseen la capa-

cidad para realización de estos platos, no

actúan para usar este patrimonio cultural

inmaterial como fuente de ingresos para las

familias Jipijapenses y la economía del can-

tón.

Partiendo de lo expuesto, el cantón Jipija-

pa es sin duda una ciudad rica en recur-

sos culturales y naturales que pueden ser

explotados de forma responsable, susten-

table y sostenible en el tiempo. La ﬁnalidad

principal de la investigación se enmarca en

el aprovechamiento y conservación de la

gastronomía jipijapense que día tras día se

está viendo olvidada por la zona urbana del

cantón, así mismo se pretende que median-

te la realización y el surgimiento de Jipija-

pa como destino turístico-gastronómico, se

plantea que al mismo tiempo la ciudad sea

reconocida no tan solo como patrimonio de

la humanidad dentro del ámbito de bienes

materiales, sino, también por la riqueza de

los bienes inmateriales.

Desarrollo

Los principales beneﬁciarios del proyec-

to de investigación son los residentes del

cantón, pues a medida que se desarrolla se

necesitará su intervención, pues son ellos

quienes tienen la capacidad, el conoci-

miento y las técnicas de lo requerido.

La gastronomía del cantón Jipijapa, posee

valores que le son propios a todas las na-

ciones, es decir forma parte del acervo y

tradición cultural de sus comunidades. Sus

valores son intangibles y están determina-

dos por el uso y sentir que los pobladores

aprecian por sus costumbres gastronómi-

cas, el arte que emplean en la preparación

de su comida tradicional y las virtudes que

se maniﬁestan en la elaboración, tiempo, de-

dicación, laboriosidad y en la selección de

los productos a utilizar (García Silberman).

Todo aquello conjugado con las técnicas de

preparación ancestrales que se utilizan, tal

es el caso el uso de horno (barro) de leña

que data años atrás, utilizado en la mayo-

ARTÍCULO ORIGINAL: LA GASTRONOMÍA COMO RECURSO CULTURAL

DEL PATRIMONIO INTANGIBLE DEL CANTÓN JIPIJAPA

REVISTA UNESUM-Ciencias Volumen 7, Número 2, 2023

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ría de las recetas brindándole originalidad y

particularidad en su preparación y sin lugar

a duda a sabor inigualable.

A partir de la contextualización de Hernán-

dez, Fernández, & Baptista (2016) en su li-

bro Gastronomía: la ﬁlosofía del gusto quien

hace mención que “la gastronomía es un

conocimiento, un entendimiento, sobre todo

lo que tiene que ver con la comida. Su ob-

jetivo es asegurar la supervivencia de la hu-

manidad gracias a una alimentación sabro-

sa y adecuada” la gastronomía forma parte

de la vida cotidiana de los seres humanos y

es fundamental sea considerada como un

instrumento de supervivencia o desarrollo

de los involucrados.

Es importante aclarar que el término re-

curso cultural se está analizando desde la

óptica turística, es decir recurso cultural-tu-

rístico. Desde esta cita se dice que los re-

cursos culturales son “el conjunto de bienes

tangibles e intangibles, que constituyen la

herencia de un grupo humano, que refuer-

zan emocionalmente su sentido de comu-

nidad con una identidad propia y que son

percibidos por otros como característicos.

El Patrimonio Cultural como producto de la

creatividad humana, se hereda, se trans-

mite, se modiﬁca y optimiza de individuo

a individuo y de generación a generación”

(CICATUR-OEA., 2010).

Materiales y métodos

La metodología utilizada en esta investiga-

ción es de tipo exploratoria y descriptiva,

revela el enfoque cualitativo y cuantitativo

establecido por Hernández, Fernández, &

Baptista (2016), el cualitativo permitió la re-

colección y análisis de datos para revelar

nuevas interrogantes en el proceso de in-

terpretación de los recursos turísticos, ca-

racterísticas y condiciones. El cuantitativo,

se utilizó para generalizar los resultados en-

contrados de los recursos culturales, natu-

rales y actividades a realizar durante la ruta

turística gastronómica.

Se fundamenta también el método descrip-

tivo porque permite detallar la situación ac-

tual de los recursos culturales y naturales

de la ciudad de Jipijapa, mediante la ﬁcha

establecida por CICATUR-OEA (2010). La

Técnica aplicada en el trabajo investigativo

fue la observación que permitió percibir de

manera directa el estado actual.

Las técnicas aplicadas para la recolección

de datos se sustentan en el uso de las en-

trevistas focalizadas, mismas que fueron

dirigidas a aquellas personas que poseen

mayor conocimiento sobre los platos a in-

ventariar, por lo general estas personas

fueron de la tercera edad. Se tomó en con-

sideración la zona rural y urbana para el le-

vantamiento de información, es importante

mencionar que en la zona rural se conside-

raron solo los lugares de donde son origina-

rios los platos.

El ﬁchaje, la información recolectada con

la entrevista realizada se plasmó en ﬁchas

de inventario. El formato de entrevista fue

la ﬁcha de inventario para los patrimonios

inmateriales del Instituto Nacional de Patri-

monio Cultural (INPC).

La observación, mediante las salidas de

campo y la recolección de datos insitu se

logró realizar la observación directa corres-

pondiente a las áreas donde se expende

y preparan los platos gastronómicos, para

posterior plasmar ideas (actividades) en el

diseño de la ruta gastronómica (MINTUR,

2018).

Resultados y discusión

Para inventariar los platos típicos de la gas-

tronomía Jipijapense, se realizó la visita in

situ a los recursos turísticos para identiﬁcar

los recursos culturales y naturales como po-

tencial de una ruta turística gastronómica.

Pita Lino , A. E., Pibaque Pionce, M. S., Santos Moreira, V. T., & Vergara Mite, G. E.

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REVISTA UNESUM-Ciencias Volumen 7, Número 2, 2023

Tabla 1. Gastronomía tradicional del cantón Jipijapa.

No Código Nombre

Ubicación

(parroquia)

Soporte

Interlocutor

Procedencia

Periodicidad

IM-13-06-

01-004-21-

000001

Raspados

Dr. Miguel Mo-

rán Lucio

Jesús Na-

varro

Jesus Na-

varro

Otros Continua

IM-13-06-

01-004-21-

000002

Tortillas

de maíz

(queso/chi-

charrón y

pescado)

Comuna Cha-

Comedor

“Mechita

Mercedes

Muñoz

Padres a hijos Continua

IM-13-06-

01-004-21-

000003

Caldo de

gallina crio-

lla

Comuna Cha-

Comedor

“Mechita

Mercedes

Muñoz

Padres a hijos Ocasional

IM-13-06-

01-004-21-

000004

Seco de

gallina crio-

lla

Comuna Cha-

Comedor

“Mechita

Mercedes

Muñoz

Padres a hijos Ocasional

IM-13-06-

03-004-21-

000005

Ceviche de

pescado

con maní y

aguacate

San Lorenzo

Cevichera

“Pepe1”

Jorge Gu-

tiérrez

Padres a hijos Continua

IM-13-06-

53-004-21-

000006

Seco de

chivo

Julcuy

Margarita

Nuñez

Margarita

Nuñez

Padres a hijos Anual

IM-13-06-

02-004-21-

000007

Café pasa-

Manuel Ino-

cencio Parra-

les Iguales

Café “Bolí-

var”

Bolívar

Mendoza

Padres a hijos Continua

IM-13-06-

58-004-21-

000008

Pescado

hornado

Puerto Cayo

Comedor

“El Dorado”

Beder Gon-

zález

Padres a hijos Ocasional

IM-13-06-

57-004-21-

000009

Cachaza

Pedro Pablo

Gómez

Marielena

Ponce

Marielena

Ponce

Padres a hijos Ocasional

IM-13-06-

03-004-21-

000010

Turrones San Lorenzo

Turrones

”Dadi”

Daniel Padres a hijos Continua

IM-13-06-

03-004-21-

000011

Bollos de

chancho

San Lorenzo

Ayón Ba-

que

Carlos

Ayón

Padres a hijos Ocasional

IM-13-06-

03-004-21-

000012

Greñoso San Lorenzo

Rosa Ba-

que

Rosa ba-

que

Padres a hijos Ocasional

IM-13-06-

03-004-21-

000013

Natilla San Lorenzo

Rosa Ba-

que

Rosa ba-

que

Padres a hijos Ocasional

ARTÍCULO ORIGINAL: LA GASTRONOMÍA COMO RECURSO CULTURAL

DEL PATRIMONIO INTANGIBLE DEL CANTÓN JIPIJAPA

REVISTA UNESUM-Ciencias Volumen 7, Número 2, 2023

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IM-13-06-

03-004-21-

000014

Mistela de

rosa

San Lorenzo

Rosa Ba-

que

Rosa ba-

que

Padres a hijos Ocasional

IM-13-06-

01-004-21-

000015

Rompope

Comuna Cha-

Rosa Ba-

que

Rosa ba-

que

Padres a hijos Ocasional

IM-13-06-

03-004-21-

000018

Hornado d

cabeza

San Lorenzo

Verónica

Acebo

Verónica

Acebo

Padres a hijos Ocasional

IM-13-06-

03-004-21-

000019

Chucula de

chancho

(plátano)

San Lorenzo

Verónica

Acebo

Verónica

Acebo

Padres a hijos Ocasional

IM-13-06-

03-004-21-

000020

Corviche San Lorenzo

Rosa Ba-

que

Rosa ba-

que

Padres a hijos Ocasional

IM-13-06-

03-004-21-

000021

Chucula San Lorenzo

Rosa Ba-

que

Rosa ba-

que

Padres a hijos Ocasional

IM-13-06-

58-004-21-

000022

Humitas San Lorenzo

Rosa Ba-

que

Rosa Ba-

que

Padres a hijos Ocasional

IM-13-06-

03-004-21-

000023

Muchines San Lorenzo

Rosa Ba-

que

Rosa Ba-

que

Padres a hijos Ocasional

IM-13-06-

03-004-21-

000024

Viche de

pescado

Puerto Cayo

Comedor

“El Dorado”

Beder Gon-

zález

Padres a hijos Ocasional

IM-13-06-

03-004-21-

000025

Chicha de

maíz

San Lorenzo

Rosa Ba-

que

Rosa Ba-

que

Padres a Hijos Ocasional

IM-13-06-

01-004-21-

000026

Dulce de

pechiche

San Lorenzo

Rosa Ba-

que

Rosa Ba-

que

Padres a Hijos Ocasional

IM-13-06-

58-004-21-

000027

Majada San Lorenzo

Rosa Ba-

que

Rosa Ba-

que

Padres a Hijos Ocasional

Discusión

Resalta Jipijapa como uno de los cantones

que pertenece a la zona sur de Manabí,

posee una gastronomía rica en productos

locales, donde utiliza productos elaborados

en la localidad, con una visión multidiscipli-

naria de la manera en que esta alimentación

remarca la historia. Desde que era una ac-

ción de supervivencia de raza, hasta el día

de hoy que se ha convertido en un arte y

se constituye en el descubrimiento del fue-

go fue, sin duda, un punto de inﬂexión y un

acontecimiento fundamental para disfrutar

de los resultados evolutivos hoy en día.

Esta importante localidad, tuvo sus inicios

en el siglo XV, cuando una tribu indígena

denominada Xipixapa ocupara estos territo-

rios, como también se cree que los Mayas

forman parte de la zona. Es importante re-

saltar que dentro de esta localidad existió la

Pita Lino , A. E., Pibaque Pionce, M. S., Santos Moreira, V. T., & Vergara Mite, G. E.

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REVISTA UNESUM-Ciencias Volumen 7, Número 2, 2023

inﬂuencia de las culturas Valdivia, Machali-

lla, Chorrera, Manteño, Huancalvica y restos

de la cultura Machalilla Plan de Desarrollo

y Ordenamiento Territorial (PDOT) Jipijapa

(2015). Esta acotación se ha hecho con el

ﬁn de dar a conocer las raíces de donde

provienen los sabores y tradiciones culina-

rias que con el paso del tiempo se han ve-

nido conservando y replicando una escala

no tan notable y es necesario difundirla con

mayor fuerza.

Es así que la gastronomía del cantón, está

llena de valores que sin lugar a duda la con-

vierten en una tierra diferente a las demás

naciones al poseer platos tradicionales, lle-

nos de historia y la necesidad de consumir

alimentos saludables haciendo de esta gas-

tronomía evolucione.

Como parte del patrimonio tradicional y

cultural de sus zonas necesidad de consu-

mir alimentos cada vez más saludables ha

causado que esta gastronomía evolucione.

Sus valores son intangibles y están deter-

minados por los diversos factores que lo

complementan tales como: el uso y sentir

que los pobladores valoren sus costumbres

gastronómicas y el arte que utilizan al mo-

mento de preparar su comida, la asiduidad,

la selección de la materia prima y la degus-

tación.

Ya analizada la parte cultural e histórica que

predominan en el cantón Jipijapa es signi-

ﬁcativo hacer referencia, que sin duda es-

tos dos factores han dado como resultado

la producción y ejecución de los siguientes

platos, convirtiendo a Jipijapa como un pa-

trimonio gastronómico consolidado por su

cultura, tradiciones y el uso de productos

cien por ciento locales, complementado

con técnicas y herramientas ancestrales

Conclusiones

El cantón Jipijapa posee una amplia lista de

platos tradicionales que representan el pa-

trimonio inmaterial de la zona. Se inventaria-

ron veinticinco (25) recetas, de ellos ocho

(8) se encuentran en el área rural (seco de

chivo, seco de gallina, cachaza, pescado

hornado, viche de pescado, caldo de ga-

llina criolla, majada y las tortillas de maíz o

yuca), el diecisiete (17) restantes en la zona

urbana.

Cada uno con su historia, proceso, técnicas

y herramientas que lo vuelve especial a los

ojos del comensal, en las ﬁchas de inventa-

riadas de desatacan elementos tales como;

localización, descripción, soporte, interlo-

cutor, trasmisión, procedencia, reseña his-

tórica y cuán importante es el patrimonio

para la comunidad.

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Cómo citar: Pita Lino , A. E., Pibaque Pionce, M. S.,

Santos Moreira, V. T., & Vergara Mite, G. E. (2023).

La gastronomía como recurso cultural del patrimo-

nio intangible del cantón Jipijapa. UNESUM - Cien-

cias. Revista Cientíﬁca Multidisciplinaria, 7(2), 189-

195. https://doi.org/10.47230/unesum-ciencias.

v7.n2.2023.189-195

ARTÍCULO ORIGINAL: LA GASTRONOMÍA COMO RECURSO CULTURAL

DEL PATRIMONIO INTANGIBLE DEL CANTÓN JIPIJAPA