UNESUM-Ciencias: Revista Científica Multidisciplinaria ISSN 2602-8166
RANGOS DE TEMPERATURAS EN INTERVALOS DE 10 °C EN EL PROCESO DE OXIDACIÓN DEL ÁCIDO
ASCÓRBICO EN ZUMOS DE CITRUS AURANTIFOLIA
© Universidad Estatal del Sur de Manabí. Jipijapa, Ecuador.
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INCIDENCIA DE LOS RANGOS DE TEMPERATURAS EN INTERVALOS DE
10°C EN EL PROCESO DE OXIDACIÓN DEL ÁCIDO ASCORBICO EN
ZUMOS DE CITRUS AURANTIFOLIA
AUTORES: Yoiler Batista Garcet
1
Raquel Vera Velázquez
2
Lissette Beatriz Villavicencio Cedeño
3
Marieta del Jesús Azúa Menéndez
4
5
6
DIRECCIÓN PARA CORRESPONDENCIA: yoiler.batista@unesum.edu.ec
Fecha de recepción: 13/01/2020
Fecha de aceptación: 05/02/2020
RESUMEN
La vitamina C es de importancia vital, puesto que la carencia del ácido
ascórbico en el organismo humano produce el escorbuto. Es por esta razón
que los seres humanos ingerimos a través de frutas y vegetales esta vitamina.
En esta investigación se trabajó con el Citrus aurantifolia (limón criollo) el cual
es una de las variedades de limones más conocidas y cultivadas alrededor del
mundo. Esta investigación tiene como objetivo conocer la cantidad de ácido
ascórbico (Vitamina C) presente en el Citrus aurantifolia que es oxidada por el
efecto de diferentes temperaturas, para de esta forma conocer realmente cual
es el verdadero contenido nutricional de vitamina C presente en el limón criollo
una vez sometidos a diferentes rangos de temperatura en intervalos de 10 °C.
Esta variedad de limón contiene entre 30.0-48.7 mg de vitamina C. En esta
investigación se utilizó como principal metodología la titulación yodométrica.
Esta técnica es un método de análisis cuantitativo en el que se mide el volumen
de una disolución de concentración conocida (disolución de yodo) necesario
para reaccionar completamente con un compuesto en disolución de
1
M.Sc. Docente investigador de la Asignatura de Química, de la Carrera de Laboratorio Clínico, Facultad de Ciencias
de la Salud, Universidad Estatal del Sur de Manabí, Campus Los Ángeles, vía Noboa Km 1 ½ s/n, en Jipijapa,
2
M.Sc. Docente investigador de la Asignatura de Matemáticas y Algebra, Carrera de Ingeniería Agropecuaria,
Facultad de Ciencias Naturales, Universidad Estatal del Sur de Manabí, Campus Los Ángeles, vía Noboa Km 1 ½ s/n,
en Jipijapa.
3
Magister, en Gerencia Educativa, Unidad Educativa Cristo Rey, Portoviejo Manabí.
4
M.Sc. Docente investigador de la Asignatura de Algebra y Cálculo, de la Carrera de Laboratorio Clínico, Facultad
de Ciencias de la Salud, Universidad Estatal del Sur de Manabí, Campus Los Ángeles, vía Noboa Km 1 ½ s/n, en
Jipijapa, Manabí
Yoiler Batista Garcet, Raquel Vera Velázquez, Lissette Beatriz Villavicencio Cedeño...
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concentración desconocida (contenido de vitamina C). Se puedo afirmar
mediante los resultados obtenidos que el calor proporcionado por las altas
temperaturas acelera el proceso de oxidación de ácido ascórbico en los zumos
de limón. A partir de los 20 °C se pierde más del 20% de contenido de vitamina
C en el zumo de limón.
PALABRAS CLAVE: Vitamina C, yodometría, titulación, Citrus aurantifolia
INCIDENCE OF THE TEMPERATURE RANGES IN 10 ° C INTERVALS IN
THE OXIDATION PROCESS OF ASCORBIC ACID IN CITRUS
AURANTIFOLIA JUICES
ABSTRACT
Vitamin C is of vital importance, since the lack of ascorbic acid in the human
body produces scurvy. It is for this reason that humans ingest this vitamin
through fruits and vegetables. In this research we worked with Citrus
aurantifolia (Creole lemon) which is one of the best known and cultivated
lemon varieties around the world. This research aims to know the amount of
ascorbic acid (Vitamin C) present in Citrus aurantifolia that is oxidized by the
effect of different temperatures, in order to really know what is the true
nutritional content of vitamin C present in Creole lemon once subjected to
different temperature ranges in 10 ° C intervals. This lemon variety contains
between 30.0-48.7 mg of vitamin C. Iodometric titration was used as the main
methodology in this research. This technique is a quantitative analysis method
in which the volume of a solution of known concentration (iodine solution)
required to fully react with a compound in solution of unknown concentration
(vitamin C content) is measured. It can be affirmed through the results
obtained that the heat provided by the high temperatures accelerates the
oxidation process of ascorbic acid in lemon juices. From 20 ° C more than 20%
of vitamin C content is lost in lemon juice.
KEYWORDS: Vitamin C, iodometry, titration, Citrus aurantifolia
INTRODUCCIÓN
Las vitaminas son compuestos orgánicos necesarios para el ser humano en cantidades muy pequeñas, sin embargo,
estas sustancias no pueden ser sintetizadas por el organismo, así que deben obtenerse de la dieta
La vitamina C, o ácido ascórbico, es un nutriente esencial para el ser humano dado que interviene en la formación de
colágeno, proteína que alimenta, refuerza y mantiene unidos los tejidos del cuerpo. Sana®, V. (2018)
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Tabla 1. Cantidad de Vitamina C recomendada. ODS. (17 de Febrero de 2016)
La cantidad de ácido ascórbico que debe ingerir el ser humano es un tema que se sigue debatiendo
hasta la actualidad, sin embargo, el Instituto de Medicina de los EE. UU publicó que las ingestas
son de 90 mg/día para un hombre adulto y 75 mg/día para una mujer adulta. Dieta y Nutrición
(2005)
Lamentablemente esta vitamina es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se
oxida. Mientras mayor sea el contacto que tienen con el oxígeno y la luz solar mayor será su
oxidación. Diz, M. (2013)
La cantidad de vitamina C en los cítricos está influenciada por la temperatura a la cual están
sometidos estos zumos. Generalmente en la mayoría de frutas, las elevadas temperaturas
disminuyen sus niveles de ácido ascórbico (vitamina C). Lado, J, Pascual, M., Zacarías, L., &
Rodrigo, M. J. (Junio de 2015)
Los zumos naturales de limón que contienen ácido ascórbico están sometidos constantemente a
grandes variaciones de temperaturas, lo cual muchas veces ocasiona una insuficiente concentración
vitamínica en este cítrico; es por esta razón que esta investigación plantea la siguiente interrogante:
¿Los diferentes valores de temperatura en intervalos de 10°C tienen una afectación en el contenido
nutricional de ácido ascórbico en los zumos naturales de limón?
La vitamina C es de importancia vital, puesto que la carencia del ácido ascórbico en el organismo
humano produce el escorbuto. Es por esta razón que los seres humanos ingerimos a través de frutas
y vegetales esta vitamina. Brenda. (2018)
En esta investigación se trabajará con el Citrus aurantifolia (limón criollo) el cual es una de las
variedades de limones más conocidas y cultivadas alrededor del mundo. Esta variedad de limón
contiene entre 30.0-48.7 mg de vitamina C. Tomás Bruzos, D. B. (s.f.).(2018)
Para poder realizar esta investigación se someterán los zumos de limón a cinco temperaturas
diferentes en intervalos de 10 °C (10°C, 20°C, 30°C, 40°C y 50°C). Estas temperaturas podrán ser
obtenidas a través de una estufa de laboratorio y serán necesarias para conocer las concentraciones
de vitamina C en los zumos de limón criollo a diferentes temperaturas. Para cada temperatura se
realizarán 20 muestras diferentes para tener una mayor fiabilidad de los datos.
El tema fue escogido porque se considera que las vitaminas forman una parte esencial para la
correcta nutrición del ser humano, y es de mucho interés conocer si realmente las personas ingieren
la totalidad de la concentración de vitamina C de las frutas, puesto que muchas veces desconocer
este tipo de temáticas puede provocar alteraciones perjudiciales en la salud de los individuos.
Para realizar la cuantificación de la vitamina C se utilizó la técnica de titulación yodométrica. La
cual es una técnica analítica que permite conocer la concentración de una disolución, basándose en
Etapa de la vida
Cantidad
recomendada
Bebés hasta los 6 meses de edad 40 mg
Bebés de 7 a 12 meses de edad 50 mg
Niños de 1 a 3 años de edad 15 mg
Niños de 4 a 8 años de edad 25 mg
Niños de 9 a 13 años de edad 45 mg
Adolescentes (varones) de 14 a 18 años de edad 75 mg
Adolescentes (niñas) de 14 a 18 años de edad 65 mg
Adultos (hombres) 90 mg
Adultos (mujeres) 75 mg
Adolescentes embarazadas 80 mg
Mujeres embarazadas 85 mg
Adolescentes en período de lactancia 115 mg
Mujeres en período de lactancia 120 mg
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una reacción redox entre un analito (zumo de limón) y la sustancia valorante (yodo). Mayores, U.
p. (2011)
La reacción entre el yodo y el ácido ascórbico presenta una estequiometría 1:1, por lo cual en el
punto final de la titulación el número de moles de yodo reducido será equivalente a los moles de
ácido ascórbico oxidado. Mayores, U. p. (2011)
Los resultados obtenidos a partir de esta investigación indican claramente que los diferentes valores
de temperatura en intervalos de 10°C tienen una afectación en el contenido nutricional de ácido
ascórbico (vitamina C) en los zumos naturales de limón. Altas temperaturas ocasionan que la
cantidad de ácido ascórbico contenido en el limón disminuya, mientras que a menor temperatura
existe una mayor concentración de vitamina C.
Esta investigación tiene como objetivo conocer la cantidad de ácido ascórbico (Vitamina C)
presente en el Citrus aurantifolia que es oxidada por el efecto de diferentes temperaturas, para de
esta forma conocer realmente cual es el verdadero contenido nutricional de vitamina C presente en
el limón criollo una vez sometidos a diferentes rangos de temperatura en intervalos de 10 °C.
Se plantea como hipótesis que a mayor temperatura existirá una menor cantidad de ácido ascórbico
en el Citrus aurantifolia, debido a que se acelerará el proceso de oxidación de la Vitamina C. Se
plantea que esta vitamina es un compuesto inestable por la facilidad con la que se oxida al estar en
contacto con el aire a causa de la presencia de oxígeno, y su oxidación será mucho mayor cuando
sean sometidos a calor. En este caso a mayores temperaturas existirá mayor presencia de calor, y
por lo tanto la oxidación del ácido ascórbico aumentará.
Variable dependiente: concentración de ácido ascórbico (vitamina C) en los zumos naturales de
limón criollo. Está variable está en dependencia de las temperaturas a las que se somete el zumo
del cítrico.
Variable Independiente: temperatura (10°C, 20°C, 30°C, 40°C y 50°C) que serán obtenidas
mediante una estufa de laboratorio
Variables controladas: el tipo de limón escogido: citrus aurantifolia (limón criollo)
La cantidad de zumo de limón en las muestras. (10 ml). Se controlará esta variable con una pipeta
de 10 ml .
El tiempo (5 minutos) durante el cual se someterá el zumo de limón a las temperaturas deseadas.
Se controlará esta variable mediante un cronómetro. El número de muestras. (20 muestras por cada
una de las temperaturas)
La concentración de yodo al 2% es necesaria mantenerla durante toda la experimentación para que
los datos sean pertinentes.
Se controlará el volumen del almidón agregado (0,25 ml) mediante una micropipeta. El cual
funcionará como un indicador durante la titulación.
DESARROLLO
Materiales y métodos
Titulación yodométrica.
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En esta investigación se utilizará como principal metodología la titulación yodométrica. Esta
técnica es un método de análisis cuantitativo en el que se mide el volumen de una disolución de
concentración conocida (disolución de yodo) necesario para reaccionar completamente con un
compuesto en disolución de concentración desconocida (contenido de vitamina C) Para determinar
cuándo ha finalizado la titulación se debe agregar un indicador (disolución de yodo) el cual debe
sufrir un cambio físico apreciable, como el cambio de color. El almidón se utiliza como indicador
para el yodo, debido a que forma un complejo de color azul intenso con el mismo. Mayores, U. p.
(2011)
La reacción entre el yodo y el ácido ascórbico presenta una estequiometría 1:1, por lo cual, en el
punto final de la titulación el número de moles de yodo reducido es equivalente a los moles de
ácido ascórbico oxidado. Mayores, U. p. (2011)
Materiales: Balanza, Almidón, Agua destilada, Agua, Vasos precipitados 50 ml , Pipetas
10 ml , Calentador magnético, Removedor magnético, Estufa de laboratorio ,
Exprimidor, Papel filtro, Embudo, Cronómetro, Soporte universal, Pinzas de sujeción, Bureta 50
ml , Matraz de Erlenmeyer , Micropipeta, Ácido clorhídrico (15%),Yodo
metálico, Yodo disuelto (2%), Mandil, Guantes de laboratorio, Gafas de laboratorio, Termómetro,
Baño termostático.
Metodología. Se pesarán 0,25 gr de almidón en la balanza. En un vaso precipitado de 50 ml, se
verterán 24,75 ml de agua con ayuda de una pipeta de 10 ml.
Se añadirán los 0,25 g de almidón en el recipiente con agua y para homogeneizar la solución, se
usará un calentador magnético.
Utilizando un exprimidor se obtendrá el zumo de varios limones. El líquido se verterá en cinco
vasos precipitados diferentes, de 50 ml cada uno, pasando por un embudo con papel filtro.
Cada uno de los vasos precipitados con el zumo de limón serán introducidos a la estufa calentada
a las diferentes temperaturas (10°C, 20°C, 30°C, 40°C y 50°C), durante cinco minutos cada una.
Para poder realizar la titulación yodométrica se colocará un soporte y se le anclarán unas pinzas de
sujeción.
Se enganchará la bureta de 50 ml a las pinzas de sujeción.
En un Erlenmeyer se vaciarán 15 ml de agua destilada por medio de una pipeta de 10 ml.
Mediante una micropipeta, se añadirán 0,25 ml de HCl al 15% dentro del Erlenmeyer.
Usando una micropipeta, se añadirán 0,25 ml de la suspensión de almidón al Erlenmeyer, el cual
funcionará como un indicador para la titulación.
Una vez transcurridos los 5 minutos, se sacará el zumo de limón de la estufa.
Se introducirán 10 ml de zumo dentro del Erlenmeyer con una pipeta de 10 ml.
Se llenará la bureta con yodo al 2%, para esto es necesario obtener en primer lugar esta sustancia
valorante:
Obtención del yodo al 2%
Para poder obtener el yodo al 2% se necesita disolver 0,5 moles de yodo metálico en 250 ml de
agua destilada.
Yoiler Batista Garcet, Raquel Vera Velázquez, Lissette Beatriz Villavicencio Cedeño...
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Ecuación 1 Obtención del yodo al 2%
Se posicionará el Erlenmeyer bajo la bureta y se empezará a titular la disolución abriendo la llave
de paso.
Se debe ir agitando con un remover magnético a medida que el yodo vaya cayendo al Erlenmeyer.
Cuando la titulación comience a tener toques azulados se deberá cerrar la llave de paso porque la
titulación habrá concluido.
Se anotará el volumen de yodo consumido en el proceso.
Se repetirá este método para las diferentes muestras de temperaturas que se tenga. Panchón, C.
(2014)
Ilustración 1 Titulación yodométrica
Resultados y Discusión
La tabla 2 contiene los datos brutos obtenidos en el procedimiento experimental. Se muestran los valores del
yodo añadido a los zumos de limón que habían sido sometidos a las diferentes temperaturas.
Temperatura °C
Volumen del yodo (2%) añadido (ml)
Desviación
estándar
10
28,5
29,5
26,6
26,9
26,3
27,2
26,8
29,4
26,5
26,2
0,939
27,1
27,0
27,1
26,6
27,5
27,1
26,4
27,5
26,4
26,8
20
26,3
25,1
25,4
26,1
24,5
23,3
23,7
25,0
26,5
23,2
1,046
25,3
26,0
23,1
25,9
24,6
24,2
25,6
25,1
24,8
23,9
30
18,5
19,4
21,7
21,4
19,1
21,5
21,7
18,3
19,6
18,1
1,230
20,5
18,7
20,4
19,4
20,3
19,3
18,1
18,0
20,1
19,6
40
14,1
14,8
15,4
16,8
15,3
16,8
14,1
16,9
15,9
16,7
0,950
15,9
14,7
16,0
14,5
15,3
15,2
14,8
14,1
15,3
14,4
50
13,0
11,7
13,3
15,0
11,6
13,4
13,8
14,5
11,7
11,2
1,229
Ilustración 3 Zumo de limón
Ilustración 2 Calentador y
agitador magnético
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Tabla 2 Volumen total del yodo añadido al finalizar la titulación yodométrica para cada temperatura.
Los datos obtenidos mostraron que cuando el zumo de limón fue sometido a una temperatura de
10 °C el volumen del yodo (2%) añadido oscilaba entre los 26 a 28 mililitros. Cuando el cítrico fue
expuesto a una temperatura de 20 °C el volumen del yodo incorporado fluctuaba entre los 23 a 26
mililitros. Cuando fue sujeto a una temperatura de 30 °C el volumen del yodo añadido fluctuaba
entre los 18 a 21 mililitros. Cuando fue sometido a una temperatura de 40 °C el volumen del yodo
que se tituló oscilaba entre los 14 a 16 mililitros. Y finalmente cuando fue sometido a una
temperatura de 50 °C el volumen del yodo incorporado fluctuaba entre los 11 a 15 mililitros. Estos
valores nos muestran que, a menor temperatura, existía una mayor cantidad de volumen de yodo
que había sido añadido al matraz de Erlenmeyer una vez que había sido concluida la titulación. Al
contrario, cuando las temperaturas aumentaban el yodo que se tituló fue disminuyendo.
En el punto final de la titulación el número de moles de yodo reducido (yodo añadido al matraz) es
equivalente a los moles de ácido ascórbico oxidado, por lo cual, la existencia de un mayor volumen
de yodo en menores temperaturas nos muestra que existía una mayor cantidad de ácido ascórbico
que fue oxidado, por el contrario, a medida que las temperaturas se incrementaban, la cantidad de
vitamina C oxidada disminuía.
En los datos no se evidencia ningún valor extraño. Para cada temperatura existe una tendencia
general del yodo añadido, lo cual nos permite inferir que el porcentaje de error de las muestras
realizadas fue mínimo, lo cual contribuye a que el resultado obtenido sea más exacto. Cabe destacar
que este pequeño porcentaje de error está evidenciado en todas las gráficas y tablas para
proporcionarle a esta investigación una mayor validez.
Algo que se debe destacar es el desafío que se enfrentó a inicios de la investigación. En el
procedimiento experimental se necesitaba del yodo al 2%, sin embargo, este elemento no se
encontraba en el laboratorio, ni en puntos de ventas comerciales, por lo cual hubo que obtenerlo
mediante un proceso experimental, en el cual se disolvió 0,5 gramos de yodo metálico en 250
mililitros de agua destilada.
A continuación, se obtendrán los valores medios del volumen del yodo (2%) añadido al
Erlenmeyer una vez concluida la titulación yodométrica.
Ecuación 2 Valor medio del volumen de yodo añadido una vez finalizada la titulación.
Tabla 3. Volumen medio del yodo añadido durante la titulación yodométrica para cada temperatura.
Temperatura °C
Media del volumen del yodo (2%) añadido (ml) /
Desviación
Estándar
10
27,2
0,939
20
24,9
1,046
13,0
12,1
11,6
13,2
13,3
14,5
14,0
14,1
11,5
11,2
Yoiler Batista Garcet, Raquel Vera Velázquez, Lissette Beatriz Villavicencio Cedeño...
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UNESUM-Ciencias. Publicación cuatrimestral. Vol. 4, Año 2020, No. 1 (Enero - Abril)
30
19,7
1,230
40
15,3
0,950
50
12,9
1,229
Gráfica 2 Media del volumen de yodo añadido
Mediante esta tabla y gráfica podemos observar que a medida que aumenta la temperatura el
volumen del yodo añadido al zumo de limón una vez concluida la titulación yodométrica disminuye
entre 2 a 5 ml. Sin embargo, se debe tomar en cuenta que la media fue obtenida a partir de 20
valores para cada temperatura, teniendo cada uno de ellos un error de . Además, se debe
mencionar que cada uno de los materiales de laboratorio utilizados en la experimentación tienen
un porcentaje de error, lo cual limita la fiabilidad de las mediciones.
Los datos mostrados anteriormente nos indican indirectamente la variación de la concentración de
Vitamina C en los zumos de limón a diferentes temperaturas. Desde el momento de la
experimentación, la reacción redox que se suscitó entre el analítico (zumo de limón) y la sustancia
valorante (yodo) pudo mostrar que los zumos de limón que habían sido sometidos a concentración
de vitamina C. Este análisis se pudo inferir debido a que el yodo que había sido añadido era
equivalente a las moles de ácido ascórbico oxidado, y en el procedimiento, siempre se titulaba una
mayor cantidad de yodo cuando las temperaturas eran inferiores.
Se debe indicar que se presentó un contratiempo durante el proceso experimental debido a que la
estufa de laboratorio que se había utilizado no alcanzaba temperaturas de 10 °C, por lo cual se tuvo
que implementar dentro de la metodología un baño termostático para poder someter al zumo de
limón a esta temperatura. Este factor pudo provocar que los datos obtenidos de las muestras a los
10 °C tengan una pequeña variación con respecto a las temperaturas que fueron alcanzadas
mediante la estufa, puesto que la precisión respecto a mediciones de temperatura de un baño
termostático y de una estufa no son iguales. Para mejorar la exactitud de la temperatura de 10 °C
se pudo haber utilizado el calentador magnético en lugar del baño termostático, para alcanzar una
mayor precisión en los datos.
27.2
24.9
19.7
15.3
12.9
0
50
0 10 20 30 40 50 60
MEDIDA DEL VOLUMEN
DEL YODO (2%)
AÑADIDO
TEMPERATURA °C
Volumen medio del yodo añadido durante la titulación yodométrica para cada
temperatura
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Datos cualitativos.
Durante la titulación yodométrica, fue un poco complejo poder notar los primeros matices
azulados, puesto que rápidamente se tornaban a un color negruzco, y no se sabía con precisión el
momento en que se debía cerrar la llave de paso. Este hecho provocó que se realizarán una mayor
cantidad de muestras de las que se tenían previstas, debido a que el color del zumo se convertía en
negro antes de que se pudiera finalizar la titulación.
Algo peculiar durante la experimentación fue el hecho de que ciertos zumos de limón tenían una
coloración diferente, es decir, que no todos los limones producían la misma tonalidad de color.
Algunos limones tenían una tonalidad más transparente, mientras que otros producían un zumo de
color verdoso o amarillento. Esto puede ser a causa de que hayan tenido cultivos diferentes, o al
tiempo que tenían los limones desde que fueron producidos. Sin embargo, este factor no tuvo un
mayor impacto sobre la experimentación ya que al mezclar los diferentes zumos, el contenido
vitamínico de los diferentes limones se niveló.
Tabla 4. Rango de tiempo para la finalización yodométrica
Temperatura de los zumos de limón °C
Rango de tiempo en el cual los zumos tenían sus primeros
matices azulados. (minutos)
10
9-11 minutos.
20
7-8 minutos
30
6-8 minutos
40
4-7 minutos
50
2-3 minutos.
En la tabla anterior se puede observar el rango promedio de tiempo en los cuales concluía la
titulación yodométrica, es decir, se muestra un promedio de tiempo en el cual los zumos de limón
comenzaron a tener sus primeros matices azulados.
Durante la cuantificación del ácido ascórbico se pudo observar que cuando el yodo se añadía al
zumo de limón, la disolución contenida en el Matraz tardaba más tiempo en matizarse de un color
azul cuando las temperaturas eran más bajas. En cambio, a medida que la temperatura a la que fue
sometido el zumo de limón aumentaba, el proceso de titulación finalizaba en menor cantidad de
tiempo. Este dato nos permite inferir que a menores temperaturas se añadía una mayor cantidad de
yodo.
Cuando existió una menor temperatura en los zumos de limón el proceso de oxidación se ralentizó,
lo cual favoreció a la preservación el contenido vitamínico durante más tiempo, en cambio, cuando
lo zumos del cítrico fueron sometidos a altas temperaturas se aceleró el proceso de oxidación
provocando una pérdida en las concentraciones de vitamina C.
Concentración aproximada de Vitamina C. Practica 21. (s.f.). (2018)
Inicialmente se necesitará averiguar la cantidad química del ácido ascórbico (vitamina C). Para
esto se necesitará multiplicar el volumen del yodo añadido por su concentración (2%)
Ecuación 3 Concentración de Vitamina C a los 10 °C
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Una vez obtenidos los moles de Vitamina C, se multiplicarán por la masa molecular del ácido ascórbico para poder
obtener la masa del ácido ascórbico en gramos.
Finalmente, se dividirán los gramos del ácido ascórbico por los litros de zumo titulados.
Ecuación 4 Concentración de Vitamina C a los 20 °C
Ecuación 5 Concentración de Vitamina C a los 30 °C
Ecuación 6 Concentración de Vitamina C a los 40 °C
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Ecuación 7 Concentración de Vitamina C a los 50 °C
Tabla 5. Contenido del Ácido Ascórbico (Vitamina C) en los zumos de limón sometidos a diferentes
temperaturas
Gráfica 3 Concentración de Vitamina C
Temperatura °C
Concentración de Vitamina
C
Variación de la concentración de Vitamina C a
medida que aumenta la temperatura (%)
10
95,8
0
20
87,7
9,24
30
69,4
26,3
40
53,9
28,7
50
45,4
18,7
Mediante los datos obtenidos de las concentraciones de ácido ascórbico se puede apreciar que a
medida que la temperatura aumenta en 10 °C, la concentración de Vitamina C disminuye. A partir
de los 20 °C se pierde más del 20% del contenido de vitamina C con respecto a la concentración
de ácido ascórbico en los 10 °C (95,8
), únicamente a los 20 °C la variación de la concentración
de vitamina C no supera el 10%. Las concentraciones de ácido ascórbico presentaban una tendencia
de disminución a medida que las temperaturas de los zumos de limón aumentaban
95.8
87.7
69.4
53.9
45.4
0
200
10 20 30 40 50
CONCENTRACIÓN
DE VITAMINA C
(MG/L)
TEMPERATURAS °C
Concentración de Vitamina C (mg/L)
Yoiler Batista Garcet, Raquel Vera Velázquez, Lissette Beatriz Villavicencio Cedeño...
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UNESUM-Ciencias. Publicación cuatrimestral. Vol. 4, Año 2020, No. 1 (Enero - Abril)
Es por esta razón que podemos afirmar que cuando se presentan temperaturas por encima de los
20 °C existe una degradación bastante significativa del contenido de vitamina C en los zumos del
limón criollo.
Esta investigación nos mostró que la hipótesis planteada fue acertada. Se pudo mostrar que la
temperatura tiene una relación indirectamente proporcional con la concentración de ácido
ascórbico en el limón puesto que a medida que la temperatura aumentaba, la cantidad de vitamina
C en el Citrus aurantifolia disminuía. Mediante este trabajo investigativo se verificó que esta
vitamina es un compuesto inestable, el cual se oxida muy rápidamente cuando está en contacto el
aire y se reveló que esta oxidación es aún mayor cuando el zumo de limón que presenta ácido
ascórbico es sometido al calor mediante altas temperaturas.
A pesar de que la titulación yodométrica reveló que la concentración de vitamina C era inferior en
altas temperaturas, los procedimientos matemáticos que se realizaron fueron pertinentes puesto que
pudieron verificar los contenidos nutricionales de ácido ascórbico.
Sin embargo, se debe mencionar que la fiabilidad de los datos se ve afectada por el hecho de que
el zumo de limón tiene otros compuestos, como el sodio, hierro, y otras proteínas que pudieron
haber interferido al momento de la titulación yodométrica, puesto que existe la posibilidad de que
hayan actuado como sustancias reductoras y en consecuencia aumentarán el volumen del yodo
añadido. Este factor pudo haberprovocado una posible sobreestimación de la concentración de
vitamina C en los zumos de limón. Para una próxima investigación se debería usar pastillas de
ácido ascórbico puras para evitar que haya una posible sobreestimación de las concentraciones de
este compuesto. (Panchón, 2014)
Finalmente, se pudo comprobar que la temperatura es uno de los mayores enemigos del ácido
ascórbico (vitamina C), puesto que aceleran su oxidación. Las diferentes temperaturas provocan
que los zumos de limón pierdan sus propiedades, y en específico, provocan una diminución en la
concentración de vitamina C, como se pudo comprobar mediante la experimentación.
CONCLUSIONES
En conclusión, y en respuesta a la pregunta de investigación se puede afirmar que los diferentes
valores de temperatura en intervalos de 10 °C tienen una afectación en el contenido nutricional de
ácido ascórbico (vitamina C) en los zumos naturales de limón. Altas temperaturas ocasionan que
la concentración de ácido ascórbico contenido en el limón disminuya, mientras que a menor
temperatura existe una mayor concentración de vitamina C. Se puede afirmar que el calor
proporcionado por las altas temperaturas acelera el proceso de oxidación de ácido ascórbico en los
zumos de limón. A partir de los 20 °C se pierde más del 20% de contenido de vitamina C en el
zumo de limón.
Lamentablemente esta vitamina es un compuesto inestable debido a la facilidad con la que se oxida.
Es por esta razón que las personas que consumen el limón criollo como fuente de vitamina C deben
estar conscientes de que la temperatura a la que está sometido este cítrico (sobre todo si son altas
temperaturas) pueden provocar una disminución en la concentración de ácido ascórbico, y afectar
de esta forma a la ingesta diaria de vitamina C de los seres humanos, provocando problemas a la
salud por una mala nutrición puesto que esta vitamina es un nutrimento esencial que no puede ser
sintetizado por el cuerpo.
Se debe señalar que en esta investigación las concentraciones de vitamina C en el limón criollo
fueron valores inesperados, debido a que comúnmente esta variedad de limón contiene entre 30.0-
UNESUM-Ciencias: Revista Científica Multidisciplinaria ISSN 2602-8166
RANGOS DE TEMPERATURAS EN INTERVALOS DE 10 °C EN EL PROCESO DE OXIDACIÓN DEL ÁCIDO
ASCÓRBICO EN ZUMOS DE CITRUS AURANTIFOLIA
© Universidad Estatal del Sur de Manabí. Jipijapa, Ecuador.
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48.7 mg de vitamina C. Tomás Bruzos, D. B. (s.f.)(2018). Sin embargo, en la experimentación
realizada, los zumos de limón con una temperatura de 10 °C llegaron a alcanzar una concentración
de ácido ascórbico superior a 90 mg/L.
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