UNESUM-Ciencias: Revista Científica Multidisciplinaria ISSN 2602-8166
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PANELA GRANULADA
© Universidad Estatal del Sur de Manabí. Jipijapa, Ecuador.
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DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PANELA GRANULADA ELABORADA EN
EL RECINTO SAN CARLOS-JIPIJAPA.
AUTORES: Juan Miguel Garcia Cabrera
1
Karla Victoria Chancay Ventura
2
3
4
5
6
DIRECCIÓN PARA CORRESPONDENCIA:juanmiguel213@hotmail.com
Fecha de recepción: 03/05/2019
Fecha de aceptación: 08/07/2019
RESUMEN
Basado en las problemáticas agrícolas del recinto San Carlos en Jipijapa, se propuso generar una
alternativa económica del procesamiento de la caña de azúcar; para obtener un derivado más de
este producto como es el caso de la panela granulada, para el cual no solo fue necesario el
requerimiento de un análisis bromatológico del producto, ya que de igual forma fue necesario
realizar un estudio de prefactibilidad para determinar la viabilidad de producir en grandes
volúmenes y lanzar al mercado este producto obtenido de la zona de estudio antes indicada. Fue
posible determinar tanto los parámetros de calidad como de factibilidad utilizando la materia
procesada y elaborada, la cual posteriormente fue enviada a un laboratorio bromatológico para
identificar su calidad y composición; y para su competitividad con productos de iguales
características existentes ya en el mercado, fue necesario aplicar técnicas de recolección de
información a las personas que manejan este producto en el mercado y a quienes realizan el proceso
de generación de panela granulada; así mismo es importante recalcar que no todos los productores
elaboran panela granulada; por costos de producción, materiales, equipos y materia prima idónea
para este proceso. De los resultados obtenidos tanto del análisis bromatológico como del estudio
de prefactibilidad se determinó su viabilidad a la elaboración de este producto por los agricultores
que se dedican a esta labor, mencionando que sería más rentable si se contara con apoyo de
entidades gubernamentales y financieras; permitiendo un desarrollo económico y social a sus
habitantes.
PALABRAS CLAVE: Panela granulada; Caña de azúcar; San Carlos
Determination of the quality of granulated panela produced at the San Carlos enclosure-
Jipijapa.
1
Docente de la carrera Agropecuaria. Universidad Estatal del Sur de Manabí
2
Economista Karla Victoria Chancay Ventura.
Juan Miguel Garcia Cabrera, Karla Victoria Chancay Ventura, ...
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UNESUM-Ciencias. Publicación cuatrimestral. Vol. 3, Año 2019, No. 2 (Mayo - Agosto)
ABSTRACT
Based on the agricultural problems of the San Carlos site in Jipijapa, it was proposed to generate
an economic alternative to the processing of sugarcane; In order to obtain one more derivative of
this product, such as granulated panela, for which the requirement of a bromatological analysis of
the product was not only necessary, since a prefeasibility study was also necessary to determine
the viability of Produce in large volumes and launch this product obtained from the study area
indicated above. It was possible to determine both the quality and feasibility parameters using the
processed and processed matter, which was subsequently sent to a bromatological laboratory to
identify its quality and composition; and for its competitiveness with products of the same
characteristics already existing in the market, it was necessary to apply information gathering
techniques to the people who handle this product in the market and to those who carry out the
process of generating granulated panela; It is also important to emphasize that not all producers
produce granulated panela; for production costs, materials, equipment and raw material suitable
for this process. From the results obtained from both the bromatological analysis and the
prefeasibility study, its viability to the elaboration of this product was determined by the farmers
who dedicate themselves to this work, mentioning that it would be more profitable if they had the
support of governmental and financial entities; allowing economic and social development to its
inhabitants.
KEYWORDS: Granulated Panela; Sugar cane; Saint Charles.
INTRODUCCIÓN
La caña de azúcar (Saccharum) es actualmente el cultivo agroalimentario más productivo del
mundo. Debido a la naturaleza química y bioquímica de la materia prima que produce presenta
gran potencial para la diversificación productiva.
Los desafíos que enfrenta actualmente la agroindustria panelera nacional requieren de reformas
estructurales y coyunturales que permitan generar políticas públicas encaminadas a impulsar
iniciativas de diversificación de los productos derivados de la caña de azúcar, actuales en mercados
diversos, a través de estrategias eficientes, competitivas y amigables con el ambiente (Gómez,
2017). Entre la importancia podemos destacar, que el agro ecuatoriano es posible rescatarlo con
una política de estado en beneficio de los agricultores; como créditos oportunos, acceso a
tecnología, políticas que ayuden en el almacenamiento de las cosechas, capacitación sobre
comercialización de sus productos, generación de asociaciones agro productivas, entre otras. Que
permitirán una competitividad de los campesinos y agricultores frente a las grandes industrias, que
muchas veces son aprovechadas de los pocos conocimientos que tienen estas personas ante estos
sectores.
Según estudios se ha podido identificar que en el mundo se estiman cerca de 25 millones de
sembradas de caña de azúcar, principalmente para extracción de azúcar. Las diferentes industrias
del planeta promueven más de 300 millones de empleos directos por año. Y en Ecuador se cosechan
anualmente aproximadamente 81.000 hectáreas de caña azúcar para producción de azúcar blanca
y etanol. Otras 50.000 hectáreas ha se destinan para producción de panela y alcohol artesanal
(Zambrano, 2016). Lo antes indicado permitió determinar la calidad de la panela granulada
elaborada en el recinto San Carlos de Jipijapa, lo cual conllevaría a un desarrollo no solamente
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económico, sino también turístico y con un crecimiento social entre sus habitantes que solo se
dedican a las prácticas agrícolas y pecuarias para su subsistencia.
DESARROLLO
Metodología
Para el desarrollo de esta investigación fue necesario el empleo de una serie de métodos los cuales
permitieron realizar comparaciones con bibliografías relacionadas a este proceso, no solo
literariamente sino también de valores de composición y calidad de la panela granulada; y así
mismo se realizaron entrevistas y encuestas tanto a productores, consumidores y comercializantes
de panela granulada en la zona y en la ciudad de Jipijapa; de la misma manera se ejecutó un análisis
bromatológico el cual permitió identificar el contenido de vitaminas, grasas, minerales entre otros
parámetros que demuestran su composición y calidad para el consumo de este producto; de esta
forma también fue posible realizar un análisis de prefactibilidad el cual arrojo la viabilidad en la
generación y comercialización de la panela granulada como una nueva alternativa económica para
la subsistencia de sus productores y el desarrollo de la zona.
Resultados
Para determinar la muestra de la población de 71.083 habitantes en la ciudad de Jipijapa respecto
a los datos obtenidos del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC).
(1)
n = Tamaño de la muestra
P*Q = 0,25
Z
2
= Margen de confiabilidad. (1,96)
e = Error admisible (0,05)
N = Tamaño de la población (71.083)
Donde, se obtuvo una población de 382 personas las cuales fueron encuestadas.
Análisis Bromatológico:
Tabla 1: Nutricional de la panela
Análisis
Análisis Bromatológico
Agrocalidad
Límite
inferior
Limite
Superior
Humedad %
6,45
5,77
10,18
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Proteína %
0,80
0,39
1,13
Grasa %
0,17
0,13
0,15
Cenizas %
0,65
0,61
1,36
Fibra%
0,11
0,24
0,24
Minerales mg/ 100g
pH %
5,69
5,77
6,17
Calcio
0,04
0,57
4,72
Potasio
0,18
0,59
3,66
Hierro
< 0,5
0,022
0,08
Fuente: Determinación de la composición físico-química de la panela
Elaborado por: Autor de la investigación
Estudio de prefactibilidad:
Tabla 2: Flujo de Caja
INGRESOS
AÑO 0
AÑO 1
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
Ventas netas
$ 265.890,15
$ 279.344,19
$ 293.479,01
$ 308.329,05
$323.930,50
TOTAL INGRESOS
$ 265.890,15
$ 279.344,19
$ 293.479,01
$ 308.329,05
$ 323.930,50
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Materia prima
$ 144.000,00
$ 146.880,00
$ 149.817,60
$ 152.813,95
$ 155.870,23
Mano de obra directa
$ 29.040,00
$ 29.620,80
$ 30.213,22
$ 30.817,48
$ 31.433,83
Costos indirectos
$ 30.304,25
$ 30.910,34
$ 31.528,54
$ 32.159,11
$ 32.802,29
Depreciación
$ 3.139,25
$ 3.139,25
$ 3.139,25
$ 3.139,25
$ 3.139,25
TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN
$ 206.483,50
$ 210.550,39
$ 214.698,61
$ 218.929,79
$ 223.245,61
GASTOS OPERACIONALES
Gastos administrativos
$ 14.083,10
$ 14.364,76
$ 14.652,06
$ 14.945,10
$ 15.244,00
Gasto de ventas
$ 15.042,93
$ 15.343,79
$ 15.650,67
$ 15.963,68
$ 16.282,95
Depreciación
$ 1.445,07
$ 1.445,07
$ 1.445,07
$ 1.178,40
$ 1.178,40
Amortización
$ 451,60
$ 451,60
$ 451,60
$ 451,60
$ 451,60
TOTAL GASTOS OPERACIONALES
$ 31.022,70
$ 31.605,22
$ 32.199,39
$ 32.538,78
$ 33.156,96
TOTAL COSTOS Y GASTOS
OPERACIONALES
$ 237.506,20
$ 242.155,61
$246.898,00
$ 251.468,57
$256.402,56
UTILIDAD OPERACIONAL
$ 28.383,95
$ 37.188,59
$ 46.581,01
$ 56.860,47
$ 67.527,94
GASTOS FINANCIEROS
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
Intereses pagados
$ 3.218,65
$ 2.658,69
$ 2.041,33
$ 1.360,69
$ 610,28
TOTAL GASTOS FINANCIEROS
$ 3.218,65
$ 2.658,69
$ 2.041,33
$ 1.360,69
$ 610,28
Utilidad antes de imp. Y part.
$ 25.165,30
$ 34.529,90
$ 44.539,68
$ 55.499,79
$ 66.917,66
15% participación trabajadores
$ 3.774,79
$ 5.179,48
$ 6.680,95
$ 8.324,97
$ 10.037,65
25% impuesto a la renta
$ 5.347,63
$ 7.337,60
$ 9.464,68
$ 11.793,70
$ 14.220,00
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UTILIDAD NETA
$ 16.042,88
$ 22.012,81
$ 28.394,05
$ 35.381,11
$ 42.660,01
Depreciación
$ 4.584,32
$ 4.584,32
$ 4.584,32
$ 4.317,65
$ 4.317,65
Amortización
$ 451,60
$ 451,60
$ 451,60
$ 451,60
$ 451,60
Inversiones en activo
$ (53.085,75)
Capital de trabajo
$ (19.874,97)
$ (4.649,41)
$ (4.742,39)
$ (4.570,57)
$ (4.933,99)
$ 256.402,56
Valor de desecho
$ 18.989,50
$ (72.960,72)
$ 16.429,39
$ 22.306,33
$ 28.859,39
$ 35.216,38
$ 322.821,32
VAN
$ 185.590,52
TIR
53%
COSTO BENEFICIO
$ 3,54
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Discusión
De acuerdo a los resultados la producción de caña genera ingresos a sus productores, de acuerdo a
la investigación realizada por (Herrera Suárez, 2015) señala:
El cultivo de la caña de azúcar ha tenido una gran trascendencia en la economía del sector
agropecuario en Ecuador, pues no solo forma parte de uno de los eslabones más importante de las
cadenas agroproductivos, si no, que sirve de sustento a un grupo numeroso de familias, siendo una
importante fuente de generación de empleos, con una importante contribución al PIB agrícola
nacional del 12%. (El Telegrafo, 2016) Hace referencia a que se investigan 100 parcelas de cultivo
de la zona de San Carlos, área rural de Jipijapa. En la zona se trabaja con 22 productores. Este
punto es el de mayor producción, entre 75 y 90 toneladas por hectárea.
De la misma manera se hace énfasis al estudio realizado por el ( Ministerio de Defenza Nacional,
2012), acuerdo a la dinámica local observada, en este cantón es posible identificar que todos los
productos agrícolas tienen un objetivo comercial, sin embargo, el productor separa una porción de
la cosecha para el consumo familiar. Según (Daza, 2014), el gobierno ecuatoriano ha priorizado la
trasformación de la Matriz Productiva como una de las principales vías para la sustitución selectiva
de importaciones. …Este proceso pretende el mejoramiento de los rendimientos agrícolas de los
cultivos a partir de una intensificación productiva, ya sea mediante la introducción de paquetes
tecnológicos o el incremento de las áreas productivas.
Al transformar la materia prima (caña de azúcar), nos sirve exclusivamente para producir
aguardiente, alfeñique y panela permitiéndole cumplir con sus compromisos adquiridos hacia sus
clientes. Según (El Diario, 2018), uno de los clientes fijos por más de 30 años es Don Panchito ya
tiene 86 años y cuenta, feliz, que desde hace 70 se dedica a vender derivados de la caña de azúcar,
ahora solo en Jipijapa. Los productos los obtiene en el sector San Carlos, donde se dedican al
cultivo de caña y donde él nació.
La producción de la panela granulada con lleva un sin números de procesos dentro del cual
(Panduro Alegria, 2007), manifiesta que el proceso es igual hasta llegar al proceso de cristalizado,
se deja enfriar durante un lapso de media hora, para evitar que el azúcar se compacte. El azúcar
ecológico es pasado por un tamiz de acero inoxidable que posee orificios de 2 milímetros, los
cristales mayores a este diámetro ingresan nuevamente al proceso (a la paila evaporadora).
Mediante estudio realizado por (Jaramillo Martinez & Vargas Moreira, 2012), en la ciudad de
Milagro, manifiestan en su impacto, que la implementación de la micro empresa tendrá un alto
nivel de aceptabilidad contribuyendo de forma directa al consumo natural.
… el negocio muestra rentabilidad independiente de la competencia, sin embargo, el logro de los
resultados del proyecto demuestra un buen manejo administrativo de la comercializadora además
de la aplicación de estrategias que potencien su posicionamiento en el mercado, creando ventajas
competitivas que impulsan su desarrollo permanente.
CONCLUSIONES
Se pudo evidenciar según las técnicas aplicadas para la recopilación de datos dirigida a los
microempresarios, que los derivados de la caña de azúcar que se producen en el recinto San Carlos
generan una gran fuente de ingresos para ellos; debido a que su subsistencia principal es la actividad
agroproductiva elaborada y procesada a partir de esta planta.
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Mediante el estudio de pre factibilidad fue posible determinar que la viabilidad de este proyecto es
rentable, con cálculos de un VAN $ 185.590,52; un TIR del 53% y el costo beneficio de $ 3,54 de
la cual se basa en la producción y comercialización a gran escala de la panela granulada, la cual
podría ser un reemplazo saludable y económico con relación al azúcar blanco que es utilizado
comúnmente en los hogares como endulzante.
La panela granulada es considerada rentable según el estudio de pre factibilidad, al igual que la
elaboración del aguardiente que es otro de los derivados de la caña de azúcar y de los productos
que se elaboran en el recinto San Carlos con un rubro económico de igual acogida.
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