Evaluación sensorial y aceptabilidad de una bebida
funcional elaborada a partir de cascarilla de cacao
(Theobroma cacao L.)
https://doi.org/10.47230/agrosilvicultura.medioambiente.v3.n1.2025.16-28
Revista Agrosilvicultura y Medioambiente
Volumen 3, Número 1, 2025
Universidad Estatal del Sur de Manabí
ISSN-e: 2960-8139
Sensory evaluation and acceptability of a functional beve-
rage made from cocoa husk (Theobroma cacao L.)
Agrosilvicultura y Medioambiente
UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABÍ
Volumen: 3
Número: 1
Año: 2025
Paginación: 16-28
URL: https://revistas.unesum.edu.ec/agricultura/index.php/ojs/article/view/50
*Correspondencia autor: kalvarado6940@utm.edu.ec
Recibido: 23-01-2025 Aceptado: 11-03-2025 Publicado: 20-06-2025
Frank Guillermo Intriago Flor1
https://orcid.org/0000-0002-0377-1930
Andrea Jasmina Rodríguez Carranza2
https://orcid.org/0000-0002-9468-1673
Kerly Estefanía Alvarado Vásquez3*
https://orcid.org/0000-0003-0494-7085
Elisa Isabel Sánchez Macias4
https://orcid.org/0009-0006-7965-8236
1. Universidad Técnica de Manabí; Portoviejo, Ecuador.
2. Universidad Técnica de Manabí; Portoviejo, Ecuador.
3. Universidad Nacional de Cuyo; Mendoza, Argentina.
4. Universidad Bolivariana del Ecuador; Quito, Ecuador.
RESUMEN
La cascarilla de cacao, subproducto del tostado del grano de Theobroma cacao L., ha sido tradicionalmente desecha-
da, a pesar de contener compuestos bioactivos que podrían aprovecharse en el desarrollo de bebidas funcionales. La
investigación tuvo como objetivo evaluar el aprovechamiento integral de la cascarilla de cacao para la elaboración de
una bebida, con el fin de valorar su viabilidad desde los puntos de vista sensorial y económico. Se empleó un enfoque
cuantitativo utilizando herramientas estadísticas descriptivas a través del software SPSS v.26. Se analizaron las propieda-
des organolépticas y la aceptación del consumidor. Los resultados mostraron que el 86.7% de los encuestados aceptaron
positivamente la bebida, destacando el aroma y el sabor característico. Los valores de aceptación oscilaron entre 4.5
y 5 en una escala de 1 a 5, lo que refleja una alta satisfacción por parte de los consumidores. Desde el punto de vista
económico, los costos de producción fueron bajos debido a que la cascarilla de cacao es un subproducto, lo que hace
que la materia prima sea accesible. Además, el margen de ganancia proyectado para la microempresa es del 40%, lo
que demuestra la viabilidad de la bebida tanto en términos de producción como de comercialización. la bebida a base
de cascarilla de cacao es viable tanto sensorial como económicamente, representando una alternativa sostenible para el
aprovechamiento de residuos agroindustriales. Se recomienda su inclusión en la oferta de productos de la microempresa,
destacando su valor agregado y promoviendo su consumo responsable a través de estrategias de comercialización que
resalten sus beneficios para la salud y el medio ambiente.
Palabras clave: Análisis sensorial, Bebida funcional, Cascarilla de cacao, Propiedades, Residuos agroindustriales,
Viabilidad.
ABSTRACT
Cocoa husks, a by-product of roasting the bean of Theobroma cacao L., have traditionally been discarded, despi-
te containing bioactive compounds that could be used in the development of functional beverages. The objective of
the research was to evaluate the integral use of cocoa husks for the production of a drink, in order to assess its via-
bility from the sensory and economic points of view. A quantitative approach was employed using descriptive statisti-
cal tools through SPSS v.26 software. Organoleptic properties and consumer acceptance were analyzed. The results
showed that 86.7% of the respondents positively accepted the drink, highlighting the characteristic aroma and flavor.
Acceptance values ranged from 4.5 to 5 on a scale of 1 to 5, reflecting high consumer satisfaction. From an econo-
mic point of view, production costs were low due to the fact that cocoa husks are a by-product, which makes the raw
material accessible. In addition, the projected profit margin for the microenterprise is 40%, demonstrating the viabi-
lity of the beverage in terms of both production and marketing. The cocoa husk-based beverage is viable both sen-
sorily and economically, representing a sustainable alternative for the use of agro-industrial waste. It is recommended
that they be included in the micro-enterprise's product offerings, highlighting their added value and promoting their
responsible consumption through marketing strategies that highlight their benefits for health and the environment.
Keywords: Sensory analysis, Functional drink, Cocoa husk, Properties, Agro-industrial waste, Feasibility.
18
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 3, Número 1, 2025
Introducción
El cacao Theobroma cacao L., es uno de
los productos agrícolas más importantes
del Ecuador, reconocido internacionalmen-
te por su calidad y variedad (Aldas et al.
2022). La producción y exportación de ca-
cao representa una fuente de ingresos sig-
nificativa para la economía nacional ecua-
toriana, impulsando el desarrollo de miles
de familias productoras en todo el País. Sin
embargo, el proceso de transformación del
cacao genera una gran cantidad de sus
productos que va desde la cáscara, casca-
rilla, placenta de cacao y mucílago, para lo
cual en la presente investigación se ha en-
focado en el uso potencial de la cascarilla
del cacao.
La cascarilla es el residuo que se despren-
de de la almendra el cacao una vez tostada
la semilla tradicionalmente se lo reconoce
como un residuo sin valor comercial. A me-
dida que las industrias buscan alternativas
de sostenibilidad y la diversificación de pro-
ductos el aprovechamiento de la cascarilla
nace como una oportunidad para generar
interés (Baldera et al. 2021). La cascarilla
tiene un alto contenido de compuestos entre
los que destaca los bioactivos y los antioxi-
dantes además de poseer fibra dietética
lo que confiere propiedades beneficiosas
para la salud. Además, puede ser utilizada
como materia prima para la elaboración de
diferentes productos orgánicos para el uso
agropecuario como lo es los fertilizantes
orgánicos y biocombustibles, en la elabo-
ración de bebidas y tés como alternativas
para reducir el impacto ambiental de la in-
dustria cacaotera, además genera oportu-
nidades abriendo mercado para producto-
res y para procesadores transformación de
cascarilla en su producto alimenticio (Vivan-
co et al. 2017).
En este contexto el presente estudio de caso
pretende analizar el mercado y aceptabili-
dad de una bebida de cascarilla de cacao
Theobroma cacao L., así como también los
desafíos que enfrenta en las pequeñas em-
Intriago Flor, F. G., Rodríguez Carranza , A. J., Alvarado Vásquez, K. E., & Sánchez Macias, E. I.
presas para implementar este tipo de inno-
vación (Melinda y Mora, 2019). La investiga-
ción incluye una revisión de antecedentes de
producción de cacao en el Ecuador y estu-
dios previos sobre el uso de la cascarilla y la
evaluación comercial y diferentes recomen-
daciones sobre la desarrollo y sostenibilidad
y el fortalecimiento y competitividad de la
industria cartera promoviendo el aprovecha-
miento de estos recursos disponibles.
Materiales y métodos
El presente estudio se enmarca en una in-
vestigación de tipo exploratoria e investiga-
tiva ya que busca el desarrollar y evaluar
la variabilidad del producto a partir de un
subproducto de la industria cacaotera. La
investigación es de carácter experimental
ya que se realiza un proceso controlado
para transformar la cascarilla de cacao en
bebida evaluando diferentes variables del
proceso de elaboración para determinar las
condiciones óptimas, además empleó un
enfoque cuantitativo para el análisis tanto la
percepción de los consumidores mediante
pruebas de aceptabilidad como los pará-
metros físicos del producto final.
Materia prima
La principal materia prima utilizada en este
estudio es la cascarilla del cacao (Theo-
broma cacao L.), Obtenida de la microem-
presa procesadora de chocolates “RULA-
TE” del gerente propietario Jonny Cedeño
ubicada en la provincia de Manabí, ciudad
de Manta, cuyas coordenadas 0°59'13.3"S
80°43'32.0"W -0.987013, -80.725544 calle 2
de agosto #308. Dónde se recolectó las cás-
caras resultantes del proceso de tostado de
grano de cacao. La cascarilla se selecciona
de manera manual para garantizar que esté
libre de impurezas y restos de granos.
Flujograma del proceso
A continuación, se presenta el flujograma
del proceso para obtener una bebida fun-
cional de cascarilla de cacao a partir de
cascarilla de cacao.
19
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 3, Número 1, 2025
Figura 1.
Flujograma del proceso de transformación de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.)
ARTÍCULO ORIGINAL: EVALUACIÓN SENSORIAL Y ACEPTABILIDAD DE UNA BEBIDA FUNCIONAL ELABORADA
A PARTIR DE CASCARILLA DE CACAO (THEOBROMA CACAO L.)
Escala
Calificación
1
Desagrada mucho
2
Desagrada
3
Ni agrada ni desagrada
4
Agradable
5
Muy agradable
Molienda
Selección y limpieza
Formulación de la bebida
1
3
Cocción
Mezclado
Filtrado
Envasado
Enfriado
Almacenado
Recepción
Formulación de la bebida de cascarilla de cacao
3g/100mL
6g/100ml
9g/100mL
Tratamiento térmico
5 min
10min
Filtrado
Detalle del proceso
Recepción y selección de la cascarilla de
cacao: La cascarilla se recibe en la planta
de procesamiento y se selecciona manual-
mente para eliminar impurezas y restos de
grano. Se aseguran las condiciones de lim-
pieza durante el manejo de la materia prima.
Selección y limpieza: Se realizó la selec-
ción de los granos de cacao y limpieza para
eliminar polvo y otros contaminantes. Esto
se lleva a cabo utilizando aire comprimido y
tamices, asegurando la pureza de la casca-
rilla para su posterior procesamiento.
Molienda: La cascarilla seca se muele para
obtener un tamaño de partícula uniforme.
Este proceso facilita la disolución de los
compuestos bioactivos durante la prepara-
ción de la bebida y mejora la presentación
del producto.
Cocción: Se utilizó la cascarilla molida para
preparar la bebida en diferentes concentra-
ciones. Se colocan cantidades específicas
de cascarilla en 100ml de agua caliente a
90°C y se dejan reposar por 5 min. Las be-
bidas resultantes se filtran para retirar las
partículas sólidas.
Filtrado de la bebida: la bebida de filtro cui-
dadosamente utilizando filtros, con el objetivo
de separar los residuos sólidos del líquido re-
sultante. Este proceso asegura que la bebida
quede limpia, libre de partículas no desea-
das, y con una textura suave y homogénea,
lista para su consumo o posterior envasado.
20
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 3, Número 1, 2025
Envasado: El líquido filtrado se vierte en
envases esterilizados que preservan la ca-
lidad del producto. Se utilizó recipientes de
vidrio, adecuados para evitar contamina-
ción y garantizar la frescura de la bebida.
Enfriado: Una vez envasada, la bebida se
somete a un proceso de enfriado controla-
do. Este paso asegura la conservación del
producto, evitando la proliferación de mi-
croorganismos y manteniendo sus propie-
dades organolépticas.
Almacenamiento: El producto final fue al-
macenado en refrigeración con el fin de
conservar la bebida de cascarilla de cacao.
Esquema experimental
Escala
Calificación
1
Desagrada mucho
2
Desagrada
3
Ni agrada ni desagrada
4
Agradable
5
Muy agradable
Molienda
Selección y limpieza
Formulación de la bebida
1
2
3
Cocción
Mezclado
Filtrado
Envasado
Enfriado
Almacenado
Recepción
Formulación de la bebida de cascarilla de cacao
3g/100mL
6g/100ml
9g/100mL
Tratamiento térmico
5 min
10min
Filtrado
Figura 2.
Esquema experimental de la formulación de la bebida de cascarilla
Diseño Experimental
Se empleó un diseño experimental Comple-
tamente al Azar (DCA) con un arreglo facto-
rial 3×2, donde se evaluaron dos factores:
concentración de cascarilla (con 3 niveles)
y tiempo de cocción (con 2 niveles). De este
modo, se obtuvieron 6 combinaciones de
tratamientos, cada una replicada 3 veces,
lo que resultó en un total de 18 unidades
experimentales. para la comparación de la
diferencia estadística se aplicó la prueba
de rangos múltiples de Tukey (p≤0.05) para
determinar si existió igualdad diferencia en
los tratamientos de estudio.
Evaluación sensorial
Para la evaluación sensorial, se contó con
la participación de 10 panelistas semi en-
trenados, quienes analizaron el producto
final a través de las siguientes característi-
cas: sabor, olor, color, apariencia y textura.
Se les explicó a los panelistas los objetivos
de la evaluación, los aspectos básicos de la
prueba sensorial y las principales caracte-
rísticas de la bebida de cascarilla de cacao.
Tabla 1.
Escala hedónica utilizada en la evaluación sensorial de las muestras
Escala
Calificación
1
Desagrada mucho
2
Desagrada
3
Ni agrada ni desagrada
4
Agradable
5
Muy agradable
Molienda
Selección y limpieza
Formulación de la bebida
1
2
3
Cocción
Mezclado
Filtrado
Envasado
Enfriado
Almacenado
Recepción
Formulación de la bebida de cascarilla de cacao
3g/100mL
6g/100ml
9g/100mL
Tratamiento térmico
5 min
10min
Filtrado
Intriago Flor, F. G., Rodríguez Carranza , A. J., Alvarado Vásquez, K. E., & Sánchez Macias, E. I.
21
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 3, Número 1, 2025
Escala
Calificación
1
Desagrada mucho
2
Desagrada
3
Ni agrada ni desagrada
4
Agradable
5
Muy agradable
Molienda
Selección y limpieza
Formulación de la bebida
1
2
3
Cocción
Mezclado
Filtrado
Envasado
Enfriado
Almacenado
Recepción
Formulación de la bebida de cascarilla de cacao
3g/100mL
6g/100ml
9g/100mL
Tratamiento térmico
5 min
10min
Filtrado
Esta escala permitió obtener información
sobre la aceptación del producto según las
características sensoriales evaluadas, faci-
litando así el análisis de la incidencia de la
temperatura de secado en la calidad de la
bebida de cascarilla de cacao.
Resultados y discusión
Evaluación sensorial de bebida de casca-
rilla de cacao
Los resultados de la evaluación sensorial
muestran que las concentraciones de cas-
carilla de cacao de 6g/100ml y 9g/100ml,
independientemente de los tiempos de
cocción de 5 minutos y 10 minutos, ofrecen
una mayor intensidad de sabor y aroma,
mejorando la calidad sensorial de la bebi-
da. En particular, la bebida preparada con
9g/100ml destaca por una mayor concentra-
ción de compuestos aromáticos y de sabor,
lo que la hace más atractiva para los con-
sumidores. Por otro lado, la bebida con una
concentración de 3g/100ml, tanto a 5 minu-
tos como a 10 minutos de cocción, presen-
tó un sabor y aroma menos intensos, lo que
sugiere que concentraciones más bajas no
son suficientes para generar una experien-
cia sensorial óptima. Los tiempos de cocción
de 5 minutos y 10 minutos no mostraron una
diferencia significativa en la evaluación sen-
sorial, lo que indica que la concentración de
cascarilla es el factor principal que influye en
la calidad de la bebida (Ver tabla 3).
Tabla 2.
Evaluación sensorial de bebida de cascarilla de cacao
Parámetro
Costo unitario
Cantidad por 100 ml
Costo por 100 ml
Cascarilla de cacao
$ 0,01/g
6g
$0,06
Agua purificada
$0,001/ml
100 ml
$0,10
Filtrado y
procesamiento
$0,05
-
$0,05
Envasado (botella y
tapa)
$0,15
-
$0,15
Etiquetado
$0,03
-
$0,03
Mano de obra
$0,08
-
$0,08
Costos indirectos
(energía, transporte)
$0,05
-
$0,05
Total, costo de
producción
-
-
$0,52
Tratamiento
Concentración (g)
Tiempo (min)
Sabor
Olor
Color
Apariencia
Textura
Promedio general EEM
CV
p-valor
T1 3 5 2.9 ± 0.10 2.7 ± 0.12 3.5 ± 0.11 3.3 ± 0.10 3.4 ± 0.09 3.28 ± 0.10 7.2 0.0325
T2 6 5 3.5 ± 0.11 3.6 ± 0.10 3.8 ± 0.12 3.7 ± 0.11 3.6 ± 0.10 3.64 ± 0.11 6.5 0.0213
T3 9 5 4.0 ± 0.10 3.9 ± 0.12 3 ± 0.11 4.0 ± 0.10 3.8 ± 0.09 3.96 ± 0.10 5.2 0.0116
T4 3 10 3.2 ± 0.12 3.3 ± 0.11 3.2 ± 0.10 3.4 ± 0.11 3.5 ± 0.10 3.40 ± 0.11 6.8 0.0407
T5 6 10 3.7 ± 0.10 3.8 ± 0.12 4.0 ± 0.11 3.9 ± 0.10 3.8 ± 0.09 3.84 ± 0.10 5.1 0.0142
T6 9 10 4.5 ± 0.09 4.7 ± 0.10 4.8 ± 0.09 4.7 ± 0.08 4.9 ± 0.09 4.48 ± 0.09 4.1 0.0001
En cuanto al atributo de sabor, el tratamiento
T1 obtuvo el menor puntaje con un valor de
2,9, reflejando una baja aceptación en este
aspecto. Por otro lado, el tratamiento T6 se
destacó con el puntaje más alto de 4,5, sien-
do el más apreciado por los evaluadores.
ARTÍCULO ORIGINAL: EVALUACIÓN SENSORIAL Y ACEPTABILIDAD DE UNA BEBIDA FUNCIONAL ELABORADA
A PARTIR DE CASCARILLA DE CACAO (THEOBROMA CACAO L.)
22
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 3, Número 1, 2025
Figura 3.
Atributo sensorial sabor
En lo que respecta al atributo de olor, el tra-
tamiento T1 registró el valor más bajo, con
2,7, evidenciando una percepción desfavo-
rable en este atributo. En contraste, el trata-
miento T6 obtuvo la mayor calificación con
un valor de 4,7, sobresaliendo como el me-
jor evaluado en olor.
Figura 4.
Atributo sensorial olor
El análisis del atributo color mostró que el
tratamiento T3 tuvo el puntaje más bajo,
con un valor de 3,0, indicando una menor
aceptación en este aspecto. En cambio, el
tratamiento T6 alcanzó el puntaje más alto,
con un valor de 4,8, consolidándose como
el más destacado en color.
Intriago Flor, F. G., Rodríguez Carranza , A. J., Alvarado Vásquez, K. E., & Sánchez Macias, E. I.
23
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 3, Número 1, 2025
Figura 5.
Atributo sensorial color
Para el atributo de apariencia, los tratamien-
tos T1 y T4 compartieron la menor califica-
ción con un valor de 3,3, mostrando un nivel
de aceptación más bajo. Por el contrario,
el tratamiento T6 lideró este atributo con un
puntaje de 4,7, siendo el más valorado en
términos de apariencia.
Figura 6.
Atributo sensorial apariencia
En el análisis del atributo textura, el trata-
miento T1 nuevamente registró el puntaje
más bajo, con un valor de 3,4, reflejando la
menor aceptación en este criterio. Sin em-
bargo, el tratamiento T6 se posicionó como
el mejor evaluado, obteniendo el puntaje
más alto con 4,9, destacándose por su ex-
celente percepción en textura.
ARTÍCULO ORIGINAL: EVALUACIÓN SENSORIAL Y ACEPTABILIDAD DE UNA BEBIDA FUNCIONAL ELABORADA
A PARTIR DE CASCARILLA DE CACAO (THEOBROMA CACAO L.)
24
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 3, Número 1, 2025
Figura 7.
Atributo sensorial textura
Los atributos sensoriales de la cascarilla
de cacao, como el sabor, el olor, el color y
la apariencia, son clave para la aceptación
del producto en el mercado de alimentos y
bebidas. Al analizar los datos de concen-
tración, se observa una correlación positi-
va entre el aumento de la concentración de
cascarilla en la bebida y el incremento en la
aceptación de las características sensoria-
les evaluadas (Vera et al. 2018).
A una concentración de 3 g/100 ml, el pro-
medio de sabor es de 3.28 ± 0.10, mientras
que a 6 g/100 ml y 9 g/100 ml, el puntaje de
sabor aumenta a 3.5±0.11 y 4.0±0.10, res-
pectivamente. El perfil de sabor de la bebi-
da mejora significativamente con una ma-
yor concentración, lo que concuerda con
estudios de Quevedo et al., (2018), quienes
encontraron que los compuestos volátiles y
fenólicos responsables del sabor y la com-
plejidad aromática aumentan en la bebida
más concentradas, lo cual enriquece la per-
cepción sensorial.
El puntaje de olor también es mejorado con
la concentración, pasando de 3.6±0.10 en
la concentración más baja a 3.3±0.11 en la
concentración de 9 g/100 ml. Según Cipri,
(2020), los aceites esenciales y compues-
tos aromáticos de la cascarilla de cacao
tienden a liberarse mejor en soluciones más
concentradas, lo que intensifica el perfil ol-
fativo. Este aumento en la percepción del
olor podría atribuirse a una mayor presen-
cia de aldehídos y terpenos, compuestos
identificados previamente en la cascarilla
de cacao que son responsables de notas
características como el chocolate y el aro-
ma tostado (Rojas et al. 2020).
En cuanto al color, los datos muestran que
las concentraciones más altas (6 y 9 g/100
ml) obtuvieron puntajes de 3.5±0.11 y
4.8±0.9, indicando que el color se vuelve
más atractivo conforme aumenta la concen-
tración de cascarilla. Estudios de Martinez
et al., (2017) señalan que la intensidad del
color en la bebida de cacao es un atributo
visual importante que impacta positivamen-
te en la percepción general del consumidor,
siendo el color oscuro una característica
preferida en productos que emulan el cho-
colate o el cacao. La mejora en el color tam-
bién se relaciona con el contenido de pig-
mentos fenólicos y la reacción de Maillard,
que ocurre durante el tostado de la cascari-
lla (Pérez y Ramírez, 2023).
La apariencia también experimenta un incre-
mento en la puntuación, de 3.3 ± 0.10 a 4.7
±0.8 entre la concentración baja y alta. La
apariencia del producto influye directamente
en la aceptación, ya que los consumidores
asocian una apariencia más densa y colorida
con una bebida de mayor calidad. Esta ten-
Intriago Flor, F. G., Rodríguez Carranza , A. J., Alvarado Vásquez, K. E., & Sánchez Macias, E. I.
25
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 3, Número 1, 2025
dencia es similar a la observada en otros pro-
ductos derivados de cacao, en los cuales el
aspecto visual juega un papel importante en
la evaluación sensorial (Amores et al. 2019).
Análisis de mercado y aceptabilidad
Se llevo a cabo un análisis de mercado para
evaluar la aceptabilidad del producto final
entre los panelistas los cuales se reflejan
en la figura #6. Los resultados análisis de
mercado indicado una alta aceptabilidad
de la bebida de cascarilla de cacao entre
los consumidores, especialmente en térmi-
nos de sabor y olor. La intención de compra
del 88% sugiere que existe un mercado po-
tencial para el producto, lo que puede moti-
var a empresas a considerar la producción
de bebidas a partir de cascarilla de cacao
como opción viable y amigable al medio
ambiente (Ver figura 8).
Figura 8.
Análisis de mercado sobre la aceptabilidad
La intención de compra del 88% observada
entre los participantes refleja un interés sig-
nificativo por productos naturales y sosteni-
bles, tendencia creciente en el mercado de
alimentos y bebidas. Según Reynerl y Loor,
(2018), la demanda de productos con perfil
funcional y sustentable está en alza, impul-
sada por consumidores conscientes del me-
dio ambiente y dispuestos a explorar nue-
vas alternativas derivadas de subproductos
agroindustriales. Este alto nivel de aceptación
también resalta la oportunidad de integrar la
cascarilla de cacao en la industria de bebidas
como una alternativa saludable y ecológica,
aprovechando los compuestos antioxidantes
y el perfil organoléptico del cacao.
El enfoque en la cascarilla de cacao para
la producción de bebidas representa un
avance hacia la economía circular, donde
los residuos se reintegran al sistema pro-
ductivo, generando valor agregado en vez
de simplemente desecharlos Vargas et al.,
(2018). Alrededor del 15-20% del peso to-
tal del cacao corresponde a la cascarilla, la
cual contiene propiedades antioxidantes y
antimicrobianas que pueden beneficiar la
salud del consumidor Chávez et al., (2004).
Además, la producción de bebidas a partir
de cascarilla puede reducir la huella de car-
bono y el desperdicio, aspectos que alinean
con los Objetivos de Desarrollo Sostenible
(ODS) al promover un consumo y produc-
ción responsables (Cipri 2020).
El alto porcentaje de intención de compra
también podría motivar a las empresas a
invertir en tecnología de secado y proce-
samiento para garantizar la calidad y esta-
bilidad de los compuestos bioactivos en la
ARTÍCULO ORIGINAL: EVALUACIÓN SENSORIAL Y ACEPTABILIDAD DE UNA BEBIDA FUNCIONAL ELABORADA
A PARTIR DE CASCARILLA DE CACAO (THEOBROMA CACAO L.)
26
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 3, Número 1, 2025
bebida de cascarilla. Guzman et al.,(2018),
indica que la optimización de las condicio-
nes de procesamiento es esencial para pre-
servar las propiedades organolépticas y fun-
cionales de productos derivados de cacao.
El color de un producto es otro factor senso-
rial importante que impacta la percepción del
consumidor. Según Reynerl y Loor, (2018), el
color afecta las percepciones de frescura, ca-
lidad y valor de un producto. En el caso de los
datos presentados, la mejora en la percepción
del color de T1 a T6 sugiere que la apariencia
visual del producto tiene un impacto positivo
en la percepción general y la intención de
compra. Esto es consistente con estudios que
afirman que el color influye en la toma de de-
cisiones de compra, ya que está relacionado
con las expectativas del consumidor sobre el
sabor y la calidad del producto.
Finalmente, la intención de compra, como
medida general de la satisfacción del con-
sumidor, se ve influenciada por los factores
sensoriales. Según Vargas et al., (2018).,
la intención de compra se ve fuertemente
afectada por la evaluación de los atributos
sensoriales como el sabor, olor y color. En
este caso, la tendencia creciente en la in-
tención de compra de T1 a T6 refleja cómo
una mejora en los atributos sensoriales lleva
a una mayor intención de compra, lo que in-
dica que estos factores son determinantes
en las decisiones del consumidor.
Benecio costo de la bebida de cascarilla
de cacao
Analizar el costo de producción es impor-
tante ya que determina el beneficio costo
de la elaboración de un producto. La be-
bida de cascarilla de cacao se considera
accesible para el consumidor sin embargo
la presentación de 100 ml implica costos di-
rectos de ingredientes, envasado, mano de
obra y otros gastos operativos (Ver tabla 4).
Tabla 3.
Análisis benecio-costo
Parámetro
Costo unitario
Cantidad por 100 ml
Costo por 100 ml
Cascarilla de cacao
$ 0,01/g
6g
$0,06
Agua purificada
$0,001/ml
100 ml
$0,10
Filtrado y
procesamiento
$0,05
-
$0,05
Envasado (botella y
tapa)
$0,15
-
$0,15
Etiquetado
$0,03
-
$0,03
Mano de obra
$0,08
-
$0,08
Costos indirectos
(energía, transporte)
$0,05
-
$0,05
Total, costo de
producción
-
-
$0,52
Tratamiento
Concentración (g)
Tiempo (min)
Sabor
Olor
Color
Apariencia
Textura
Promedio general EEM
CV
p-valor
T1
3
5
2.9 ± 0.10
2.7 ± 0.12
3.5 ± 0.11
3.3 ± 0.10
3.4 ± 0.09
3.28 ± 0.10
7.2
0.0325
T2
6
5
3.5 ± 0.11
3.6 ± 0.10
3.8 ± 0.12
3.7 ± 0.11
3.6 ± 0.10
3.64 ± 0.11
6.5
0.0213
T3
9
5
4.0 ± 0.10
3.9 ± 0.12
3 ± 0.11
4.0 ± 0.10
3.8 ± 0.09
3.96 ± 0.10
5.2
0.0116
T4
3
10
3.2 ± 0.12
3.3 ± 0.11
3.2 ± 0.10
3.4 ± 0.11
3.5 ± 0.10
3.40 ± 0.11
6.8
0.0407
T5
6
10
3.7 ± 0.10
3.8 ± 0.12
4.0 ± 0.11
3.9 ± 0.10
3.8 ± 0.09
3.84 ± 0.10
5.1
0.0142
T6
9
10
4.5 ± 0.09
4.7 ± 0.10
4.8 ± 0.09
4.7 ± 0.08
4.9 ± 0.09
4.48 ± 0.09
4.1
0.0001
Análisis de rentabilidad
Precio de venta $1,00 por cada 100ml
Ganancia por unidad $100 - $0,52= $0,48
Margen de beneficio 0,48/1,00*100=48%
Análisis
El precio de venta permite que el producto
sea accesible y competitivo con el mercado
de las bebidas, con un margen de benefi-
cio del 48% lo cual es favorable para la pro-
ducción y comercialización de la bebida de
cascarilla de cacao económica y rentable,
Intriago Flor, F. G., Rodríguez Carranza , A. J., Alvarado Vásquez, K. E., & Sánchez Macias, E. I.
27
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 3, Número 1, 2025
se adapta a las condiciones de consumo
sostenible y saludable atrayendo un merca-
do de interés de productos naturales y ami-
gables con el medio ambiente.
Rentabilidad y accesibilidad económica se-
gún Vanegas et al., (2012) indica que la sos-
tenibilidad del uso de sus productos agroin-
dustriales como la cascarilla del cacao es
un componente clave en los modelos de
negocios sostenibles, ya que permite apro-
vechar desechos, reduciendo costos de
producción y generando productos accesi-
bles para el consumidor con un mar margen
de beneficio de hasta el 50% dependiendo
la cantidad de productividad, en el mismo
sentido Reynerl y Loor, (2018), Mencionan
que el consumo de productos naturales que
ofrezcan beneficios funcionales para la sa-
lud genera un valor agregado debido a las
exigencias de consumo saludable.
Rivera et al., (2012) indica que el éxito de
todo producto basado en subproductos
agrícolas radica en la optimización de los
costos de producción y la conservación
de sus beneficios funcionales. La tabla de
costos refleja un enfoque eficiente de ba-
jos costos de ingredientes lo cual hace al-
tamente rentable a la bebida de cascarilla
de cacao además Melinda y Mora, (2019),
subraya que el costo de envasado y etique-
tado es crítico para mantener la competitivi-
dad de los productos sostenibles.
Conclusiones
La cascarilla de cacao es una fuente rica
en fibra, carbohidratos y polifenoles con
propiedades antioxidantes, lo que la con-
vierte en una materia prima con alto valor
nutricional. Su transformación en una bebi-
da funcional permite reducir el desperdicio
agroindustrial y fomentar un modelo de pro-
ducción más sostenible, alineado con prin-
cipios de economía circular y reducción de
huella de carbono.
Los resultados sensoriales indican que la
concentración de cascarilla de cacao influ-
ye directamente en la percepción del pro-
ducto. Las formulaciones con 6 g/100 ml y
9 g/100 ml fueron mejor valoradas en sabor,
olor, color y textura, destacándose la de 9
g/100 ml con 10 minutos de cocción como
la más aceptada. Además, el 88% de los
consumidores mostró intención de compra,
lo que confirma su potencial en el mercado
de bebidas saludables.
El análisis financiero demuestra que la pro-
ducción de la bebida es rentable, con un
margen de ganancia del 48% y un precio
asequible de $1,00 por 100 ml. Esto la po-
siciona como una alternativa viable dentro
del mercado de bebidas funcionales, con
posibilidades de expansión. Para potenciar
su comercialización, se recomienda evaluar
estrategias de marketing y distribución, así
como estudios sobre la estabilidad y vida
útil del producto.
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Cómo citar: Intriago Flor, F. G., Rodríguez Carranza ,
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I. (2025). Evaluación sensorial y aceptabilidad de una
bebida funcional elaborada a partir de cascarilla de ca-
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biente, 3(1). https://doi.org/10.47230/agrosilvicultura.
medioambiente.v3.n1.2025.16-28
Intriago Flor, F. G., Rodríguez Carranza , A. J., Alvarado Vásquez, K. E., & Sánchez Macias, E. I.