Elaboración de una bebida de zanahoria con la adición
de Lactobacillus casei enriquecida con espinaca y fresa
como fuentes de vitamina C y hierro
https://doi.org/10.47230/agrosilvicultura.medioambiente.v3.n1.2025.4-15
Revista Agrosilvicultura y Medioambiente
Volumen 3, Número 1, 2025
Universidad Estatal del Sur de Manabí
ISSN-e: 2960-8139
Preparation of a carrot drink with the addition of
Lactobacillus casei enriched with spinach and strawberry
as sources of vitamin C and iron
Agrosilvicultura y Medioambiente
UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABÍ
Volumen: 3
Número: 1
Año: 2025
Paginación: 4-15
URL: https://revistas.unesum.edu.ec/agricultura/index.php/ojs/article/view/49
*Correspondencia autor: jquintana@uteq.edu.ec
Recibido: 23-01-2025 Aceptado: 11-03-2025 Publicado: 20-06-2025
Jorge Gustavo Quintana Zamora1*
https://orcid.org/0000-0003-2248-3528
Yailin Nicole García Dávila2
https://orcid.org/0009-0006-1779-5868
María Aurora Parrales Gallo3
https://orcid.org/0000-0003-0918-9252
Milton Fernando Lino Ganchozo4
https://orcid.org/0009-0003-1724-0676
1. Docente de la Carrera Alimentos, Facultad de Ciencias de la Industria y Producción; Universidad Técnica Estatal de Quevedo; Quevedo,
Ecuador.
2. Carrera Alimentos, Facultad de Ciencias de la Industria y Producción; Universidad Técnica Estatal de Quevedo; Quevedo, Ecuador.
3. Carrera Agroindustrial; Universidad Técnica Estatal de Quevedo; Quevedo, Ecuador.
4. Carrera Agropecuaria, Facultad de Ciencias Pecuarias; Universidad Técnica Estatal de Quevedo; Quevedo, Ecuador.
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue evaluar si la bebida elaborada con zanahoria enriquecida espinacas y fresas cumple el
requisito de alimento probiótico y analizar el contenido de vitamina C, mediante acidez titulable y el contenido de hierro. Se
utilizó un diseño experimental completamente al azar con un arreglo factorial (2x3), como factor A tiempo de fermentación
(Dos tiempos de fermentación 3 y 6 días), factor B 3 formulaciones de zanahoria, espinaca y fresa (60% zanahoria: 20%
espinaca: 20% fresa) (70% zanahoria: 15% espinaca: 15% fresa) (80% zanahoria: 10% espinaca: 10% fresa), formando
6 tratamientos y 3 repeticiones, más la adición de la cepa de Lactobacillus casei al 1% en todos los tratamientos. Hubo
diferencias (≤ 0,05) entre los tratamientos en la acidez titulable (ácido ascórbico) y pH en el efecto de los días de fermen-
tación de la bebida (3 y 6 días) AT 3.51 (6 días de fermentación) pH 3.93 (3 días de fermentación). Mientras que en el
efecto de las formulaciones también existió diferencias estadísticas, teniendo mejores respuestas en AT la combinación
Z70% E15% F15% (3.68) y en pH la formulación Z80% E10% F10% (4.16). Así mismo en la interacción días de fermenta-
ción y combinaciones hubo diferencias (≤ 0,05) teniendo mejores resultados en AT 6 días de fermentación Z60% E20%
F20% (5.18) en pH 3 días de fermentación Z80% E10% F10% (4.34). Se adiciono el 1% de la cepa de Lactobacillus casei
a todos los tratamientos, a los 3 días de fermentación en la dilución 10-3 se obtuvo un Log 5.78 UFC/ml, en el tratamiento
(3 días de fermentación + Z80% E10% F10%). Log 6.08 UFC/ml, en el tratamiento (6 días de fermentación + Z80% E10%
F10%), la norma NTE INEN 1343-3, establece que un alimento debe contener 1.0 x 106 (Log 6.0 UFC/ml), para ser consi-
derado saludable en lo referente a bacterias probióticas. El contenido de hierro para el tratamiento (3 días de fermentación
+ Z80% E10% F10%) y (6 días de fermentación + Z80% E10% F10%) fue 2 ppm fue 2 ppm. En el análisis sensorial se
midieron los atributos, color, consistencia, aroma y sabor, en el efecto de los días de fermentación no existieron diferen-
cias estadísticas en consistencia, aroma y sabor, mientras que en color a los 3 días de fermentación presento una mejor
respuesta 3.87. En el efecto de las formulaciones presentaron mejores respuestas en color, consistencia, aroma y sabor
la formulación Z80% E10% F10% (4.54; 4.15; 4.54; 4.22). En la interacción días de fermentación y formulaciones fueron
diferentes estadísticamente teniendo mejores respuestas a los 3 días Z80% E10% F10% (4.83; 4.26: 4.52; 4.17) y 6 días
Z80% E10% F10% (4.26; 4.04; 4.61; 4.26).
Palabras clave: Bebida nutricional, Bacteria probiótica, Vitamina.
ABSTRACT
The aim of this study was to evaluate whether the drink made with enriched carrot, spinach and strawberries meets the
requirement of probiotic food and to analyze the vitamin C content, by titratable acidity and the iron content. A comple-
tely randomized experimental design was used with a factorial arrangement (2x3), as factor A fermentation time (Two
fermentation times 3 and 6 days), factor B 3 formulations of carrot, spinach and strawberry (60% carrot: 20% spinach:
20% strawberry) (70% carrot: 15% spinach: 15% strawberry) (80% carrot: 10% spinach: 10% strawberry), forming 6
treatments and 3 repetitions, plus the addition of the Lactobacillus casei strain at 1% in all treatments. There were di-
fferences (≤ 0.05) between treatments in titratable acidity (ascorbic acid) and pH in the effect of the days of fermen-
tation of the beverage (3 and 6 days) AT 3.51 (6 days of fermentation) pH 3.93 (3 days of fermentation). While in the
effect of the formulations there were also statistical differences, having better responses in AT the combination Z70%
E15% F15% (3.68) and in pH the formulation Z80% E10% F10% (4.16). Likewise in the interaction days of fermentation
and combinations there were differences (≤ 0.05) having better results in AT 6 days of fermentation Z60% E20% F20%
(5.18) in pH 3 days of fermentation Z80% E10% F10% (4.34). 1% of the Lactobacillus casei strain was added to all
treatments, after 3 days of fermentation in the 10-3 dilution, a Log 5.78 CFU/ml was obtained in the treatment (3 days of
fermentation + Z80% E10% F10%). Log 6.08 CFU/ml in the treatment (6 days of fermentation + Z80% E10% F10%), the
NTE INEN 1343-3 standard establishes that a food must contain 1.0 x 106 (Log 6.0 CFU/ml) to be considered healthy
in relation to probiotic bacteria. The iron content for the treatment (3 days of fermentation + Z80% E10% F10%) and (6
days of fermentation + Z80% E10% F10%) was 2 ppm. In the sensory analysis, the attributes color, consistency, aroma
and flavor were measured. In the effect of the days of fermentation there were no statistical differences in consistency,
aroma and flavor, while in color at 3 days of fermentation it presented a better response 3.87. In the effect of the for-
mulations, they presented better responses in color, consistency, aroma and flavor the formulation Z80% E10% F10%
(4.54; 4.15; 4.54; 4.22). In the interaction days of fermentation and formulations were statistically different having better
responses at 3 days Z80% E10% F10% (4.83; 4.26: 4.52; 4.17) and 6 days Z80% E10% F10% (4.26; 4.04; 4.61; 4.26)
Keywords: Nutritional drink, Probiotic bacteria, Vitamin.
6
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 3, Número 1, 2025
Introducción
En la década actual, los seres humanos
están más preocupados por la nutrición
aparte de los requerimientos diarios de in-
gesta de alimentos para obtener energía, y
por lo tanto han agregado el consumo de
alimentos más funcionales a su dieta. Du-
rante las últimas décadas, se han realizado
muchos estudios sobre alimentos funcio-
nales, incluidos los probióticos. Varias pu-
blicaciones han citado que el consumo de
alimentos que contienen microorganismos
útiles conocidos como probióticos ayuda a
la supervivencia de la flora intestinal autóc-
tona y también controla su equilibrio dentro
del intestino, confiriendo así efectos positi-
vos para la salud de los humanos (Malik et
al., 2019). La zanahoria (Daucus carota L.),
además de ser una de las hortalizas más
utilizadas y conocidas en la cocina cotidia-
na, da origen al zumo de zanahoria, que se
considera uno de los zumos de verduras
más populares (Almeida et al., 2020).
La zanahoria (Daucus carota L.), que tiene
un sabor delicioso, un valor nutricional ex-
cepcional y varias ventajas para la salud, es
un tubérculo. Las zanahorias poseen propie-
dades terapéuticas como ser antianémicas,
anticancerígenas, antioxidantes, sedantes y
agentes curativos. El alto contenido de ca-
rotenoides, compuestos fenólicos y ácido
ascórbico de las zanahorias es responsable
de su importante capacidad antioxidante.
Las zanahorias son abundantes en fibra die-
tética, carotenoides, vitamina K, magnesio y
varios otros nutrientes cruciales (Khalil et al.,
2023). La espinaca (Spinacia oleracea L.) Es
una buena fuente de vitaminas (vitamina A,
complejo B, C y K), minerales (calcio, mag-
nesio, potasio, hierro, fósforo, etc.), fibra,
carotenoides (β-caroteno, luteína, etc.), clo-
rofila y compuestos fenólicos que contribu-
yen a su capacidad antioxidante (Koc & Nur,
2017). Los frutos de la fresa, consumidos
tanto frescos como procesados, pueden ser
una fuente importante de fibra y compues-
tos que favorecen la salud gracias a canti-
Quintana Zamora, J. G., García Dávila, Y. N., Parrales Gallo, M. A., & Lino Ganchozo , M. F.
dades considerables de diferentes fenoles.
Los principales grupos de fitoquímicos pre-
sentes en las fresas son las antocianinas, los
flavonoides y los ácidos fenólicos, así como
la vitamina C, que proporcionan protección
contra los radicales libres dañinos (Maksi-
mović et al., 2015).
Los probióticos se definen como “microor-
ganismos vivos que, cuando se administran
en cantidades adecuadas, confieren un
beneficio para la salud del huésped” Te-
niendo en cuenta que los jugos derivados
de plantas han demostrado ser portadores
prometedores de probióticos, la fermenta-
ción directa de vegetales y jugos de frutas
por LAB probióticas podría ser una herra-
mienta para aumentar la seguridad, la vida
útil, la biodisponibilidad de nutrientes y me-
jorar las características sensoriales de los
jugos derivados de plantas (Bancalari et al.,
2020). El grupo Lactobacillus casei (LCG),
compuesto principalmente por las especies
estrechamente relacionadas Lactobacillus
casei, Lactobacillus paracasei y Lactobaci-
llus rhamnosus, se encuentra entre algunas
de las especies más estudiadas debido a
su potencial comercial, industrial y de apli-
cación en la salud (Hill et al., 2018). La adi-
ción de cultivos probióticos a los productos
alimenticios, además de las afirmaciones
relacionadas con la salud, puede contribuir
a la seguridad alimentaria mediante la pro-
ducción de metabolitos como bacteriocinas
y ácidos, siendo el ácido láctico uno de los
principales componentes. Los ácidos pro-
ducidos promueven la disminución del pH
del medio, desfavoreciendo el crecimien-
to de patógenos (Colombo et al., 2019) El
presente estudio se elaboró de una bebida
de zanahoria con la adición de Lactobaci-
llus casei enriquecida con espinaca y fresa
como fuente de vitamina C y hierro. Con el
objetivo de evaluar si la bebida cumple el
requisito de alimento probiótico y analizar el
contenido de vitamina C, mediante acidez
titulable, pH y el contenido de hierro.
7
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 3, Número 1, 2025
ARTÍCULO ORIGINAL: ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA DE ZANAHORIA CON LA ADICIÓN DE LACTOBACILLUS
CASEI ENRIQUECIDA CON ESPINACA Y FRESA COMO FUENTES DE VITAMINA C Y HIERRO
Materiales y métodos
Área de estudio y materiales experimen-
tales
El estudio se realizó en el Laboratorio de
Microbiología y Bromatología de la Facultad
de Ciencias Pecuarias y Biológica, perte-
neciente a la Universidad Técnica Estatal
de Quevedo en Enero del 2025. Se utilizo
zanahoria, espinaca y fresas en diferentes
niveles más la adición de una cepa de Lac-
tobacillus casei obtenida de la empresa de
suplementos alimentarios VITAMATIC. USA
Preparación de la bebida
En el entorno industrial, la recepción de
materias primas comenzó con la selección
cuidadosa de proveedores confiables que
puedan suministrar zanahorias frescas y
espinacas de alta calidad de manera cons-
tante. Al recibir las zanahorias y espinacas,
se realizaron inspecciones visuales y de
calidad para asegurar que cumplen con
los estándares establecidos. Toda la infor-
mación sobre los lotes recibidos, incluyen-
do fechas, proveedores y resultados de las
inspecciones, se registró meticulosamente
para mantener la trazabilidad y asegurar la
calidad desde el inicio del proceso.
El lavado industrial de las zanahorias se rea-
lizó utilizando equipos especializados como
lavadoras de tambor o túneles de lavado,
capaces de manejar grandes volúmenes de
producto de manera eficiente. Este proceso
incluye una fase de desinfección, con solu-
ciones de hipoclorito de sodio, para elimi-
nar cualquier residuo microbiológico. Para
el pelado de las zanahorias, se utilizó pe-
ladoras que pueden procesar cantidades
de producto de manera rápida y eficiente.
Estas peladoras están diseñadas para reti-
rar la piel de las zanahorias sin desperdiciar
pulpa, optimizando tanto la calidad del pro-
ducto como el rendimiento del proceso.
La trituración de las zanahorias peladas se
llevó a cabo utilizando trituradoras o proce-
sadoras de alimentos, que transforman las
zanahorias en una pulpa homogénea. Este
paso es crucial para garantizar una textu-
ra uniforme en el producto final. cultivo de
Lactobacillus casei en condiciones óptimas
para su incorporación en la mezcla tritura-
da de zanahorias. Equipos de dosificación
automatizada aseguró la adición precisa
y uniforme de esta bacteria, esencial para
el proceso de fermentación y los benefi-
cios probióticos de la bebida. Se realizaron
controles de calidad para verificar la con-
centración y viabilidad de las bacterias en
la mezcla, garantizando que se logren los
resultados deseados.
El homogenizado se realizó utilizando ho-
mogeneizadores de alta presión, que ga-
rantizan una mezcla uniforme del jugo de
zanahoria con otros ingredientes, mejoran-
do la textura y estabilidad del producto fi-
nal. Este proceso asegura que todos los
componentes estén finamente dispersos, lo
cual es crucial para mantener la consisten-
cia y calidad de la bebida. Los parámetros
críticos como la presión y el tiempo de ho-
mogeneización se controlaron y se registró
cuidadosamente para asegurar la efectivi-
dad del proceso.
La pasteurización se llevó a cabo en pas-
teurizadores continuos que permiten un ca-
lentamiento preciso de la mezcla homoge-
nizada a 65 °C durante el tiempo necesario
para eliminar patógenos y prolongar la vida
útil del producto. El control y registro de la
temperatura durante todo el proceso es fun-
damental para garantizar la seguridad del
producto final. Pruebas periódicas validan
la efectividad de la pasteurización, asegu-
rando que el producto cumple con los es-
tándares de seguridad alimentaria. Luego
de la pasteurización se agrego el 1% de
Lactobacillus casei.
Una vez envasada, la bebida se almacena-
rá en condiciones controladas de tempera-
tura y humedad para preservar su calidad y
seguridad hasta el momento de la distribu-
ción. Los almacenes están equipados para
mantener la estabilidad del producto, evi-
8
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 3, Número 1, 2025
Tabla 1.
Tratamientos
3 y 6 días de fermentación; Z = zanahoria; E = espinaca; F = fresa; Lc = Lactobacillus ca-
sei; 3 repeticiones en todos los tratamientos.
tando fluctuaciones que puedan compro-
meter su integridad.
Tratamientos en estudio
Los tratamientos en estudio para evaluar la
bebida de zanahoria enriquecida con espi-
naca y fresa más la adición de Lactobaci-
llus casie se detallan a continuación:
Componentes
Días de Fermentación
P<
3 días
6 días
AT
1.94 b⅟
3.51 a
<0.0001
pH
3.93 a
3.31 b
<0.0001
Formulaciones
Z60% E20
F20%
Z70% E15%
F15%
Z80% E10%
F10%
P<
3.36 b ⅟
3.68 a
1.14 c
<0.0001
3.48 b
3.23 c
4.16 a
<0.0001
Días
Fermentación
Formulación
AT
pH
P<
3 días
Z60% E20%
F20%
1.54 d
4.03 b
<0.0001
3 días
Z70% E15%
F15%
3.37 c1/
3.41 c
<0.0001
3 días
Z80% E10%
F10%
0.92 f
4.34 a
<0.0001
6días
Z60% E20%
F20%
5.18 a
2.93 e
<0.0001
6 días
Z70% E15%
F15%
3.99 b
3.05 d
<0.0001
6 días
Z80% E10%
F10%
1.36 e
3.96 b
<0.0001
Diluciones
Microorganismo
T
10-1
10-2
10-3
Norma
Lactobacillus
casei
T3
3.27 x 104
Log 4.51
2.862 x 105
Log 5.45
6.30 x 105
Log 5.78
NTE-INEN 1343-3
1.0 x 106
Aerobios
mesófilos
T3
6
5
5
NTE-INEN-1529-5
< 10
Escherichia coli
T3
0
0
0
NTE INEN-1529-8
< 3
Mohos
T3
0
0
0
NTE INEN-1529-10
< 10
NTE INEN-1529-10
< 10
T1
T2
T3
T4
T5
T6
3 días
3 días
3 días
6 días
6 días
6 días
Z60%
E20%
F20%
Lc1%
Z70%
E15%
F15%
Lc1%
Z80%
E10%
F10%
Lc1%
Z60%
E20%
F20%
Lc1%
Z70%
E15%
F15%
Lc1%
Z80%
E10%
F10%
Lc1%
Análisis bromatológico de la bebida
Se determino el contenido de vitamina C,
analizado con acidez titulable (ácido as-
córbico), lectura de pH, determinación de
hierro, recuento de Lactobacillus casei, uti-
lizando medio de cultivo MRS – Agar (Man
Rogosa Sharpe), aerobios mesófilos, Es-
cherichia coli, Mohos y Levaduras utilizan-
do placa petriflim 3M.
Análisis sensorial
Se realizo el perfil sensorial de la bebida de
zanahoria enriquecida con espinaca y fresa
más la adición de Lactobacillus casei, los ca-
tadores fueron semi entrenados evaluando
los atributos sabor, olor, color y aceptación.
Análisis estadístico
Para la presente investigación se utilizó un
diseño experimental completamente al azar
con un arreglo factorial (2x3), como factor
A tiempo de fermentación (Dos tiempos de
fermentación 3 y 6 días), factor B 3 com-
binaciones de zanahoria, espinaca y fresa
(60% zanahoria: 20% espinaca: 20% fresa)
(70% zanahoria: 15% espinaca: 15% fresa)
(80% zanahoria: 10% espinaca: 10% fresa),
formando 6 tratamientos y 3 repeticiones,
más la adición de la cepa de Lactobaci-
llus casei al 1% en todos los tratamientos,
, se utilizará la prueba de rangos múltiples
Tukey al 5% de probabilidad, analizando los
datos estadísticos en InfoStat
Resultados
Los resultados estadísticos de la elabo-
ración de una bebida de zanahoria con la
adición de Lactobacillus casei enriquecida
con espinaca y fresa como fuente de hie-
rro y vitamina C, se detallan a continuación.
En la tabla 1, el efecto de los días de fer-
mentación de la bebida de zanahoria, en lo
referente al componente de acidez titulable
(ácido ascórbico) existe diferencias esta-
dísticas a los (3 días 1.94 b; 6 días 3.51 a),
teniendo como mejor resultado los 6 días
de fermentación 3.51g ácido ascórbico/100
ml de jugo. Estos resultados son inferiores
a los reportados por (Aderinola & Abaire,
2019) que en su investigación Aceptabili-
dad de calidad, composición nutricional y
propiedades antioxidantes del jugo de za-
nahoria y pepino, encontraron valores supe-
riores en varias mezclas de jugo de zana-
horia y pepino ( zanahoria 80% penino 20%
[21.07] zanahoria 70% pepino 30% [24.48].
En cuanto al pH de jugo de zanahoria enri-
Quintana Zamora, J. G., García Dávila, Y. N., Parrales Gallo, M. A., & Lino Ganchozo , M. F.
9
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 3, Número 1, 2025
quecido con diferentes niveles de espinaca
y fresa se encontró diferencias estadísticas
a los 3 días de fermentación 3. 93 a y en los
6 días de fermentación 3.31 b. (Dimitrovski
et al., 2021) obtuvieron valores superiores
de pH 4.0 en un jugo de calabaza probióti-
co por fermentación con la cepa probiótica
comercial Lactobacillus casei.
Tabla 2.
Efecto de los días de fermentación de una bebida de zanahoria con la adición Lactobacillus
casei enriquecida con espinaca y fresa como fuente de vitamina C y Hierro
Z = zanahoria; E = espinaca; F = fresa. AT = Acidez titulable; pH = potencial de hidrógeno;
1/= Promedios con letras iguales no dieren estadísticamente, según Tukey (P<0.005). Aci-
dez titulable tomando como referencia el ácido ascórbico.
Componentes
Días de Fermentación
P<
3 días
6 días
AT
1.94 b⅟
3.51 a
<0.0001
pH
3.93 a
3.31 b
<0.0001
Formulaciones
Z60% E20
F20%
Z70% E15%
F15%
Z80% E10%
F10%
P<
3.36 b ⅟
3.68 a
1.14 c
<0.0001
3.48 b
3.23 c
4.16 a
<0.0001
Días
Fermentación
Formulación
AT
pH
P<
3 días
Z60% E20%
F20%
1.54 d
4.03 b
<0.0001
3 días
Z70% E15%
F15%
3.37 c1/
3.41 c
<0.0001
3 días
Z80% E10%
F10%
0.92 f
4.34 a
<0.0001
6días
Z60% E20%
F20%
5.18 a
2.93 e
<0.0001
6 días
Z70% E15%
F15%
3.99 b
3.05 d
<0.0001
6 días
Z80% E10%
F10%
1.36 e
3.96 b
<0.0001
Diluciones
Microorganismo
T
10-1
10-2
10-3
Norma
Lactobacillus
casei
T3
3.27 x 104
Log 4.51
2.862 x 105
Log 5.45
6.30 x 105
Log 5.78
NTE-INEN 1343-3
1.0 x 106
Aerobios
mesófilos
T3
6
5
5
NTE-INEN-1529-5
< 10
Escherichia coli
T3
0
0
0
NTE INEN-1529-8
< 3
Mohos
T3
0
0
0
NTE INEN-1529-10
< 10
NTE INEN-1529-10
< 10
T1
T2
T3
T4
T5
T6
3 días
3 días
3 días
6 días
6 días
6 días
Z60%
E20%
F20%
Lc1%
Z70%
E15%
F15%
Lc1%
Z80%
E10%
F10%
Lc1%
Z60%
E20%
F20%
Lc1%
Z70%
E15%
F15%
Lc1%
Z80%
E10%
F10%
Lc1%
En la tabla 2, se muestra el efecto de las
formulaciones de la bebida de zanahoria,
espinaca y fresa se observa que existe di-
ferencias estadísticas entre las formulacio-
nes, destacando la formulación Z70% E15%
F15% (3.68 a) en lo referente a la acidez ti-
tulable (ácido ascórbico). Estos resultados
son superiores a los analizados por (Sani &
Sani, 2022), encontró 1.67 de vitamina C,
en la Composición de vitaminas y minerales
antioxidantes del jugo fresco de zanahoria
y repollo. El efecto de las diferentes formu-
laciones de zanahoria, espinaca y fresa en
lo referente a pH se presentaron diferencias
estadísticas (3.36 b; 3.23 c; 4.16 a). (Pereira
et al., 2011) obtuvieron potencial de hidró-
geno superiores en una Bebida probiótica
de jugo de manzana fermentado con Lac-
tobacillus casei (4.70 pH a 15°C y 4.70 pH
a 37°C)
Tabla 3.
Efecto de las formulaciones de zanahoria, espinaca y fresa en la elaboración de una bebida
con la adición de Lactobacillus casei
Z = zanahoria; E = espinaca; F = fresa. AT = Acidez titulable; pH = potencial de hidrógeno;
1/= Promedios con letras iguales no dieren estadísticamente, según Tukey (P<0.005). Aci-
dez titulable tomando como referencia el ácido ascórbico.
Componentes
Días de Fermentación
P<
3 días
6 días
AT
1.94 b⅟
3.51 a
<0.0001
pH
3.93 a
3.31 b
<0.0001
Formulaciones
Z60% E20
F20%
Z70% E15%
F15%
Z80% E10%
F10%
P<
3.36 b ⅟
3.68 a
1.14 c
<0.0001
pH
3.48 b
3.23 c
4.16 a <0.0001
Días
Fermentación
Formulación
AT
pH
P<
3 días
Z60% E20%
F20%
1.54 d
4.03 b
<0.0001
3 días
Z70% E15%
F15%
3.37 c1/
3.41 c
<0.0001
3 días
Z80% E10%
F10%
0.92 f
4.34 a
<0.0001
6días
Z60% E20%
F20%
5.18 a
2.93 e
<0.0001
6 días
Z70% E15%
F15%
3.99 b
3.05 d
<0.0001
6 días
Z80% E10%
F10%
1.36 e
3.96 b
<0.0001
Diluciones
Microorganismo
T
10-1
10-2
10-3
Norma
Lactobacillus
casei
T3
3.27 x 104
Log 4.51
2.862 x 105
Log 5.45
6.30 x 105
Log 5.78
NTE-INEN 1343-3
1.0 x 106
Aerobios
mesófilos
T3
6
5
5
NTE-INEN-1529-5
< 10
Escherichia coli
T3
0
0
0
NTE INEN-1529-8
< 3
Mohos
T3
0
0
0
NTE INEN-1529-10
< 10
NTE INEN-1529-10
< 10
T1
T2
T3
T4
T5
T6
3 días
3 días
3 días
6 días
6 días
6 días
Z60%
E20%
F20%
Lc1%
Z70%
E15%
F15%
Lc1%
Z80%
E10%
F10%
Lc1%
Z60%
E20%
F20%
Lc1%
Z70%
E15%
F15%
Lc1%
Z80%
E10%
F10%
Lc1%
ARTÍCULO ORIGINAL: ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA DE ZANAHORIA CON LA ADICIÓN DE LACTOBACILLUS
CASEI ENRIQUECIDA CON ESPINACA Y FRESA COMO FUENTES DE VITAMINA C Y HIERRO
10
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 3, Número 1, 2025
El efecto de la interacción de los días de
fermentación y formulación de la bebida de
zanahoria con la adición Lactobacillus ca-
sei enriquecida con espinaca y fresa como
fuente de vitamina C y Hierro, se muestra
en la tabla 3, tienen diferencias estadísticas
en cuanto a los días de fermentación y a
las formulaciones, teniendo como mejor re-
sultado el T6 (6 días de fermentación Z60%
E20% F20% 5.18 a). (Liu et al., 2018) encon-
traron 1.11g/100 ml de ácido ascórbico en
jugo de tomate en su investigación Efectos
beneficiosos del jugo de tomate fermentado
con Lactobacillus plantarum y Lactobacillus
casei. Mientras que en la interacción de los
días de fermentación y las formulaciones
son diferentes (3 días Z70% E15% F15%
3.41c; 3 días Z80% E10% F10% 4.34a; 6
días Z60% E20% F20% 2.93e; 6 días Z70%
E15% F15% 3.05d) mientras que fueron
iguales estadísticamente (3 días Z60%
E20% F20% 4.03b; 6 días Z80% E10%
F10% 3.96b). (Saori et al., 2016) en su in-
vestigación Desarrollo de una mezcla de
jugo de arándanos y zanahoria fermentado
con Lactobacillus reuteri reportan valores
de pH (3.84 sin fermentar y 3.1 fermenta-
do). (Rahman et al., 2023) manifiestan que
numerosos estudios han demostrado que
las frutas y verduras probióticas utilizan
carbohidratos durante la fermentación, au-
mentando la acidez y reduciendo el pH. Du-
rante la fermentación, la acidez y el pH se
reducen rápidamente debido a la síntesis
de ácido láctico por parte de las bacterias
lácticas. Las verduras y frutas con alto con-
tenido de azúcar producen más ácido que
otros tipos de alimentos.
Tabla 4.
Efecto de la interacción de los días de fermentación y formulaciones de una bebida de za-
nahoria con la adición Lactobacillus casei enriquecida con espinaca y fresa como fuente
de vitamina C y Hierro
Z = zanahoria; E = espinaca; F = fresa. AT = Acidez titulable; pH = potencial de hidrógeno;
1/= Promedios con letras iguales no dieren estadísticamente, según Tukey (P<0.005). Aci-
dez titulable tomando como referencia el ácido ascórbico.
Componentes
Días de Fermentación
P<
3 días
6 días
AT
1.94 b⅟
3.51 a
<0.0001
pH
3.93 a
3.31 b
<0.0001
Formulaciones
Z60% E20
F20%
Z70% E15%
F15%
Z80% E10%
F10%
P<
3.36 b ⅟
3.68 a
1.14 c
<0.0001
3.48 b
3.23 c
4.16 a
<0.0001
Días
Fermentación
Formulación
AT
pH
P<
3 días
Z60% E20%
F20%
1.54 d
4.03 b
<0.0001
3 días
Z70% E15%
F15%
3.37 c1/
3.41 c
<0.0001
3 días
Z80% E10%
F10%
0.92 f
4.34 a
<0.0001
6días
Z60% E20%
F20%
5.18 a
2.93 e
<0.0001
6 días
Z70% E15%
F15%
3.99 b
3.05 d
<0.0001
6 días
Z80% E10%
F10%
1.36 e
3.96 b
<0.0001
Diluciones
Microorganismo
T
10-1
10-2
10-3
Norma
Lactobacillus
casei
T3
3.27 x 104
Log 4.51
2.862 x 105
Log 5.45
6.30 x 105
Log 5.78
NTE-INEN 1343-3
1.0 x 106
Aerobios
mesófilos
T3
6
5
5
NTE-INEN-1529-5
< 10
Escherichia coli
T3
0
0
0
NTE INEN-1529-8
< 3
Mohos
T3
0
0
0
NTE INEN-1529-10
< 10
NTE INEN-1529-10
< 10
T1
T2
T3
T4
T5
T6
3 días
3 días
3 días
6 días
6 días
6 días
Z60%
E20%
F20%
Lc1%
Z70%
E15%
F15%
Lc1%
Z80%
E10%
F10%
Lc1%
Z60%
E20%
F20%
Lc1%
Z70%
E15%
F15%
Lc1%
Z80%
E10%
F10%
Lc1%
El análisis microbiológico se lo realizó de
los mejores tratamientos en los tiempos de
fermentación (3 y 6 días) esta elección de
derivo del análisis sensorial, a los 3 días de
fermentación el tratamiento 3 (Z80%, E10%
F10%) en lo referente al recuento de Lacto-
Quintana Zamora, J. G., García Dávila, Y. N., Parrales Gallo, M. A., & Lino Ganchozo , M. F.
11
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 3, Número 1, 2025
bacillus casei, la mayor cantidad se obtuvo
en la dilución 10-3 6.30 x 105 UFC/ml (Log
5.79 UFC/ml), resultado que al ser compa-
rado con las norma Ecuatoriana NTE-INEN
1313-3 (Requisitos para declaraciones nu-
tricionales y declaraciones saludables) es-
tablece 1.6 x 106 UFC/ml (Log 6.0 UFC/
ml), para que una bebida sea considera-
da probiótica. Mientras que a los 6 días de
fermentación el tratamiento evaluado fue
el tratamiento 6 (Z80%, E10% F10%), en la
dilución 10-3 se entroneraron 1.216 x 106
UFC/ml (Log 6.08 UFC/ml) de Lactobaci-
llus casei, cantidad que al ser relacionada
con la norma NTE-INEN 1313-3, cumple
con la condición de una bebida probiótica.
Estos resultados son inferiores a los repor-
tados por (Parveen & Tul-Ain, 2023) Utiliza-
ron Lactibacillus casei en jugo de durazno
como sustrato para desarrollar una bebida
probiótica, obteniendo Log 8.66 UFC/ml. De
la misma manera (Malik et al., 2019) evalua-
ron el crecimiento de bacterias ácido lác-
ticas potencialmente probióticas (Lactoba-
cillus plantarum, Lactobacillus acidophilus
y Lactobacillus casei) en sustratos de jugo
de zanahoria y remolacha, obteniendo en
jugo de zanahoria poblaciones de Lactoba-
cillus casei en una semana de fermentación
Log 8.35 UFC/ml y en 3 semanas Log 8.02
UCF/ml. Así mismo(Sivudu et al., 2016) en
su investigación Optimización de la cofer-
mentación de jugos de zanahoria y tomate
por bacterias probióticas y levaduras, ob-
tuvieron Log 8.0 UFC/ml de Lactobacillus
casei a las 24 horas de fermentación del
jugo de zanahoria y tomate. También (Mu-
hialdin et al., 2021) evaluaron la actividades
biológicas durante la lactofermentación de
jugo de yaca utilizando Lactobacillus casei,
obteniendo en diferentes semanas de fer-
mentación ( 0 semanas Log 8.17 UFC/ml;
1 semana Log 8.123 UFC/ml; 2 semanas
Log 7.838 UFC/ml; 3 semanas 7.672 UFC/
ml) (Rahman et al., 2023) manifiestan que
los probióticos son microorganismos bene-
ficiosos que se encuentran principalmente
en los productos lácteos y que aportan ven-
tajas a la salud humana. Para beneficiarse
de ellos, se deben consumir no menos de
106–107 unidades formadoras de colonias
(UFC)/ml de probióticos al día. Otra inves-
tigación sobre la ingestión de probióticos
recomendó una dosis mínima de 109 UFC
por ración de productos alimenticios. Los
probióticos generalmente contienen varios
tipos de bacterias, por ejemplo, Lactoba-
cillus, Streptococcus, Lactococcus, Entero-
coccus y Bidobacterium.
El contenido de Aerobios Mesófilos, Esche-
richia coli, Mohos y Levaduras, se encontra-
ron UFC/ml en concentraciones por debajo
de las normas INEN de referencia, lo que
conlleva a aceptar la calidad microbiológi-
ca de la bebida de zanahoria.
Tabla 5.
Análisis de Lactobacillus casei, Escherichia coli, Mohos y Levaduras, de una bebida de za-
nahoria enriquecida con espinaca y fresa
Componentes
Días de Fermentación
P<
3 días
6 días
AT
1.94 b⅟
3.51 a
<0.0001
pH
3.93 a
3.31 b
<0.0001
Componentes
Formulaciones
Z60% E20
F20%
Z70% E15%
F15%
Z80% E10%
F10%
P<
AT
3.36 b ⅟
3.68 a
1.14 c
<0.0001
pH
3.48 b
3.23 c
4.16 a
<0.0001
Días
Fermentación
Formulación
AT
pH
P<
3 días
Z60% E20%
F20%
1.54 d
4.03 b
<0.0001
3 días
Z70% E15%
F15%
3.37 c1/
3.41 c
<0.0001
3 días
Z80% E10%
F10%
0.92 f
4.34 a
<0.0001
6días
Z60% E20%
F20%
5.18 a
2.93 e
<0.0001
6 días
Z70% E15%
F15%
3.99 b
3.05 d
<0.0001
6 días
Z80% E10%
F10%
1.36 e
3.96 b
<0.0001
Diluciones
Microorganismo
T
10-1
10-2
10-3
Norma
Lactobacillus
casei
T3
3.27 x 104
Log 4.51
2.862 x 105
Log 5.45
6.30 x 105
Log 5.78
NTE-INEN 1343-3
1.0 x 106
Aerobios
mesófilos
T3
6
5
5
NTE-INEN-1529-5
< 10
Escherichia coli
T3
0
0
0
NTE INEN-1529-8
< 3
Mohos
T3
0
0
0
NTE INEN-1529-10
< 10
NTE INEN-1529-10
< 10
T1
T2
T3
T4
T5
T6
3 días
3 días
3 días
6 días
6 días
6 días
Z60%
E20%
F20%
Lc1%
Z70%
E15%
F15%
Lc1%
Z80%
E10%
F10%
Lc1%
Z60%
E20%
F20%
Lc1%
Z70%
E15%
F15%
Lc1%
Z80%
E10%
F10%
Lc1%
ARTÍCULO ORIGINAL: ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA DE ZANAHORIA CON LA ADICIÓN DE LACTOBACILLUS
CASEI ENRIQUECIDA CON ESPINACA Y FRESA COMO FUENTES DE VITAMINA C Y HIERRO
12
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 3, Número 1, 2025
Levaduras
T3
0
0
0
Lactobacillus
casei
T6
4.28 x 104
Log 4.63
3.552 x 105
Log 5.55
1.216 x 106
Log 6.08
NTE-INEN 1343-3
1.0 x 106
Aerobios
mesófilos
T6
7
5
6
NTE-INEN-1529-5
< 10
Escherichia coli
T6
2
0
0
NTE INEN-1529-8
< 3
Mohos
T6
6
5
4
NTE INEN-1529-10
< 10
Levaduras
T6
3
5
5
NTE INEN-1529-10
< 10
Componentes
Contenido de Hierro
T3
T6
Fe
2 ppm1/
2 ppm
Días de
fermentación
Formulación
Color
Consistencia
Aroma
Sabor
3 días
Z60% E20%
F20%
3.39 b
3.04 a
3.83 ab
3.39 abc
3 días
Z70% E15%
F15%
3.39 b
4.00 ab
3.52 a
3.26 ab
3 días
Z80% E10%
F10%
4.83 c
4.26 b
4.52 ab
4.17 bc
6 días
Z60% E20%
F20%
3.17 ab
3.43 ab
3.74 ab
3.61 abc
6 días
Z70% E15%
F15%
2.39 a
3.87 ab
3.87 ab
3.17 a
6 días
Z80% E10%
F10%
4.26 c
4.04 ab
4.61 b
4.26 c
P<
<0.0001
0.0453
0.0175
0.0021
Componentes
Días de Fermentación
P<
3 días
6 días
AT
1.94 b⅟
3.51 a
<0.0001
pH
3.93 a
3.31 b
<0.0001
Componentes
Formulaciones
Z60% E20
F20%
Z70% E15%
F15%
Z80% E10%
F10%
P<
AT
3.36 b ⅟
3.68 a
1.14 c
<0.0001
pH
3.48 b
3.23 c
4.16 a
<0.0001
Días
Fermentación
Formulación
AT
pH
P<
3 días
Z60% E20%
F20%
1.54 d
4.03 b
<0.0001
3 días
Z70% E15%
F15%
3.37 c1/
3.41 c
<0.0001
3 días
Z80% E10%
F10%
0.92 f
4.34 a
<0.0001
6días
Z60% E20%
F20%
5.18 a
2.93 e
<0.0001
6 días
Z70% E15%
F15%
3.99 b
3.05 d
<0.0001
6 días
Z80% E10%
F10%
1.36 e
3.96 b
<0.0001
Diluciones
Microorganismo
T
10-1
10-2
10-3
Norma
Lactobacillus
casei
T3
3.27 x 104
Log 4.51
2.862 x 105
Log 5.45
6.30 x 105
Log 5.78
NTE-INEN 1343-3
1.0 x 106
Aerobios
mesófilos
T3
6
5
5
NTE-INEN-1529-5
< 10
Escherichia coli
T3
0
0
0
NTE INEN-1529-8
< 3
Mohos
T3
0
0
0
NTE INEN-1529-10
< 10
NTE INEN-1529-10
< 10
T1
T2
T3
T4
T5
T6
3 días
3 días
3 días
6 días
6 días
6 días
Z60%
E20%
F20%
Lc1%
Z70%
E15%
F15%
Lc1%
Z80%
E10%
F10%
Lc1%
Z60%
E20%
F20%
Lc1%
Z70%
E15%
F15%
Lc1%
Z80%
E10%
F10%
Lc1%
T3 = 3 días de fermentación + 80% zanahoria 10% espinaca 10% fresa: T6 = 6 días de
fermentación + 80% zanahoria 10% espinaca 10% fresa. Las medias están expresadas en
UFC/ml.
El contenido de hierro de una bebida de za-
nahoria con la adición de Lactobacillus casei
enriquecida con espinaca y fresa se detalla en
la tabla 5, los resultados para el T3 y T6 fueron
iguales a 2 ppm (2 mg/L). (Haro et al., 2005)
reportan que la ingesta dietética de referencia
de hierro es muy variable, pero tomando en
cuenta que la bebida de zanahoria es para
hombres 19 a 70 años la ingesta diaria es de
8mg/d y 45mg/d de límite superior tolerado,
mientras que para mujeres de 19 a 50 años la
ingesta diaria es de 18mg/d y 45mg/d de lími-
te superior tolerado. Estos resultados son in-
feriores a los reportados por (Manzoor et al.,
2020) quienes evaluaron Nuevas técnicas de
procesamiento y jugo de espinaca, obtenien-
do 6. 68 mg/L de hierro en jugo de espinaca.
(Khuram et al., 2014) obtuvieron 5mg/L en la
carbonatación en la composición química y la
vida útil del jugo de zanahoria. Mientras que
(Grubiši´c et al., 2022) reportaron 1.64 mg/L
de hierro en jugo de zanahoria.
Tabla 6.
Contenido de hierro de una bebida de zanahoria con la adición de Lactobacillus casei en-
riquecida con espinaca y fresa
Levaduras
T3
0
0
0
Lactobacillus
casei
T6
4.28 x 104
Log 4.63
3.552 x 105
Log 5.55
1.216 x 106
Log 6.08
NTE-INEN 1343-3
1.0 x 106
Aerobios
mesófilos
T6
7
5
6
NTE-INEN-1529-5
< 10
Escherichia coli
T6
2
0
0
NTE INEN-1529-8
< 3
Mohos
T6
6
5
4
NTE INEN-1529-10
< 10
Levaduras
T6
3
5
5
NTE INEN-1529-10
< 10
Componentes
Contenido de Hierro
T3
T6
Fe
2 ppm1/
2 ppm
Días de
fermentación
Formulación
Color
Consistencia
Aroma
Sabor
3 días
Z60% E20%
F20%
3.39 b
3.04 a
3.83 ab
3.39 abc
3 días
Z70% E15%
F15%
3.39 b
4.00 ab
3.52 a
3.26 ab
3 días
Z80% E10%
F10%
4.83 c
4.26 b
4.52 ab
4.17 bc
6 días
Z60% E20%
F20%
3.17 ab
3.43 ab
3.74 ab
3.61 abc
6 días
Z70% E15%
F15%
2.39 a
3.87 ab
3.87 ab
3.17 a
6 días
Z80% E10%
F10%
4.26 c
4.04 ab
4.61 b
4.26 c
P<
<0.0001
0.0453
0.0175
0.0021
Quintana Zamora, J. G., García Dávila, Y. N., Parrales Gallo, M. A., & Lino Ganchozo , M. F.
13
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 3, Número 1, 2025
T3 = 3 días de fermentación + 80% zanahoria 10% espinaca 10% fresa: T6 = 6 días de
fermentación + 80% zanahoria 10% espinaca 10% fresa. 1/(ppm) miligramos/Litro.
En el análisis sensorial se midieron los atri-
butos, color, consistencia, aroma y sabor,
en el efecto de los días de fermentación no
existieron diferencias estadísticas en con-
sistencia, aroma y sabor, mientras que en
color a los 3 días de fermentación presen-
to una mejor respuesta 3.87. En el efecto
de las formulaciones presentaron mejores
respuestas en color, consistencia, aroma y
sabor las formulaciones Z80% E10% F10%
(4.54; 4.15; 4.54; 4.22). En la interacción
días de fermentación y formulaciones fue-
ron diferentes estadísticamente tenien-
do mejores respuestas a los 3 días Z80%
E10% F10% (4.83; 4.26: 4.52; 4.17) y 6 días
Z80% E10% F10% (4.26; 4.04; 4.61; 4.26).
(Rezaei et al., 2022) analizaron una bebida
de uva negra adicionándole Lactobacillus
plantarum y Lactobacillus brevis, obtuvie-
ron mejores resultados en la evaluación
sensorial Sabor 4.97; Olor 5.00; Color 4.97;
Aceptación 4.85, a los 7 días de fermenta-
ción. (Marnpae et al., 2022) realizaron una
bebida probiótica de fruta gac (Momordica
cochinchinensis) fermentada con Lacto-
bacillus paracasei, obteniendo resultados
sensoriales Sabor 4.32; Olor 4.08; Acepta-
ción 4.68. (Valero et al., 2023) desarrollaron
bebidas veganas simbióticas evaluando la
viabilidad probiótica y perfil sensorial, obte-
niendo en jugo de zanahoria en Aroma 2.50;
Sabor 4.07.
Tabla 7.
Análisis sensorial de la bebida de zanahoria con la adición de Lactobacillus casei enrique-
cida con espinaca y fresa
Levaduras
T3
0
0
0
Lactobacillus
casei
T6
4.28 x 104
Log 4.63
3.552 x 105
Log 5.55
1.216 x 106
Log 6.08
NTE-INEN 1343-3
1.0 x 106
Aerobios
mesófilos
T6
7
5
6
NTE-INEN-1529-5
< 10
Escherichia coli
T6
2
0
0
NTE INEN-1529-8
< 3
Mohos
T6
6
5
4
NTE INEN-1529-10
< 10
Levaduras
T6
3
5
5
NTE INEN-1529-10
< 10
Componentes
Contenido de Hierro
T3
T6
Fe
2 ppm1/
2 ppm
Días de
fermentación
Formulación
Color
Consistencia
Aroma
Sabor
3 días
Z60% E20%
F20%
3.39 b
3.04 a
3.83 ab
3.39 abc
3 días
Z70% E15%
F15%
3.39 b
4.00 ab
3.52 a
3.26 ab
3 días
Z80% E10%
F10%
4.83 c
4.26 b
4.52 ab
4.17 bc
6 días
Z60% E20%
F20%
3.17 ab
3.43 ab
3.74 ab
3.61 abc
6 días
Z70% E15%
F15%
2.39 a
3.87 ab
3.87 ab
3.17 a
6 días
Z80% E10%
F10%
4.26 c
4.04 ab
4.61 b
4.26 c
P<
<0.0001
0.0453
0.0175
0.0021
Conclusiones
Este estudio demuestra la utilización de va-
rios niveles de zanahoria, espinaca y fresa
más la adición de Lactobacillus casei en
la elaboración de una bebida. A los 6 días
de fermentación de la bebida de zanaho-
ria (Z80% E10% F10%) Log. 6.08 UFC/ml,
mientras que el mejor contenido de vitami-
na C (acidez titulable; ácido ascórbico) fue
5.18g/100 ml (6 días de fermentación Z60%
E20% F20%). La mejor respuesta de pH fue
ARTÍCULO ORIGINAL: ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA DE ZANAHORIA CON LA ADICIÓN DE LACTOBACILLUS
CASEI ENRIQUECIDA CON ESPINACA Y FRESA COMO FUENTES DE VITAMINA C Y HIERRO
14
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 3, Número 1, 2025
4.34 (Z80% E10% F10% a los 3 días de fer-
mentación), el contenido de hierro fue 2 ppm
(2 mg/litro) en el T3 y T6. En lo referente si la
bebida cumple los requisitos para ser con-
siderada probiótica, la norma Ecuatoriana
NTE-INEN-1343-3 establece 1 x 106 (Log
6.0) UFC/ml, por lo consiguiente se necesita
realizar estudios con diferentes dosis de apli-
cación así también la utilización de cultivos
mixtos en bebidas de frutas y hortalizas.
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15
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 3, Número 1, 2025
Cómo citar: Quintana Zamora, J. G., García Dávila, Y. N.,
Parrales Gallo, M. A., & Lino Ganchozo , M. F. (2025).
Elaboración de una bebida de zanahoria con la adición
de Lactobacillus casei enriquecida con espinaca y fre-
sa como fuentes de vitamina C y hierro. Agrosilvicultura
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CASEI ENRIQUECIDA CON ESPINACA Y FRESA COMO FUENTES DE VITAMINA C Y HIERRO