Presencia de Salmonella y E. coli en muslos de pollo
comercializados en frigoríficos cárnicos. Peligros asociados
a la restauración colectiva en la ciudad de Quevedo
https://doi.org/10.47230/agrosilvicultura.medioambiente.v2.n2.2024.4-13
Revista Agrosilvicultura y Medioambiente
Volumen 2, Número 2, 2024
Universidad Estatal del Sur de Manabí
ISSN-e: 2960-8139
Presence of Salmonella and E. coli in chicken thighs sold in
meat refrigerators. Dangers associated with restoration in
the city of Quevedo
Agrosilvicultura y Medioambiente
UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABÍ
Volumen: 2
Número: 2
Año: 2024
Paginación: 4-13
URL: https://revistas.unesum.edu.ec/agricultura/index.php/ojs/article/view/42
*Correspondencia autor: sayonarameza1980_@hotmail.com
Recibido: 23-01-2024 Aceptado: 11-03-2024 Publicado: 20-06-2024
Jessica Sayonara Meza Bone1*
https://orcid.org/0000-0002-2914-189X
Yuny Elizabeth Gómez Arévalo2
https://orcid.org/0009-0002-6845-6891
María Enriqueta Cedeño García3
https://orcid.org/0009-0007-9599-0009
Francisco Javier Liberio Acosta4
https://orcid.org/0000-0003-4780-2855
Melanie Thais Meza Castro5
https://orcid.org/0009-0004-5623-4284
1. Instituto Tecnológico Superior Ciudad de Valencia; Los Ríos, Ecuador.
2. Universidad Técnica Estatal de Quevedo; Los Ríos, Ecuador.
3. Instituto Tecnológico Superior Ciudad de Valencia; Los Ríos, Ecuador.
4. Instituto Tecnológico Superior Ciudad de Valencia; Los Ríos, Ecuador.
5. Universidad Técnica Estatal de Quevedo; Los Ríos, Ecuador.
RESUMEN
Uno de los mayores problemas de la seguridad alimentaria, son los microorganismos patógenos causantes de
enfermedades de transmisión alimentaria. El objetivo de este estudio fue conocer la presencia de Salmonella
y E. coli en muslos de pollos comercializados en frigoríficos cárnicos de la ciudad de Quevedo. Se colectaron
muestras de muslos de pollo mediante el método de hisopado a 60 muslos de los frigoríficos cárnicos. El ais-
lamiento y detección se realizó mediante el método horizontal para la detección de Salmonella en alimentos y
alimentos para animales y el método horizontal para la detección y recuento UFC/g de Escherichia coli O157.
Para evaluar las condiciones higiénicas se aplicó un cuestionario de buenas prácticas de manipulación. Se-
gún los resultados se evidencio presencia de Salmonella en un 13,20% y de E. Coli 25,2 %. Los recuentos de
E. coli UFC/g presentes fueron en frigorífico 4 con un promedio de (2,23E+05) y menor recuento el frigorífico
8 con un promedio de (2,75E+03).
Palabras clave: Riesgo, Alimento, Microorganismos, Frigoríficos, Salud pública.
ABSTRACT
One of the biggest problems of food safety are pathogenic microorganisms that cause foodborne diseases.
The objective of this study was to determine the presence of Salmonella and E. coli in chicken thighs sold in
meat refrigerators in the city of Quevedo. Samples of chicken thighs were collected by swabbing 60 thighs
from meat refrigerators. The isolation and detection were carried out using the horizontal method for the de-
tection of Salmonella in food and animal feed and the horizontal method for the detection and counting of
Escherichia coli O157 CFU/g. To evaluate the hygienic conditions, a questionnaire on good handling practices
was applied. According to the results, the presence of Salmonella was evidenced in 13.20% and E. Coli 25.2%.
The counts of E. coli UFC/g present were in refrigerator 4 with an average of (2.23E+05) and lower count in
refrigerator 8 with an average of (2.75E+03).
Keywords: Risk, Food, Microorganisms, Refrigerators, Public health.
6
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 2, Número 2, 2024
Introducción
Las enfermedades de transmisión alimenta-
rias siguen siendo un gran desafío a nivel
mundial, (Corliss et al. 2022).El reto de la
seguridad alimentaria en la industria aví-
cola es garantizar que las canales que se
expenden sean seguros e inocuos para el
consumidor (Cohen et al. 2007) reduciendo
la posibilidad de contaminación y flujo de
patógenos en la cadena alimentaria (Roy et
al. 2011) sin que afecta la rentabilidad de la
industria avícola y la salud pública (Cohen
et al. 2007; Antunes et al. 2016)
Sin embargo, a pesar de existir una vigilan-
cia no se puede descartar en qué fase de
operaciones de procesamiento ocurre la
contaminación, siendo posiblemente en las
superficies, agua del enjuague empleados
durante su manipulación desde el momento
del sacrificio hasta en los centros de expen-
dios (Kulasooriya et al. 2019 ; Gonçalves et
al. 2018). Salmonella spp y Escherichia coli,
son las causales de problemas de salud en
el mundo y las que presentan mayor notifi-
cación (Borch & Arinder, 2002; Álvarez et al.
2002; Vásquez et al. 2020).
La salmonelosis es una enfermedad de ca-
rácter zoonótico que afecta a los animales,
incluyendo a las aves, se asocia con la in-
gestión de alimentos contaminados con
Salmonella. (Ehuwa et al. 2021; Rortana et
al. 2021) . Por otro lado, Escherichia coli son
bacterias facultativas que constituyen una
flora fecal en la mayoría de los seres huma-
nos sanos, mamíferos y aves, es causante
de infecciones extraintestinales, incluyendo
el tracto urinario (Lucas et al. 2016) . Los
síntomas clínicos de Salmonella suelen ir
acompañadas de gastroenteritis, bacterie-
mia y fiebre tifoidea (Lanier et al. 2018). E.
coli van desde fiebre, diarrea leve, dolores
de cabeza, vómitos, calambres musculares
y dolor abdominal, hasta problemas más
complejos como colitis hemorrágica (E. coli
O157:H7) (Sarowska et al. 2019) , intoxi-
cación por enterotoxinas E. col O157:H7,
Meza Bone, J. S., Gómez Arévalo, Y. E., Cedeño García, M. E., Liberio Acosta, F. J., & Meza Castro, M. T.
E. coli patógena, Shigella spp (Yeni et al.
2016).Estos microorganismos representan
un peligro para la restauración colectiva
ya que Los hábitos alimentarios de nuestra
sociedad moderna hacen que cada día las
personas consuman la carne de pollo en di-
ferentes platos.
En países tropicales como Ecuador los fac-
tores extrínsecos desempeñan un papel
crucial en las áreas de procesamientos de
carne de pollo, distribución y almacena-
miento, siendo las condiciones ambientales
y productivas que favorecen la transmisión
y replicación de la enfermedad. Al igual que
los factores intrínsecos ocasionan que las
carnes de pollo sufran alteración, y creci-
miento bacteriano (Li & Torres 1993). El
propósito de este estudio fue determinar la
presencia de Salmonella y E. coli en muslo
de pollo comercializadas en frigoríficos cár-
nicos de la ciudad de Quevedo.
Materiales y Métodos
Esta investigación fue de tipo exploratoria y
descriptiva, en el que se eligieron aleatoria-
mente dos mercados principales de la zona
central de Quevedo. Se seleccionaron al
azar 30 establecimientos de venta de car-
ne de pollo (Tabla 1). En cada uno se reali-
zó un muestreo a granel, tomando un peso
aproximado de 100 g muslo de pollo crudo.
Se aplico el método de hisopado (Gonzá-
lez et al. 2014). Los tubos que contenían
los hisopos con las men el laboratorio de
microbiología de Universidad Técnica Esta-
tal de Quevedo para su análisis respectivo
(tiempo no superior a 2 horas) (Mooijman et
al. 2019).
7
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 2, Número 2, 2024
ARTÍCULO ORIGINAL: PRESENCIA DE SALMONELLA Y E. COLI EN MUSLOS DE POLLO COMERCIALIZADOS EN FRI-
GORÍFICOS CÁRNICOS. PELIGROS ASOCIADOS A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA EN LA CIUDAD DE QUEVEDO
Tabla 1.
Centros de expendios de carnes crudas de pollo, pertenecientes a los mercados de la ciu-
dad de Quevedo evaluados en el estudio
Muestras (n) °
Muestras positivas
n
%
Salmonella
60
38
63.3
E. coli
60
42
70.0
Nivel de educación
Masculino
Femenino
Si
No
Primario
Secundaria
Superior
45
25
3
67
40
26
4
Mercado de la ciudad
de Quevedo
Número de
establecimientos
evaluados
Codificación
del mercado
Mercado central
30
1
Mercado municipal
30
2
Total de establecimiento
60
Los muestreos se hicieron semanalmente ini-
ciando en el mes de julio y culminando en
octubre del 2022.En el aislamiento e identifi-
cación de Salmonella spp. Se utilizó el proce-
dimiento de microbiología de alimentos ISO-
6579: 2002 que emplea el método horizontal
para la detección de Salmonella en alimen-
tos y alimentos para animales (Mooijman et
al. 2019). se pesaron 25 g en una balanza
digital calibrada y fueron colocadas en bol-
sas resellables estériles con 225 ml de agua
peptonada buferada (LabM, Reino Unido) e
incubadas a 37° C± 1 por 24 horas. Luego,
se sembró 100 µl de la muestra previamente
agitada en tubos de 10 ml de caldo Rappa-
port Vassiliadis (RPV) (TM MEDIA) y se incu-
bó a 41°C ± 1 por 24 horas. La purificación
se realizó a través de la siembra por agota-
miento de un inóculo del tubo de RPV incu-
bado en cajas de Petri con medios Xilosa Li-
sina Desoxicolato (XLD) (TM MEDIA). el cual
se incubó a 37° C± 1 ° C, esperada las 24 ±
3 horas se vieron los resultados, las colonias
negras son presuntivas para Salmonella.
El aislamiento e identificación de E. coli. En
este estudio se empleó el procedimiento de
microbiología alimentaria ISO-16654:2001
(ISO 16654:2001), el método horizontal
para la detección de Escherichia coli O157
en alimentos y alimentos para animales. Se
pesaron 10 g del muslo de pollo, se colo-
caron en bolsas estériles etiquetadas con
90 ml de agua peptonada buferada (LabM,
Reino Unido) y fueron incubadas a 37°C ± 1
por 24 horas. Tras homogenizar las bolsas,
se sembró 50 µl con asa de Drigralsky en
una placa Petri con Eosina Azul de Metileno
(EMB) de la marca (TM MEDIA) y se incubó
a 37°C ± 1 por 24 horas. La purificación se
hizo a través de resiembras por agotamien-
to en medio EMB.
En cada uno de los sitios de muestreo, se lle-
vó a cabo una inspección con base en la ob-
servación y la entrevista a los manipuladores.
Dentro de los aspectos indagados, se tuvo en
cuenta el empleo del manejo de buenas prác-
ticas sanitarias del manipulador, Condiciones
higiénico sanitarias e infraestructura.
Evaluación Sanitaria. En los mercados de
expendios seleccionados para el mues-
treo, se realizó un registro de los datos de
identificación del puesto del mercado, del
propietario y/o manipulador de alimentos,
así como también se registró las caracte-
rísticas higiénico-sanitarias del local y de
los manipuladores de las carnes. Para esto
se empleó un cuestionario estructurado, el
cual resume datos sociodemográficos del
propietario y/o vendedor, las características
higiénico-sanitarias del manipulador y lugar
del expendio.
Los datos fueron procesados mediante es-
tadística descriptiva cualitativamente (pre-
sencia- ausencia) y de forma cuantitativa
(UFC/g). La evaluación sanitaria de cada
centro de expendio se utilizoel programa de
Microsoft Excel 2016.
8
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 2, Número 2, 2024
Resultados y Discusión
Los resultados del análisis microbiológico
se presentan en el Tabla 2, la presencia de
Salmonella y E. coli en muslos de pollos co-
mercializadas en frigoríficos de Quevedo,
Ecuador, se aprecia que el 63.3% (38/60)
de las muestras resultaron positivas a Sal-
monella y 70% (42/60) positivas a la presen-
cia de E. coli. Similares resultados han sido
reportados por Escobedo et al. (2013) en
mercados de la ciudad de Huánuco, Perú,
donde detectaron 64% de muestras conta-
minadas con E. coli, así como por (Huanca,
2019) en mercados de Jaén, (Lucas et al.
2016) en la ciudad de Lima, Perú.
Tabla 2.
Presencia de Salmonella y E. coli en muslos de pollos comercializados en frigorícos de
Quevedo, Ecuador (2022)
Muestras (n) °
Muestras positivas
n
%
Salmonella
60
38
63.3
E. coli
60
42
70.0
Sexo
Nivel de educación
Masculino
Femenino
Si
No
Primario
Secundaria
Superior
45
25
3
67
40
26
4
Mercado de la ciudad
de Quevedo
Número de
establecimientos
evaluados
Codificación
del mercado
Mercado central
30
1
Mercado municipal
30
2
Total de establecimiento
60
Se puede observar en los resultados de la
figura 1, las muestras de los mercados 1 y
2, presentan presencia de Salmonella, el
mercado 1 (12 frigoríficos cárnicos) y el mer-
cado 2 (26 frigoríficos cárnicos), la cual po-
demos evidenciar que el mercado 1 cumple
la norma representada un 60% de muestras
negativas, y el mercado 2 un 13,4%; según
la NTP señala como límite aceptable, ausen-
cia/25 g. Estos resultados pueden variar de-
bido a muchos factores, según (Antunes et
al. 2016) Salmonella spp. en la carne de po-
llo puede variar según la región del mundo,
el clima, las buenas prácticas de producción
y los programas de reducción de patógenos.
Figura 1.
Presencia de Salmonella spp en muslo de pollo colectados en mercados cárnicos de la
ciudad de Quevedo, Ecuador (2022)
Meza Bone, J. S., Gómez Arévalo, Y. E., Cedeño García, M. E., Liberio Acosta, F. J., & Meza Castro, M. T.
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Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 2, Número 2, 2024
En cuanto a E. coli, se puede evidenciar que
el 70 % de los establecimientos evaluados
fueron positivos a E. coli, y el 30 % resulto
negativo. Los recuentos UFC/g son de 2,35
log UFC/g E+05 UFC/g y 2,44 log UFC/g,
respectivamente. La Norma NTE INEN 2346
Segunda revisión 2016-12 determina como
límite máximo 1000 UFC/g para E. coli. Asi-
mismo, el 70% de las muestras superó el
límite máximo establecido por dicha norma
como nivel aceptable para el consumo. Esta
investigación concuerda con (Carvalho et
al. 2005) quien también evaluaron muslos
de pollo vendidos en la ciudad de Jaboti-
cabal, Brasil, e informaron recuentos de
Escherichia coli que oscilaban entre 2,55 y
3,63 log CFU/g y entre 3,17 log CFU/g
Figura 2.
Presencia de E. coli en muslo de pollo colectados en mercados cárnicos de la ciudad de
Quevedo, Ecuador
En cuanto a la aplicación de buenas prác-
ticas de manufactura (BPM) en los frigorífi-
cos (Tabla 3), según la encuesta a los ma-
nipuladores de la carne de pollo, se pudo
contabilizar en cuanto al sexo, la mayor po-
blación de manipuladores en los diferentes
sitios de expendio es de sexo masculino re-
presentando un 64,29 % y el 35,71% son de
sexo femenino. En cuanto a la capacitación
sobre las buenas prácticas de manufactura,
mencionan de si haber participado en capa-
citación, representando un porcentaje muy
pequeño 4,29 %, existiendo preocupación
por el otro grupo que no han participado
en capacitación representando el 95,71%.
Adicional se consultó el nivel de educa-
ción o grado de escolaridad, la cual reflejo
los siguientes resultados: estudios prima-
rios 40 (57,15 %), estudios secundarios 26
(37,14%), estudios primarios 4 (5,71%).
Tabla 3.
Aplicación de Buenas Prácticas de manufactura (BPM) en los manipuladores de carne de
pollo
Muestras (n) °
Muestras positivas
n
%
Salmonella
60
38
63.3
E. coli
60
42
70.0
Sexo
Capacitación
Nivel de educación
Masculino
Femenino
Si
No
Primario
Secundaria
Superior
45
25
3
67
40
26
4
Mercado de la ciudad
de Quevedo
Número de
establecimientos
evaluados
Codificación
del mercado
Mercado central
30
1
Mercado municipal
30
2
Total de establecimiento
60
ARTÍCULO ORIGINAL: PRESENCIA DE SALMONELLA Y E. COLI EN MUSLOS DE POLLO COMERCIALIZADOS EN FRI-
GORÍFICOS CÁRNICOS. PELIGROS ASOCIADOS A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA EN LA CIUDAD DE QUEVEDO
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Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 2, Número 2, 2024
Al evaluarse las condiciones generales de
mantenimiento de la infraestructura, así
como las condiciones de higiene de los es-
tablecimientos (figura 3), se observó que
más del 75% se encuentran en condiciones
regulares. Declarando el 100% (n=60) de
los establecimientos, que cuentan con agua
potable para el aseo de las superficies y
del personal, pero en malas condiciones ya
que se puede observar aguas de color no
propias del líquido vital y presencia de resi-
duos pétreos.
Figura 3.
Condiciones higiénico sanitarias y estados de la infraestructura de los establecimientos de
expendio de carne de pollo cruda en frigorícos de Quevedo, Ecuador (2022)
La contaminación de los muslos de pollos
con bacterias indicadoras o patógenos
puede ocurrir en cualquier etapa de la ca-
dena alimentaria, incluida la producción, el
procesamiento, distribución, comercializa-
ción, contaminación cruzada (Dookeran et
al.2012)
En cuanto a la manipulación de los muslos
de pollos, la figura 4, el 100% (n=70) del
personal no usa guantes y 100% (n=70) re-
cibe el pago directamente con las manos,
entre los cuales el 75% (n=45) presentó las
manos sucias y un 58% (n=29) uñas largas
y sobre los accesorios de protección, aun
cuando la mayoría 78% (n=39) usa mandil,
el 100% (n=70) no utilizan gorro. Según (Da
Silva et al. 2017) , la presencia de Escheri-
chia coli puede ser indicativo de situacio-
nes higiénico-sanitarias precarias, lo que
corrobora con los hallazgos mencionados
en esta investigación, ya que se verificó
una mayor prevalencia de estos microor-
ganismos en las muestras donde los sitios
de venta fueron inadecuados, no contando
con buenas prácticas higiénicas por parte
de los manipuladores, a esto se le atribuye
como factores que influyen en el crecimien-
to bacteriano. Así mismo se puede citar otra
investigación donde los microorganismos
patógenos e indicadores se encuentran en
el medio ambiente, equipos, manos de los
operadores que pueden contaminar la car-
ne de pollo, debido a la falta de higiene (Ál-
varez et al. 2002)
Meza Bone, J. S., Gómez Arévalo, Y. E., Cedeño García, M. E., Liberio Acosta, F. J., & Meza Castro, M. T.
11
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 2, Número 2, 2024
Figura 4.
Manejo de buenas prácticas sanitarias del manipulador de la carne de pollo, en los esta-
blecimientos de frigorícos de Quevedo, Ecuador (2022)
El resultado de Escherichia coli UFC/g mos-
tro que el número de muestras de los dife-
rentes frigoríficos en los dos mercados su-
pero el límite permisible de 1,0 x 102, esta
información concuerda con un estudio don-
de se mostraron resultado de 5,2×102 UF-
C/g y 2,9 × 102 UFC/g en mercados donde
expenden carne de pollo según Hajrawati
et al. 2016. Estos resultados indicaron que
el saneamiento y la higiene del proceso de
venta de carne de pollo cruda en los merca-
dos tradicionales aún eran deficientes. Otro
estudio donde El alto nivel de contamina-
ción por E. coli de las muestras de carne de
pechuga de pollo cruda en los mercados
tradicionales de Maros se vio fuertemente
afectado por las condiciones de los vende-
dores ambulantes y los puestos de venta
abiertos, lo que facilitó la contaminación por
el aire y el polvo.
La presencia de los patógenos en este es-
tudio puede deberse a las malas prácticas
de higiene de los manipuladores, debido a
la falta de educación en manipulación de
alimentos ya que existe un número alto de
personas encargadas en manipular y no
han recibido capacitación alguna, se con-
sidera que esta capacitación es de vital im-
portancia para prevenir la contaminación.
Nuestro trabajo ha demostrado la presencia
de Salmonella y E. coli en los muslos de po-
llos que se comercializan en los mercados
céntricos de Quevedo para lo cual se re-
quiere vigilancia, monitoreo por parte de las
autoridades competentes, para la preven-
ción, detección y control de enfermedades
de transmisión por los alimentos.
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Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 2, Número 2, 2024
Cómo citar: Meza Bone, J. S., Gómez Arévalo, Y. E., Ce-
deño García, M. E., Liberio Acosta, F. J., & Meza Castro,
M. T. (2024). Presencia de Salmonella y E. coli en mus-
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Peligros asociados a la restauración colectiva en la
ciudad de Quevedo. Agrosilvicultura Y Medioambien-
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medioambiente.v2.n2.2024.4-13
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ARTÍCULO ORIGINAL: PRESENCIA DE SALMONELLA Y E. COLI EN MUSLOS DE POLLO COMERCIALIZADOS EN FRI-
GORÍFICOS CÁRNICOS. PELIGROS ASOCIADOS A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA EN LA CIUDAD DE QUEVEDO