Elaboración, estudio de vida útil y evaluación

sensorial de una conserva de pulpo de piedra

(Octopus mimus Gould, 1852) en ácido acético

https://doi.org/10.47230/agrosilvicultura.medioambiente.v2.n1.2024.4-25

Revista Agrosilvicultura y Medioambiente

Volumen 2, Número 1, 2024

Universidad Estatal del Sur de Manabí

ISSN-e: 2960-8139

Preparation, shelf-life study, and sensory evaluation of a

canned product of stone octopus (Octopus mimus Gould,

1852) in acetic acid

Agrosilvicultura y Medioambiente

UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABÍ

Volumen: 2

Número: 1

Año: 2024

Paginación: 4-25

URL: https://revistas.unesum.edu.ec/agricultura/index.php/ojs/article/view/39

*Correspondencia autor: lvasquez7265@utm.edu.ec

Recibido: 23-01-2024 Aceptado: 11-03-2024 Publicado: 20-06-2024

Melanie Juliett Delgado Palma1

https://orcid.org/0009-0002-5828-1186

María Lucía Fernández Quijije1

https://orcid.org/0009-0008-9021-2766

Luis Humberto Vásquez Cortez2*

https://orcid.org/0000-0003-1850-0217

José Remigio Zamora Zambrano1

https://orcid.org/0009-0007-5252-2328

Jaime Fabián Vera Chang3

https://orcid.org/0000-0001-6127-2307

Sanyi Lorena Rodríguez Cevallos3

https://orcid.org/0009-0003-4684-9587

Juan José Reyes Pérez4

https://orcid.org/0000-0001-5372-2523

Leonilo Alfonso Durazno Delgado3

https://orcid.org/0000-0002-9446-1267

1. Facultad Ciencias de la Vida y Tecnológicas; Maestría en Agroindustria, Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí; Manta, Ecuador.

2. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Carrera de Agroindustria, Universidad Técnica de Babahoyo, Los Ríos, Ecuador.

3. Facultad de Ciencias de la Industria y Producción, Carrera Ingeniería en Alimentos, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Los Ríos,

Ecuador.

4. Facultad de Ciencias Pecuarias y Biológicas, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Los Ríos, Ecuador.

RESUMEN

En el presente artículo académico se elaboró una conserva de pulpo de la especie O. mimus en cobertura de

vinagre de vino (ácido acético al 5%), con énfasis en el estudio de análisis físicos, microbiológicos, sensoria-

les y térmicos. El líquido de gobierno constituyó el 45% del contenido total, siendo envasado al vacío en fras-

cos de vidrio previamente autoclavados. Se aplicó un tiempo de esterilización adecuado para asegurar la au-

sencia de microorganismos y así garantizar la calidad comercial de la conserva según normativa ecuatoriana.

La conserva se almacenó en envases de 250 ml durante 45 días a temperatura ambiente. La estabilidad del

producto indicó que el proceso fue exitoso. Las propiedades de la materia prima estuvieron dentro del rango

sensorial de 18-20 puntos de calidad establecido, utilizando 17 ejemplares de pulpo categoría A. Se realizó

una escala hedónica a 30 panelistas no entrenados, obteniendo un 82% de aceptabilidad. En conclusión,

el producto pesquero elaborado cumple satisfactoriamente con características y requisitos organolépticos,

físicos y microbiológicos permisibles. Los resultados indican que la conserva de pulpo en vinagre puede ser

consumida con conﬁanza, garantizando inocuidad y calidad.

Palabras clave: microorganismos, organolépticos, conservas.

ABSTRACT

In this academic article, a preserved octopus of the species O. mimus was prepared covered with wine vinegar

(5% acetic acid), with emphasis on the study of physical, microbiological, sensory and thermal analyses. The

governing liquid constituted 45% of the total content, being vacuum packed in previously autoclaved glass

bottles. An adequate sterilization time was applied to ensure the absence of microorganisms and thus gua-

rantee the commercial quality of the preserve according to Ecuadorian regulations. The preserve was stored

in 250 ml containers for 45 days at room temperature. The stability of the product indicated that the process

was successful. The properties of the raw material were within the sensory range of 18-20 established quality

points, using 17 specimens of category A octopus. A hedonic scale was carried out on 30 untrained panelists,

obtaining 82% acceptability. In conclusion, the processed ﬁsh product satisfactorily meets permissible or-

ganoleptic, physical and microbiological characteristics and requirements. The results indicate that pickled

octopus can be consumed with conﬁdence, guaranteeing safety and quality.

Keywords: microorganisms, organoleptics, preserves.

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Introducción

Octopus mimus es un molusco cefalópodo

perteneciente a la familia Octopodidae, es-

pecie generalmente conocida como pulpo

de Gould y pulpo de piedra, es una especie

de carácter territorial que se encuentra en

todos los océanos de aguas templadas y

cálidas, va a lo largo de la costa del Pacíﬁco

sudeste desde el norte de Perú (Tumbes)

hasta Chile (Bahía San Vicente) (Cardoso et

al., 2004). Habitan en aguas pocos profun-

das de preferencia zona infralitoral rocosa

desde la superﬁcie hasta unos cuarenta

metros de profundidad, estos organismos

presentan un estilo de vida bentónico (Zu-

ñiga et al., 2019).

Se caracterizan por tener una vida corta y

una gran capacidad de capturar a sus pre-

sas, manifestando un metabolismo expo-

nencial que permite las grandes tasas de

crecimiento, su alimentación es de carácter

carnívoro, O. mimus es un predador activo

oportunista y generalista, que incluye un

espectro alimenticio perteneciente a cinco

grupos taxonómicos, Crustacea, Cepha-

lopoda, Molusca, Teleostei y Gastrópoda

(Olivares et al., 2011). Los ejemplares más

jóvenes van a la superﬁcie para alimentar-

se del plancton, una estrategia de depre-

dación es aprovechar las turbias aguas del

fondo donde pueden obtener su alimen-

tación, así les toma ventaja a sus presas.

Según estudios realizados por (Cardoso et

al., 2004), se han observado que practican

el canibalismo, ejecutándolo como supervi-

vencia bajo ciertas condiciones no favora-

bles tales como: estrés extremo, inanición,

comportamiento errático, automutilación y

autofagia, donde el pulpo sacriﬁca parte de

su propio organismo para sostenerse.

Se pueden identiﬁcar por su gran tamaño,

con un manto grueso y una espalda ovalada

o redonda. La cabeza es pequeña, con dos

o tres papilas supraoculares, los brazos son

de longitud media, unas cuatro veces el lar-

go del manto, con los brazos laterales más

largos (Vega, 2013). El O. mimus ha sido

confundido por largo tiempo con O. vulgaris

Cuvier 1797, debido a los pocos estudios

taxonómicos, llegándose a deﬁnir que la

especie que habita en aguas chilenas, pe-

ruanas y ecuatorianas es el O. mimus, estos

logran diferenciarse debido a la talla, peso

y locación dicho por Garcia et al., (2002).

Su reproducción se da durante todo el año,

tiene un ciclo de vida corto y utiliza una es-

trategia de reproducción semélpara, la cual

da paso a la muerte de la especie después

de la primera y única reproducción (Beger,

2020). El pulpo de piedra es una especie

con dimorﬁsmo sexual, como lo demuestra

la presencia en un brazo hectocotilizado en

los machos, el órgano copulador es corto

y delgado con un divertículo redondo, esta

es una especie dioica, hembras y machos

constan con los componentes del sistema

reproductor típicos de la familia Octopodi-

dae, las cuales son: el saco de Needham

y los sistemas glandulares I y II. El mimetis-

mo es una habilidad en la que destacan los

pulpos, a través de las células receptoras

absorben los colores de la superﬁcie y lle-

gan a camuﬂarse con el medio que habitan

como mecanismo de defensa a sus depre-

dadores, también imitan la ﬂora de las rocas

y algas cercanas (Olivares et al., 2011).

Según Baltazar Guerrero et al., (2014) las

hembras llegan a depositar de 10000 a

50000 huevos en las madrigueras, pareci-

dos a racimos donde mantendrá un cuida-

do parental excesivo durante la incubación

los protegerá por su periodo de puesta que

abarca de 37 a 45 días bajo temperaturas

optimas (19-22°C). Luego de la eclosión

las hembras pierden del 45 a 60% de su

peso total, con referencia al inicio del pe-

riodo, esto sucede porque la hembra deja

de alimentarse hasta provocar el desgaste

energético durante el proceso reproductivo

(Cardoso et al., 2004).

Es una especie con gran nivel de ecosis-

tema considerado uno de los depredado-

res activos más importantes, ocupan una

amplia gama de nichos tróﬁcos en las co-

Delgado Palma, M. J., Fernández Quijije, M. L., Vásquez Cortez, L. H., Zamora Zambrano, J. R., Vera Chang, J.

F., Rodríguez Cevallos, S. L., Reyes Pérez, J. J., & Durazno Delgado, L. A.

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PULPO DE PIEDRA (OCTOPUS MIMUS GOULD, 1852) EN ÁCIDO ACÉTICO

munidades del fondo marino y se capturan

artesanalmente al ser un recurso bentónico

(Cisneros, 2016). Al igual que otros cefaló-

podos, se consideran especies clave debi-

do a sus roles tróﬁcos como alimento para

ciertos peces, elasmobranquios, mamíferos

y aves marinos (Cisneros, 2019).

Los alimentos han determinado el crecimien-

to y desarrollo esencial para las funciones

metabólicas del ser humano, el cual ayuda

a la formación de hormonas, y neurotransmi-

sores que permiten los procesos vitales. Por

ello la conservación de alimentos inﬂuyó en

la transformación del hombre primitivo hasta

ahora la actualidad, con la presencia de ele-

mentos ﬁsicoquímicos que fueron surgiendo

con el pasar del tiempo (Benito, 2022).

La bioquímica de los alimentos basa su es-

tudio en la composición, estructura y aná-

lisis de sus propiedades, para ofrecer de-

terminaciones cualitativas y cuantitativas de

los componentes, en especial con el control

de calidad y la detección de adulteraciones,

falsiﬁcaciones y fraudes posibles (Guerra &

Pérez, 1983). Los conservantes químicos

son sustancias que se añaden a los alimen-

tos para protegerlos de posibles cambios

microbianos como la fermentación, el moho

y el deterioro (Vázquez & Serrano, 2016).

Actualmente coexisten métodos de conser-

vación de productos pesqueros los cuales

pueden ser refrigerados, congelados, sala-

zón, ahumado, entre otros; que tienen ca-

racterísticas y procesos de producción es-

pecíﬁcos (Castro, 2016).

Los productos conservados son aquellos que

experimentan una estabilización temporal

mediante un tratamiento adecuado y se res-

guardan en recipientes bajo presión atmos-

férica, ya sea con o sin la inclusión de otras

sustancias alimenticias aprobadas (Benito,

2022). Además, características adicionales

vinculadas al proceso de conservación, como

el tratamiento térmico, enfriamiento, y el uso

de aditivos, inﬂuyen directamente en aspec-

tos tales como la vida útil y los requisitos es-

peciales de almacenamiento (García, 2013).

La información cientíﬁca disponible sobre

el procesamiento de conservas a partir de

la especie Octopus mimus es limitada. Se

requiere la generación de nuevas investiga-

ciones en cuanto al faenado, procesamien-

to y conservación de este. Aspectos como

selección de materias primas, tratamientos,

térmicos, medios de cobertura, envasado y

vida útil, deben ser experimentados en ma-

yor profundidad. El desarrollo de este cono-

cimiento facilitará la producción comercial

de conservas de moluscos cefalópodos, en

especial la especie Octopus mimus, am-

pliando las alternativas de industrialización

y consumo de esta especie de importancia

económica (Vázquez & Serrano, 2016).

La industria de conservas representa uno

de los métodos más importantes de preser-

vación de alimentos y ha experimentado un

notable desarrollo en los últimos tiempos.

Esta industria desempeña un papel funda-

mental al permitir el disfrute de una varie-

dad de alimentos de todo el mundo en cual-

quier momento y lugar. Además, posibilita

prolongar la vida útil de los alimentos por un

período determinado sin que sufran altera-

ciones signiﬁcativas (Martínez et al., 2005).

Los recursos hidrobiológicos, al ser alimen-

tos perecederos, requieren de técnicas es-

pecíﬁcas para su conservación y así poder

aumentar su vida útil. En este contexto, se

busca elaborar conservas mediante un tra-

tamiento térmico adecuado, lo que no solo

permite conservar el alimento por un lar-

go tiempo, sino que también contribuye a

mejorar su apariencia, color, textura, olor y

sabor. Este enfoque garantiza que los ali-

mentos conservados mantengan su calidad

y sean seguros para el consumo, proporcio-

nando a los consumidores una opción con-

veniente y nutritiva en su dieta diaria (Yong

et al., 2017).

El pulpo es reconocido como un alimento de

alto valor nutritivo debido a varias razones.

En primer lugar, su contenido proteico es

comparable al de la carne de ternera, y po-

see un elevado valor biológico gracias a su

Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 2, Número 1, 2024

digestibilidad. En contraste con otros maris-

cos, el pulpo es relativamente bajo en calo-

rías, y su contenido de grasa y colesterol es

mínimo, las conservas de pulpo disponibles

en el mercado no solo ofrecen su delicioso

sabor, sino que también conservan su va-

lor nutricional, especialmente en términos

de su contenido proteico. Por lo tanto, las

conservas de pulpo no solo son una opción

sabrosa, sino también una fuente de nu-

trientes valiosos, lo que las convierte en una

elección saludable para complementar una

dieta equilibrada (Guillen, 2015).

Por ello, el objetivo de este trabajo es elaborar

una conserva de pulpo de piedra (Octopus

mimus Gould, 1852) en ácido acético rea-

lizando un estudio de vida útil y evaluación

sensorial para determinar su calidad y acep-

tabilidad durante un período determinado.

Materiales y Métodos

Elaboración del producto

La conserva a base Pulpo de piedra O. mi-

mus en ácido acético, fue elaborada en el

Laboratorio de la Facultad Ciencias de la

Vida y Tecnologías, en el bloque de Biolo-

gía de la Universidad Laica Eloy Alfaro de

Manabí ubicada en el cantón de Manta, las

coordenadas geográﬁcas 00° 57´ de latitud

sur y 80° 42´ de longitud oeste. Los mate-

riales que necesitamos para fabricar la con-

serva fueron los siguientes:

Para realizar la recolección y preparación

de la muestra de pulpo se llevó a cabo el

16 de Octubre del 2023, lugar donde se

recolectaron los pulpos en Las Piñas, en

Manta, Ecuador, donde se seleccionaron

ejemplares representativos de la especie

Octopus mimus, se utilizó una muestra de

20 ejemplares de pulpo con un peso pro-

medio de 1,2 kg por unidad en el producto

ﬁnal fue de 200 gramos de carne de este

ejemplar de pulpo para su posterior estu-

dio, durante la recolección de las muestras,

se registraron las condiciones ambientales,

incluyendo la temperatura del agua, la sali-

nidad, las muestras de pulpo se recolecta-

ron utilizando métodos estándar de pesca

artesanal, como el uso de trampas o redes

adecuadas para la captura de cefalópo-

dos. Una vez recolectadas, las muestras

de pulpo se transportaron en condiciones

adecuadas para garantizar su integridad

hasta el laboratorio, procedió a limpiar las

muestras, eliminando cualquier residuo o

material no deseado. Posteriormente, se

realizaron las mediciones pertinentes, como

el peso y las dimensiones, antes de some-

ter las muestras a los métodos de análisis

requeridos. Durante el proceso de recolec-

ción y preparación de la muestra, se utiliza-

ron los siguientes materiales: redes de pes-

ca, trampas para cefalópodos, recipientes

para transporte, herramientas de limpieza

(cuchillos, cepillos, etc.), equipo de medi-

ción (balanzas, reglas, etc.) y cualquier otro

material necesario según los procedimien-

tos estándar de laboratorio.

Las muestras de pulpo se almacenaron en

condiciones adecuadas, siguiendo las pautas

recomendadas para evitar la contaminación y

el deterioro antes de su análisis posterior.

Es importante destacar que todos los pro-

cedimientos se llevaron a cabo siguiendo

las normativas y estándares de seguridad y

ética establecidos para la investigación en

el campo de la biología marina y la alimen-

tación, en la tabla 1 podemos observar los

insumos utilizados en la conserva.

Delgado Palma, M. J., Fernández Quijije, M. L., Vásquez Cortez, L. H., Zamora Zambrano, J. R., Vera Chang, J.

F., Rodríguez Cevallos, S. L., Reyes Pérez, J. J., & Durazno Delgado, L. A.

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Tabla 1.

Insumos utilizados en la conserva.

Figura 1.

Procedimiento de esterilización de frascos: Lavado de frascos (A), Agua en la vasija (B),

Olla en la estufa (C), Inmersión de los frascos (Ebullición) (D) y Secado de los frascos (E).

Insumos

Cantidades

Pulpo

24 lb

Aceite de girasol

4400 g

Ácido acético

8000 g

Sal

250 g

Pimienta

100 g

Alcaparras

240 g

Frascos de vidrio con tapas

24 unidades

Esterilización de insumos

El proceso de esterilización aplicado a los

frascos (Figura 1) destinados a la conserva

se llevó a cabo con el objetivo de prevenir la

proliferación de bacterias. Tras la prepara-

ción del área de trabajo, se procedió a reali-

zar una minuciosa lavado de los frascos (A),

asegurándose de eliminar cualquier residuo

o contaminante en su interior.

Posteriormente, se inició la etapa de esterili-

zación utilizando una olla (B) con agua, colo-

cada sobre una estufa. En el fondo de la olla,

se dispuso una tela de algodón (C) para evi-

tar el contacto directo de los frascos con la

superﬁcie, reduciendo así el riesgo de posi-

bles daños. Se calentó el agua hasta alcan-

zar el punto de ebullición, garantizando una

temperatura lo suﬁcientemente elevada para

eliminar cualquier microorganismo presente

en los frascos. Una vez que el agua alcanzó

el estado de ebullición, los frascos, junto con

sus respectivas tapas, fueron colocados en

la olla (D) y sumergidos en agua hirviendo

durante un período de 10 minutos.

Para concluir y evitar la posibilidad de con-

taminación, los frascos fueron retirados de

la olla utilizando una tenaza en lugar de las

manos, y posteriormente se colocaron boca

abajo sobre una toalla de algodón (E), junto

con sus respectivas tapas. Esta disposición

facilitó un secado completo que asegura la

ausencia de residuos de agua en el interior

del frasco.

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PULPO DE PIEDRA (OCTOPUS MIMUS GOULD, 1852) EN ÁCIDO ACÉTICO

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Una vez que los frascos han alcanzado un

estado de completa sequedad, se encuen-

tran listos para ser empleados en el proceso

de Conserva. Este procedimiento garantiza

que los frascos estén debidamente esterili-

zados y listos para su utilización, eliminan-

do cualquier riesgo potencial de contamina-

ción por bacterias u otros microorganismos.

Preparación del Pulpo

Durante el proceso de preparación del pul-

po (ver Figura 2), se llevaron a cabo diversas

etapas para asegurar la calidad del produc-

to. Inicialmente, se procedió a lavar el pulpo

con abundante agua (A) con el objetivo de

eliminar cualquier mucosidad presente. Pos-

teriormente, se permitió que el pulpo repo-

sara durante unos minutos antes de iniciar el

proceso de cocción. Una vez que la materia

prima fue debidamente lavada, se colocó

una cantidad signiﬁcativa de agua en una

olla de gran capacidad (B). Seguidamente,

se situó la olla de acero inoxidable de una

capacidad de 3.5 litros en la estufa indus-

trial, añadiendo sal y pimienta (C) al agua Se

aguardó a que el agua alcanzara el punto

de ebullición, identiﬁcado por su ebullición

vigorosa, momento en el cual se procedió

a cocinar el pulpo utilizando la técnica co-

loquialmente llamada "asustar al pulpo" (D).

Esta técnica involucra retirar brevemente el

pulpo del agua hirviendo y luego sumergir-

lo nuevamente. Este proceso se repitió para

mejorar la textura del pulpo. Luego, el pulpo

se mantuvo completamente sumergido en

ebullición durante treinta minutos (E).

Figura 2.

Preparación del pulpo: Lavado del pulpo (A), Olla con agua (B), Olla en la estufa agregán-

dole sal y pimienta (c), Técnica de Preparación (asustar al pulpo) (D), Cocción (E), Retirado

de la proteína (F), Enfriamiento (G) y Cortes de brazos (H).

Posteriormente, se retiró del fuego (F), se

dejó reposar (G) para permitir que los sabo-

res se asentaran. Una vez enfriado, se pro-

cedió a cortar los brazos en las porciones

deseadas para su ulterior preparación(H).

Este procedimiento garantiza una cocción

adecuada del pulpo, resultando en una me-

jor textura y sabor del producto ﬁnal.

Delgado Palma, M. J., Fernández Quijije, M. L., Vásquez Cortez, L. H., Zamora Zambrano, J. R., Vera Chang, J.

F., Rodríguez Cevallos, S. L., Reyes Pérez, J. J., & Durazno Delgado, L. A.

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Preparación de la conserva

Una vez obtenida la proteína y contando

con el líquido de gobierno y los frascos de-

bidamente esterilizados (ver Figura 3), se

inició el proceso pesando los frascos con

las tapas completamente vacíos (A) con

el ﬁn de establecer su peso base. A conti-

nuación, se seleccionó un frasco sin tapa

en la balanza y se llevó a cabo el tarado

(B) para restablecer el peso a cero, asegu-

rando que solo se registrara el peso de los

ingredientes añadidos.

Seguidamente, se realizó el tarado para

colocar 90 gramos de pulpo (C). Una vez

añadido el pulpo, se procedió a realizar un

nuevo tarado, al cual se le sumaron 10 gra-

mos de alcaparras (D).

Posteriormente, se incorporó el líquido de go-

bierno, que en este caso es vinagre, actuan-

do como conservante natural (E), agregándo-

le 90 gramos. A continuación, se incluyeron

10 gramos de aceite de girasol (F). Luego, los

frascos fueron cerrados herméticamente, se-

guido de un último tarado en la balanza para

obtener el peso ﬁnal del frasco con todos los

ingredientes y el líquido de gobierno (G).

Figura 3.

Preparación de la Conserva: Tara del frasco vacío (A), Tara del frasco sin tapa (B), Tara de

la proteína (C), Tara de la a la parra (D), Tara del vinagre (E), Tara del aceite de girasol (F),

Tara de la Conserva elaborada (G) y producto terminado (H).

Una vez registrado el peso ﬁnal y asegura-

do el cierre hermético del frasco, estos se

reservaron (H) para el siguiente proceso.

Este enfoque técnico garantiza la precisión

en las cantidades de cada ingrediente y

el líquido de gobierno, contribuyendo a la

consistencia y calidad del producto ﬁnal.

Esterilización de la Conserva

Una vez completada la elaboración de la

conserva, se procedió a la fase de esteri-

lización, como se muestra en la Figura 4.

Para este ﬁn, se llenó una olla con agua

(A) y se colocó sobre la estufa. En el fondo

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de la olla, se colocó una tela de algodón

(B) para evitar que los frascos de conser-

va se dañaran al tocar el fondo durante la

cocción. Se encendió la estufa y se esperó

a que el agua alcanzara el punto de ebulli-

ción, reconocible por su ebullición vigoro-

sa. Una vez que el agua estaba hirviendo,

se sumergieron los frascos de conserva en

la olla con agua hirviendo, y se estableció

un tiempo de esterilización de 15 minutos.

La cocción se llevó a cabo a baño María

cuada de los frascos.

Tras los 15 minutos de esterilización, la olla

se retiró del fuego para permitir que los

frascos se enfriaran de forma natural (D).

Este proceso es crucial para evitar cambios

abruptos de temperatura que podrían com-

prometer la integridad de la conserva.

Figura 4.

Olla con agua (A), Olla en la estufa con tela de algodón (B), esterilización de la conserva

(C), Enfriamiento de las conservas (D) y Producto nal a conservación (E).

Finalmente, cuando los frascos estuvieron

completamente fríos, se retiraron de la olla

(E), una vez que estos frascos esterilizados

y enfriados estuvieron listos para su conser-

vación en un lugar con una temperatura óp-

tima. Este procedimiento garantiza que las

conservas estén debidamente esterilizadas

y preparadas para su almacenamiento sin

riesgo de contaminación bacteriana.

Análisis de la conserva

Se implementaron exhaustivos análisis tales

como: composición de la conserva; datos

del contenido de producto y diagrama de

ﬂujo, análisis sensoriales; calidad e inocui-

dad del producto pesquero, escala hedó-

nica y valor nutricional, análisis físicos; tem-

peratura y la medición del pH.

Análisis microbiológicos

Con respecto al análisis microbiológicos se

midieron las pruebas especíﬁcas para Sal-

monella sp., Escherichia coli, coliformes to-

tales, mohos*, levaduras* y aerobios totales.

Vida útil del Producto

Método directo del período de tiempo que

mantiene sus cualidades organolépticas,

nutricionales y de seguridad adecuadas

para su consumo en tiempo de 45 días bajo

temperatura promedio de 28°C.

Las conservas fueron analizadas por La-

boratorio CE.SE.CCA. (Centro de Servicios

para el Control de la Calidad).

Análisis Sensorial

Teniendo el producto ﬁnal se constituyó un

grupo de 30 evaluadores semientrenados

para llevar a cabo el análisis sensorial. Es-

tos participaron en una evaluación hedóni-

ca en la que se les solicitó expresar su pre-

ferencia para determinar si la conserva de

pulpo era aceptable.

Resultados

Se prepararon cuatro muestras de pulpo

conservado para su posterior análisis en el

Laboratorio CE.SE.CCA (Centro de Servicios

Delgado Palma, M. J., Fernández Quijije, M. L., Vásquez Cortez, L. H., Zamora Zambrano, J. R., Vera Chang, J.

F., Rodríguez Cevallos, S. L., Reyes Pérez, J. J., & Durazno Delgado, L. A.

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para el Control de Calidad), con el propósito

de llevar a cabo pruebas en distintas eta-

pas: estado inicial (día 0), 15, 30 y 45 días.

Esta programación temporal de las mues-

tras posibilitó la monitorización de la evo-

lución de parámetros sensoriales, físicos y

microbiológicos a lo largo del tiempo, bajo

condiciones de almacenamiento a tempera-

tura ambiente. Los análisis realizados en CE.

SE.CCA abarcaron determinaciones de pH,

temperatura, análisis sensorial y recuentos

de indicadores de microorganismos.

Composición de la Conserva

Los resultados obtenidos durante la fase

experimental del proyecto se ejecutaron

junto con la caracterización integral del

producto; composición de la conserva,

que determinan un componente crucial en

el proceso de investigación e innovación

en productos pesqueros.

En la Tabla 2 se muestran los datos de la

conserva de pulpo:

Tabla 2.

Datos de la conserva.

N° Elaboración Medio de

cobertura

Presentación Contenido neto

(g)

Contenido bruto

(g)

A 26/10/2023

Ácido acético +

aceite de girasol

Envase de vidrio 200 +/- 360 g +/-

B 26/10/2023 Ácido acético +

aceite de girasol Envase de vidrio 200 +/- 360 g +/-

C 26/10/2023

Ácido acético +

aceite de girasol

Envase de vidrio 200 +/- 360 g +/-

D 26/10/2023 Ácido acético+

aceite de girasol Envase de vidrio 200 +/- 360 g +/-

Figura 5.

Conserva de pulpo

La composición de este producto (Figura 5)

está integrada por: una solución al 5% de

ácido acético, cuya concentración exacta

conﬁere el grado necesario de acidez; di-

cho compuesto está envasado dentro de un

recipiente de vidrio transparente que tiene

una capacidad para 250 mililitros, el cual

puede someterse al proceso de esteriliza-

ción requerido que permite garantizar que

su contenido esté libre de microorganismos

ARTÍCULO ORIGINAL: ELABORACIÓN, ESTUDIO DE VIDA ÚTIL Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE UNA CONSERVA DE

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dañinos y por tanto sea inocuo para el con-

sumo. Conformado por ingredientes tales

como: aceite puro de girasol.

El contenido de la conserva se observa

en la siguiente Tabla 3, con su respectiva

comprobación:

Datos del procedimiento

Comprobación

Peso

bruto

(g)

Peso neto

(g)

Peso del

Proteína

Alcaparra

Ácido

Aceite

frasco con

frasco sin

(g)

acético (g)

(g)

tapa(g)

tapa (g)

159

150

372

200 +/-13

160

152

378

200 +/-18

159

150

365

200 +/-6

159 151 90 10 90 10 359 200 +/-

Tabla 3.

Datos del procedimiento y comprobación de la conserva.

La composición de la conserva de pul-

po (ver Figura 6), consiste en un 45% de

proteína correspondiente a 90 g de pulpo

(Octopus mimus), un 5% de alcaparras

equivalentes a 10 g, un 45% de líquido de

gobierno compuesto por 90 g de vinagre, y

para complementar el medio de cobertura,

un 5% de aceite que equivale a 10 g.

Esta formulación con un alto porcentaje de

pulpo conﬁere un alto valor proteico al pro-

ducto. La adición de vinagre e ingredientes

como alcaparras en proporciones deﬁnidas

contribuye al sabor, a la vez que el vinagre

actúa como agente conservante. El estable-

cimiento de la composición cuantitativa de

los ingredientes fue clave en el desarrollo

de la conservación y el aseguramiento de

su vida útil, inocuidad y calidad sensorial.

Figura 6.

Porcentaje del contenido de la Conserva.

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El proceso se llevó a cabo en el laborato-

rio del bloque Biología donde se realizaron

los primeros pasos, para luego ser llevados

al laboratorio CE.SE.CCA. (Centro de Ser-

vicios para el Control de la Calidad) donde

resulto ser una prueba exitosa (Figura 7).

Figura 7.

Diagrama de ujo: Proceso de la conserva de pulpo.

Análisis Sensoriales

Los datos referentes al nivel de calidad

fueron recopilados sistemáticamente en

la (Tabla 4), en la cual se evalúan las pro-

piedades físicas a través de pruebas sen-

soriales. Se empleó una matriz de registro

para documentar las características orga-

nolépticas, considerando aspectos como

textura y ﬁrmeza, epidermis, órganos ocu-

lares, fragancia y pigmentación como cri-

terios de examen.

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Tabla 4.

Análisis Organoléptico del proceso.

Análisis organoléptico de Moluscos Cefalópodos (Tabla de / Cabello, A.M. y col)

Se analizó una muestra de 20 ejemplares

de pulpo con un peso promedio de 1,2 kg

por unidad. Según el número de organis-

mos, se determina una categoría de cali-

dad extra o muy buena (18-20), con epi-

dermis lustrosa, órganos oculares vívidos

y redondeados, aroma característico mari-

no, musculatura ﬁrme y elástica, así como

pigmentación fresca y colorida; generando

un alto grado de conﬁabilidad e inocuidad

muy satisfactoria en el área de procesa-

miento de productos pesqueros bajo los

estándares de calidad vigentes en la ela-

boración de conservas de pulpo.

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Figura 8.

Grado de calidad.

Nota. Extra (A), Muy bueno (B), Bueno (C) .

La Figura 8 exhibe los hallazgos de los aná-

lisis efectuados, denotando una calidad

premium o muy buena, con una puntuación

entre 18 y 20. De un total de 20 ejemplares

de pulpo (Octopus mimus) procesados, 7

alcanzaron la clasiﬁcación A, 10 obtuvieron

la clasiﬁcación B, y 3 quedaron en la ca-

tegoría C. Los criterios de clasiﬁcación se

basaron en características organolépticas

como ﬁrmeza de la epidermis, color, olor,

apariencia general. Esto demuestra un ade-

cuado control de calidad en las distintas

etapas de faenado y procesamiento.

Escala Hedónica

Para el análisis sensorial se conformó un pa-

nel de 30 jueces semientrenados, quienes

participaron en una prueba hedónica don-

de se les aplicó una evaluación de prefe-

rencia para determinar la aceptabilidad de

la conservación de pulpo. Se les solicitó a

los panelistas que luego de la degustación

indiquen cuánto les gustó o disgustó el pro-

ducto, de acuerdo con una escala verbal-nu-

mérica presentada en la ﬁcha. Los atributos

evaluados fueron apariencia, color, olor, sa-

bor, textura y aceptabilidad general, los re-

sultados de este análisis sensorial permitie-

ron determinar el nivel de aprobación de las

conservas por parte de los consumidores.

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Valor

Muestra grado de aceptabilidad

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

M e gusta poco

No me gusta ni disgusta

Me disgusta poco

M e disgusta moderadamente

M e disgusta mucho

Tabla 5.

Prueba de degustación.

Los hallazgos del análisis sensorial (Figu-

ra 9) revelan que la categoría con mayor

frecuencia en términos de aceptabilidad

está asociada con la aﬁrmación "Me gusta

mucho", la cual obtuvo una puntuación de

7 en la escala empleada, representando

un 46,7% del total. Es importante destacar

que esta valoración denota una apreciación

signiﬁcativamente positiva respecto al pro-

ducto por parte de los panelistas. En se-

gundo lugar, se observa una aceptabilidad

moderada con un 36,7% de las muestras,

seguida de un 16,7% que señala una me-

nor aceptabilidad, atribuida principalmen-

te a la percepción de acidez elevada del

producto, acorde a la Norma UNE-EN. ISO

11136:2017 sobre análisis sensorial me-

diante pruebas hedónicas.

Figura 9.

Escala Edónica.

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Análisis físico-químicos

Las muestras de conservación de pulpo

(n=4) fueron mantenidas a una temperatura

de 28°C durante el análisis, bajo condicio-

nes controladas. El potencial de hidrógeno

(pH) constituye uno de los métodos físicos

de monitoreo más utilizados en productos

marinos para evaluar la actividad enzimáti-

ca o microbiana, siendo un indicador crucial

de la acidez/alcalinidad son presentados

en Tabla 6, fueron obtenidos en el Labora-

torio CE.SE.CCA (Centro de Servicios para

el Control de Calidad), siguiendo el proce-

dimiento PEE/CESECCA/QC/01 y el méto-

do de referencia NTE INEN 181:1991. Esta

determinación analítica permite controlar

la inocuidad y aptitud de las conservas de

pulpo para el consumo humano.

Tabla 6.

Valores Físicos de la Conserva.

Tiempo Muestras Temperatura Valor pH Incertidumbre Valor nutricional

estimado U (K=2) /100g

0 días Frasco A 28°C 4,02 +/- 0,18 70 KCAL /100g

15 días Frasco B 28°C 4,01 +/- 0,19 69 KCAL /100g

30 días

Frasco C

28°C

4,04

+/- 0,16

70 KCAL /100g

45 días Frasco D 28°C 4,02 +/- 0,18 70 KCAL /100g

Figura 10.

Escala de pH.

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Las propiedades físicas de la conserva de

pulpo tienen una relación directa con fac-

tores críticos como la temperatura y el po-

tencial de hidrógeno (pH). En la Tabla 8 se

exponen los resultados de laboratorio, reve-

lando variaciones signiﬁcativas en ambos

parámetros. Cabe resaltar que en la mues-

tra C, correspondiente a 30 días de almace-

namiento, el pH incrementó hasta alcanzar

un valor de 4,04 (ver Figura 10); pero la tem-

peratura preservo en 28°C.

Por otro lado, en las muestras A, B y D con

temperatura constante de 28°C, los niveles

de pH ﬂuctuaron en un estrecho rango en-

tre 4,01 y 4,02; lo cual denota una relativa

estabilidad de las propiedades físicas de

dichas muestras en comparación a C. El

monitoreo de temperatura y pH durante el

almacenamiento resulta clave para contro-

lar la inocuidad y aptitud de consumo.

Análisis microbiológico

La realización de análisis microbiológicos

en alimentos es indispensable para identiﬁ-

car microorganismos patógenos como Sal-

monella sp. y Escherichia coli, así como in-

dicadores de contaminación o deﬁciencias

en la elaboración, entre ellos coliformes

totales, mohos, levaduras y aerobios mesó-

ﬁlos. Este procedimiento garantiza la con-

formidad de los niveles de contaminación

microbiana con los estándares, reduciendo

los riesgos asociados al consumo.

Por ello, se analizaron muestras del producto

en el Laboratorio CE.SE.CCA para monitorear

la evolución de la calidad microbiológica en

el tiempo, bajo los siguientes procedimientos:

• PEE/CESECCA/QC/10, método de refe-

rencia AOAC Ed 21,2019, 991.14 para

Coliformes totales

• PEE/CESECCA/MI/02, método de refe-

rencia AOAC Ed 21,2019, 998.06 para

Escherichia coli

• PEE/CESECCA/MI/20, método de refe-

rencia AOAC Ed 21,2019, 997.02 para

Mohos*

• PEE/CESECCA/MI/21, método de refe-

rencia AOAC Ed 21,2019, 997.02 para

Levadura*

• PEE/CESECCA/MI/04, método de refe-

rencia FDA/CFSAN/BAM CAP 5, 2016

para Salmonella sp.

• PEE/CESECCA/MI/04, método de refe-

rencia FDA/CFSAN/BAM CAP 3, 2006

para Aerobios totales

Tiempo

Análisis microbiológicos

Salmonella

Aerobios

Coliformes Escherichia

Mohos* Levaduras*

estimado

totales coli

totales

0 días

<1x10 UFC/g <1x10 UFC/g <1x10 UPC/g <1x10 UFC/g

No detectado

<1x10UFC/g

/ 25 g

15 días

<1x10 UFC/g <1x10 UFC/g <1x10 UPC/g <1x10 UFC/g

No detectado

1x10 UFC/g

/ 25 g

30 días

<1x10 UFC/g <1x10 UFC/g <1x10 UPC/g <1x10 UFC/g

No detectado

1x10 UFC/g

/ 25 g

45 días

<1x10 UFC/g <1x10 UFC/g <1x10 UPC/g <1x10 UFC/g

No detectado

1x10 UFC/g

/ 25 g

Tabla 7.

Valores Microbiológicos de la Conserva.

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Los resultados de los análisis microbioló-

gicos presentados en la Tabla 9 señalan

la ausencia de microorganismos en el pro-

ducto. En consecuencia, se corrobora el

cumplimiento de los límites microbiológicos

establecidos, considerando factores funda-

mentales como la capacidad de conserva-

ción del alimento y las condiciones higié-

nicas durante su elaboración. La ausencia

de patógenos como Salmonella sp. y Es-

cherichia coli, así como de indicadores de

deterioro o contaminación como coliformes

totales, mohos, levaduras y aerobios mesó-

ﬁlos, conﬁrman tanto la inocuidad alimenta-

ria como la aptitud de las conservas para

el consumo humano durante su vida útil, de

acuerdo con la normativa vigente.

Análisis de vida útil del producto

Para la determinación de la vida útil de la

conservación de pulpo se considerarán los

resultados de los análisis microbiológicos y

la evaluación sensorial. El método emplea-

do fue en tiempo real, el cual implica el aná-

lisis en condiciones normales de almacena-

miento con una temperatura ambiente de

28°C de forma continua durante 45 días. En

este período, los parámetros evaluados no

evidenciaron variaciones relevantes, deno-

tando estabilidad y uniformidad de las pro-

piedades del producto a lo largo del tiempo.

Los atributos sensoriales como sabor, color y

textura se mantuvieron dentro de límites acep-

tables sin cambios adversos. Asimismo, no se

detectó crecimiento microbiano, conﬁrmando.

Tabla 8.

Valores Microbiológicos de la Conserva.

Factores Intrínsecos

Factores Extrínsecos

Aerobios totales

Temperatura (°C)

Tiempo

4,02

1x10UFC/g

28°C

45 días

Los factores que favorecen el desarrollo mi-

crobiano en alimentos se conservaron dentro

de límites de inocuidad aceptables, observar

en (Tabla 10) evidenciando consistencia du-

rante los 45 días de análisis. La temperatura

presentó un promedio de 28°C, experimen-

tando una leve disminución a los 30 días,

pero aún en el rango permitido. El potencial

de hidrógeno (pH) se mantiene estable en

4,02; siendo éste un valor óptimo para el con-

sumo y conservación de pulpo, contribuyen-

do a la seguridad alimentaria. La ausencia

de ﬂuctuaciones relevantes en temperatura y

acidez conﬁrma condiciones apropiadas de

almacenamiento que inhiben el crecimiento

microbiano. Así, se corrobora inocuidad y

vida útil del producto por 45 días bajo condi-

ciones controladas recomendadas.

Discusión

Se procesaron veinte ejemplares de la es-

pecie Octopus mimus adquiridos en el es-

tablecimiento comercial Playita Mía. Las

muestras fueron faenadas en el Laborato-

rio de Biología y posteriormente evaluadas

de manera detallada en el Laboratorio CE-

SECCA (Centro de Servicios para el Con-

trol de Calidad). El procesamiento incluyó

actividades como el sacriﬁcio, eviscerado,

limpieza, troceado, envasado y tratamiento

térmico de los pulpos, de acuerdo con pro-

tocolos establecidos.

El desarrollo de la conservación se realizó

inicialmente como una prueba piloto, con el

ﬁn de establecer una formulación adecuada.

La primera formulación se elaboró utilizando

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un medio de cobertura a base de aceite sa-

borizado con especias. Sin embargo, esto

resultó en un producto defectuoso, ya que

la ﬁbra muscular del pulpo no logró conser-

varse debidamente. Esto se debió probable-

mente a factores intrínsecos del pulpo como

actividad enzimática o carga microbiana, así

como a factores extrínsecos relacionados al

procesamiento y formulación como el medio

de gobierno seleccionado.

Considerando estos resultados, se continuó

con la experimentación hasta desarrollar

una conservación basada en ácido acético

al 5% como principal medio de cobertura,

la cual demostró ser efectiva al conservar

las propiedades ﬁsicoquímicas y sensoria-

les del pulpo además de inhibir el deterio-

ro microbiano durante su vida útil, después

de ser almacenado en envase de vidrio por

cuarenta y cinco días de prueba.

Los resultados del análisis fueron positi-

vos; la calidad de la materia prima se ubi-

có dentro del rango de 18-20 en la escala

sensorial, 17 de los 20 pulpos procesados

alcanzaron la categoría A, para ello se con-

formó un panel de 30 jueces no entrenados,

determinándose una aceptabilidad del 82%

para el producto ﬁnal según la Norma ISO

11136, (2017) para análisis sensorial me-

diante pruebas hedónicas. El porcentaje

restante manifestó poco agrado del produc-

to, atribuido principalmente a la percepción

de acidez del medio de cobertura.

Las muestras fueron conservadas cons-

tantemente bajo temperatura ambiente de

28°C, el valor nutricional se mantuvo en el

mismo contenido energético mientras que

el pH, su valor promedio es de 4,02 razón

por la que la conserva tiene un pequeño

grado de acidez.

Los análisis microbiológicos en coliformes

totales se mantuvo <1x10 UFC/g demos-

trando así que no se procesó con bacterias

en ambiente, gracias a la bioseguridad con

la que se trabajó los alimentos bajo méto-

do de referencia AOAC Ed 21,2019, 991.14

para Coliformes totales.

La detección de Escherichia coli, por su

origen fecal, hubiera implicado una falta

en inocuidad, pero se obtuvieron resulta-

dos negativos <1x10 UFC/g, conﬁrmando

buenas prácticas higiénicas bajo el método

AOAC 998.06.

Los organismos microscópicos que viven

en materia vegetal o animal denominados

Mohos* resultó <1x10 UPC/g, motivo por el

que no proliferaron en la conserva gracias

a su compuesto de ácido acético, el cual

realizó su función de preservar la vida del

producto por método de referencia AOAC

Ed 21,2019, 997.02.

En efecto las pruebas microbiológicas de

levaduras fue la siguiente <1x10 UFC/g,

mostrando que el producto no es sumamen-

te acido para desarrollar hongos ﬁlamento-

sos, de lo contrario crecen rápidamente las

levaduras y baja la actividad del agua, por

lo tanto, no muestra signos de descomposi-

ción por el método de referencia AOAC Ed

21,2019, 997.02 para Levadura*.

Los análisis microbiológicos no detectaron

la presencia de Salmonella sp. en 25 g de

la muestra, lo cual puede atribuirse al uso

de materia prima fresca y su posterior alma-

cenamiento a una temperatura óptima para

prevenir el desarrollo bacteriano, siguiendo

el método de referencia FDA/CFSAN/BAM

CAP 5, 2016 para Salmonella.

Se encuentra en los análisis de aerobios to-

tales, < 1x10 UFC/g representado una co-

lonia de bacterias aerobias relacionadas a

causas externas, sin embargo, esto ocurrió

durante los primeros días, luego de los quin-

ce días, las bacterias no se desarrollaron.

Los valores de pH obtenidos fueron de 4,02.

Estos son similares a los reportados por

otros investigadores como (Acosta et al.,

2006), para moluscos bivalvos como meji-

llones y ostras, con un valor de referencia

de pH de 6,40 ± 0, 12. La comparación con

datos publicados previamente para espe-

cies marinas permite constatar que el nivel

de acidez alcanzado en la conservación de

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F., Rodríguez Cevallos, S. L., Reyes Pérez, J. J., & Durazno Delgado, L. A.

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pulpo es adecuado para garantizar su esta-

bilidad ﬁsicoquímica y microbiológica. Asi-

mismo, corrobora que el medio de cober-

tura ácido empleado en la formulación de

la conservación ejerce un efecto protector

sobre la calidad del producto durante su al-

macenamiento, los cuales guardan relación

con la presente investigación.

Los contenidos promedio de N-BVT (Nitróge-

no de Bases Volátiles Totales) y TMA (Trieti-

lamina) en las muestras de pulpo fueron de

4,53 ± 0,69 y 0,26 ± 0,15 respectivamente.

Estos se encuentran dentro de los rangos

reportados como parámetros de frescura en

moluscos por (Mercedes et al., 2004).

Finalmente, el contenido calórico obtenido

fue de 72,28 kcal/100g, similar al descrito

para la especie. La analogía entre los resul-

tados del presente estudio y la bibliografía

conﬁrma la conﬁabilidad de los datos gene-

rados, veriﬁcando los estándares de com-

posición y frescura del pulpo procesado

como materia prima de las conservas.

Guillen, (2015) en su investigación se en-

contró que las conservas elaboradas tie-

nen características organolépticas; físicas,

químicas y microbiológicas aceptables, lo

cual hacen que el producto sea apto para

el consumo humano directo. También deter-

minó que el rendimiento de la materia pri-

ma para la elaboración de las conservas de

pulpo al ajillo es de 72,80%, por lo tanto,

guarda valores semejantes a los encontra-

dos a este estudio.

Según lo que acota Carrillo & Reyes, (2013),

que la calidad alimentaria es primordial para

que exista un producto de alta calidad y sea

inocuo, no obstante la temperaturas, el buen

uso de buenas prácticas de manufacturas

son fundamentales en la industria alimenta-

ria, lo que se evidencio en esta investigación.

Conclusión

Se desarrolló una conservación de pulpo

de la especie Octopus mimus Gould, 1852

utilizando como principal medio de cober-

tura ácido acético como conservante. Esta

formulación fue exitosa, a diferencia de la

prueba piloto inicial realizada con aceite de

girasol y especias, la cual no cumplió con

los parámetros de calidad esperados.

El ácido acético resultó apto para conservar

adecuadamente las propiedades sensoria-

les y la inocuidad del producto durante su

vida útil, inhibiendo el deterioro microbiano.

Por lo tanto, la selección del medio de go-

bierno y conservante a base de ácido acéti-

co se establece como una alternativa viable

para la elaboración de conservas de pulpo.

Los resultados obtenidos a lo largo de 45

días de evaluación de la conservación de

pulpo elaborada con ácido acético y aceite

de girasol indican que el producto presen-

ta una adecuada estabilidad y capacidad

de conservación.

El valor nutricional que se reporta es conte-

nido proteico de alta calidad, por lo tanto,

bajo en colesterol y grasas, mientras que en

vitaminas mayormente destacan vitaminas:

E, B y fosfatos.

El análisis sensorial evidenció una buena

aceptación del producto por parte de los

evaluadores, con un 82% indicando que les

gustó mucho. Asimismo, los análisis físicos

y microbiológicos revelaron valores dentro

de los estándares establecidos.

Los valores de pH se mantuvieron estables,

en un promedio de 4,02 y la temperatura de

almacenamiento a 28°C. No se detectó pre-

sencia de microorganismos patógenos ni in-

dicadores fuera de norma. En cuanto a la vida

útil, se calcula un tiempo aproximado de 45

días bajo condiciones controladas, sin embar-

go, se podría alargar la vida de la conserva.

Con base en los resultados, se establece

que la conservación presenta condiciones

apropiadas de inocuidad y vida útil de 45

días bajo condiciones adecuadas de alma-

cenamiento ambiente, sin cambios signiﬁ-

cativos en sus propiedades sensoriales. Se

recomienda continuar con investigaciones

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sobre nuevas formulaciones y presentacio-

nes comerciales que permitan optimizar las

características del producto.

Finalmente, el proceso desarrollado demues-

tra ser apropiado para la elaboración de con-

servas de pulpo de alta calidad en el Ecuador.

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Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 2, Número 1, 2024

Cómo citar: Delgado Palma, M. J., Fernández Quijije, M.

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ARTÍCULO ORIGINAL: ELABORACIÓN, ESTUDIO DE VIDA ÚTIL Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE UNA CONSERVA DE

PULPO DE PIEDRA (OCTOPUS MIMUS GOULD, 1852) EN ÁCIDO ACÉTICO