Buenas prácticas higiénicas en el personal de restauración
colectiva de los centros geriátricos de Barcelona-España
https://doi.org/10.47230/agrosilvicultura.medioambiente.v2.n1.2024.41-48
Revista Agrosilvicultura y Medioambiente
Volumen 2, Número 1, 2024
Universidad Estatal del Sur de Manabí
ISSN-e: 2960-8139
Good hygienic practices in the collective restoration staff of
the geriatric centers of Barcelona-Spain
Agrosilvicultura y Medioambiente
UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABÍ
Volumen: 2
Número: 1
Año: 2024
Paginación: 41-48
URL: https://revistas.unesum.edu.ec/agricultura/index.php/ojs/article/view/35
*Correspondencia autor: sayonarameza1980_@hotmail.com
Recibido: 03-02-2024 Aceptado: 28-03-2024 Publicado: 20-06-2024
Jessica Sayonara Meza Bone1
https://orcid.org/0000-0002-2914-189X
Amalia Celinda García Adum2
https://orcid.org/0009-0000-2168-8770
Esther Rosario Martínez Peralta3
https://orcid.org/0009-0003-7312-512X
Gary Alex Meza Bone4
https://orcid.org/0000-0002-6299-5643
1. Máster en Seguridad Alimentaria; Ingeniera Agroindustrial; Instituto Tecnológico Superior Ciudad de Valencia; Quevedo, Ecuador.
2. Magíster en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos; Ingeniera en Gestión de Alimentos y Bebidas; Instituto Tecnológico
Superior Ciudad de Valencia; Quevedo, Ecuador.
3. Magíster en Agronomía Mención en Producción Agrícola Sostenible; Ingeniera Agropecuaria; Investigadora Independiente; Guayaquil,
Ecuador.
4. Magíster en Producción Animal; Diploma Superior en Diseños Pedagógicos Universitarios; Doctor en Ciencias Agrarias Mención Produc-
ción Animal; Ingeniera Agropecuaria; Universidad Técnica Estatal de Quevedo; Quevedo, Ecuador.
RESUMEN
El presente estudio tuvo como objetivo determinar la aplicación de las buenas prácticas higiénicas por el per-
sonal manipulador de alimentos en centros geriátricos de la ciudad de Barcelona, España. El estudio es de tipo
descriptivo con abordaje cuantitativo. Se diseñó un cuestionario y se realizó una encuesta para valorar los co-
nocimientos sobre buenas prácticas higiénicas y se evaluó mediante observación directa. Según los resultados
(n=40) manipuladores presentaron estudios secundarios, y recibieron capacitación. El 70% eran mujeres. La
edad fue 36 a 57 años (45%), 22 a 45 años (30%), 27 a 35 años (25%). El cumplimiento de las buenas prácticas
fue correcto en un 38%, muy alejado del 86 % de las respuestas correctas obtenidas de la encuesta. En la en-
cuesta vs. La observación directa, Se pudo constatar que existen muchas diferencias entre lo que los manipula-
dores contestan en la encuesta con lo que en realidad hacen durante la preparación de los alimentos. Se pudo
observar que no se ponen en práctica hábitos indispensables como el lavado de manos y la higiene del vestua-
rio. Además, existe un incumplimiento importante sobre el uso de tablas y cuchillos, indispensable para evitar
la contaminación cruzada en las cocinas. Este estudio sugiere que la educación sobre las buenas prácticas de
higiene para los manipuladores de alimentos debe de realizar capacitaciones de forma continua y repetitiva.
Palabras clave: Prácticas higiénicas, manipuladores, alimentos, centros geriátricos.
ABSTRACT
The present study aimed to determine the application of good hygienic practices by food handlers in geriatric
centers in the city of Barcelona, Spain. The study is descriptive with a quantitative approach. A questionnaire
was designed and a survey was carried out to assess knowledge about good hygiene practices and it was
evaluated through direct observation. According to the results (n=40), handlers had secondary education
and received training. 70% were women. Age was 36 to 57 years (45%), 22 to 45 years (30%), 27 to 35 years
(25%). Compliance with good practices was correct at 38%, far from the 86% of correct answers obtained from
the survey. In the survey vs. Through direct observation, it was found that there are many differences between
what the handlers answer in the survey and what they actually do during food preparation. It was observed that
essential habits such as hand washing and locker room hygiene are not put into practice. In addition, there is
a significant non-compliance regarding the use of boards and knives, essential to avoid cross contamination
in kitchens. This study suggests that education on good hygiene practices for food handlers should involve
continuous and repetitive training.
Keywords: Hygienic practices, manipulators, food, geriatric centres.
43
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 2, Número 1, 2024
Introducción
Proporcionar alimentos seguros es un gran
reto para la Industria de Restauración co-
lectiva, proporcionar comidas a gran escala
en los centros Geriátricos exigen controles
exhaustivos de seguridad. La falta de ino-
cuidad aumenta las posibilidades de con-
taminación e intoxicación de los alimentos,
debido a una conservación inadecuados,
prácticas de manipulación antihigiénicas,
contaminación cruzada de superficies en
contacto con los alimentos o de personas
que albergan los microorganismos en sus
fosas nasales y en la piel (Akabanda et al.,
2017; Mansour et al., 2021) ) afectando la
salud de los consumidores.
La manipulación de alimentos es una ac-
tividad que comprende estar en contacto
con los alimentos desde la recepción, el al-
macenamiento, la preparación, la cocción,
el transporte, el servicio y la presentación,
constituyendo una herramienta básica para
la obtención de productos alimenticios se-
guros e inocuos (Sousa, 2008; Chen et al.,
2024)). Siendo (food safety) como la garan-
tía de que los alimentos no causen daño al
consumidor cuando se preparen o se con-
sumen. Las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) pueden ser atribuidas a
una deficiente manipulación de los alimen-
tos, así como también, a deficiencias en la
higiene personal de los manipuladores de
alimentos. Las implicaciones de este tipo
de enfermedades son más importantes en
niños, gestantes y personas de avanzada
edad (Chen et al., 2022; Han et al. 2022).
En Barcelona, España los geriátricos suelen
tener el servicio de restauración dentro de
sus cocinas, donde se sirven las comidas
con altos estándares de higiene y prácticas
de seguridad por parte del manipulador
que hacen que el alimento llegue en condi-
ciones adecuadas libres de contaminación
a todo el personal de la residencia. En una
investigación menciona que, para garanti-
zar la inocuidad de los alimentos proporcio-
nados a la comunidad, los trabajadores de
alimentos deben ser guiados y capacitados
en las medidas de control necesarias para
la inocuidad de los alimentos e implementar
prácticas higiénicas durante la producción
de alimentos (Kwol et al., 2020; Ministerio
de Salud y Bienestar, 2022).
Según la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA) y la Agencia Española
de Consumo y Seguridad Alimentaria y Nu-
trición (AECOSAN), las cocinas hospitala-
rias, así como las de restauración colectiva,
deben asegurar la calidad y seguridad de
los productos (Garayoa et al., 2010; Wier-
da et al.,2024). De hecho, el actual marco
normativo obliga a los centros hospitalarios
a ser responsables de la seguridad de las
comidas que se elaboren y distribuyan (Co-
dex, 2003; Choi & Yi. 2020). Para ello debe-
rán disponer de sistemas de autocontrol ba-
sados en los principios APPCC, además de
poder utilizar voluntariamente guías de prác-
ticas correctas de higiene (GPCH) (Pietro et
al., 2004; Disanto et at., 2021). Las GPCH
son evaluadas por las autoridades sanitarias
competentes para comprobar que se ajus-
tan a los principios básicos del APPCC. Este
sistema está especialmente concebido, para
identificar peligros asociados e implementar
medidas preventivas y correctivas (FAO &
OMS, 2006; Disanto et al., 2020).
Es así que el objetivo del presente trabajo
fue Evaluar el Conocimiento de las Buenas
Prácticas Higiénicas del personal manipula-
dor de Alimentos en Centros Geriátricos de
la ciudad de Barcelona, España. Para esto,
se diseñó y realizó una encuesta para valorar
los conocimientos de estas personas sobre el
tema, además, de realizar observaciones di-
rectas sobre la aplicación de estas prácticas.
Materiales y métodos
El estudio es de tipo descriptivo con abor-
daje cuantitativo. Se realizó el estudio en 10
centros geriátricos de la ciudad de Barce-
lona, España, los cuales tienen subcontra-
tados el servicio de cocina a empresas que
preparan los alimentos en el mismo centro.
ARTÍCULO ORIGINAL: BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN EL PERSONAL DE RESTAURACIÓN COLECTIVA DE
LOS CENTROS GERIÁTRICOS DE BARCELONA-ESPAÑA
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Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 2, Número 1, 2024
Se realizaron entrevistas a 40 profesiona-
les de cocina, que suscribieron el término
de consentimiento libre esclarecido y que
aceptaron participar del estudio. Se utilizo
un cuestionario estructurado para recopi-
lar información, con una estructura de dos
secciones. La primera sección consistía en
recopilar información sobre las característi-
cas demográficas de los encuestados, como
sexo, la edad, el nivel de educación. La sec-
ción dos proporciono información sobre co-
nocimiento de las buenas practica de higie-
ne de los alimentos. La escala seleccionada
para el instrumento de las GPCH correspon-
dió a una escala discreta con cinco cate-
gorías (Tabla 1), compuesto por una sesión
de identificación de los sujetos, seguida por
preguntas dirigidas a la temática del estudio:
higienización del uniforme, higiene del per-
sonal, hábitos del manipulador, limpieza y or-
den en el trabajo, y contaminación cruzada.
El cuestionario se estructuró en cinco sec-
ciones distintivas de acuerdo con literatura
existente (Varas, F. 2021). Las encuestas
fueron validas por profesionales del área.
La primera sección consistía en recopilar
información sobre las características demo-
gráficas de los encuestados, como el sexo,
la edad, el nivel de educación y la duración
del empleo en el negocio de servicios de ali-
mentos. La sección dos se ocupaba de la in-
formación sobre la satisfacción laboral de los
empleados, mientras que las secciones 3, 4
y 5 se ocupaban de la información sobre el
conocimiento de los empleados sobre la ino-
cuidad de los alimentos, la actitud hacia la
inocuidad de los alimentos y las prácticas de
higiene de los alimentos, respectivamente.
Tabla 1.
Escala de medición para el instrumento Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
Escala
Nivel
de
cumplimiento
Descripción
1
No hay
Cuando no existen las
condiciones mínimas requeridas
en la ejecución de una acción
2
Mínimo
Cuando se presenta una
intención verificable encaminada
hacia la ejecución de una acción
3
Mediano
Cuando las condiciones de
operación de una acción o plan
se encuentran medianamente
elaboradas con algunos
procedimientos establecidos,
pero se omiten algunos
parámetros
4
Nivel importante
Cuando los requerimientos
cuentan con procedimientos
establecidos, pero se omiten
algunos parámetros o no se
exige su cumplimiento
5
Óptimo
Cuando se cumple
satisfactoriamente con los
procedimientos establecidos y se
verifica su cumplimiento
Meza Bone, J. S., García Adum, A. C., Martínez Peralta, E. R., & Meza Bone, G. A.
45
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 2, Número 1, 2024
Resultados y discusión
Todos los manipuladores de alimentos
(n=40) tenían estudios secundarios lleva-
dos a cabo en establecimientos públicos;
asimismo, todos habían recibido o realiza-
do alguna capacitación sobre las Buenas
Practica de Higiene, ya que es un requisito
para poder trabajar como manipulador de
alimentos. En este grupo, 28 (70%) eran
mujeres. El grupo etario de 36 a 57 años fue
el que más prevaleció (45%), seguido de los
grupos de 22 a 45 años (30%) y de 27 a 35
años (25%). Estos resultados son similares
a los encontrados en otros estudios (Cunha
et al., 2014; Sibanyon et al., 2016)
En la figura 1. Se reflejan los resultados re-
lacionados a la encuesta de las Buenas
Prácticas de higiene, donde se reflejan pre-
guntas relacionadas a cada ítem con sus
respectivos porcentajes, siendo represen-
tado higiene del uniforme con 4 preguntas
de las cuales se mencionan preguntas re-
lacionados a la higiene del uniforme dando
como resultado un cumplimiento del 100%.
En lo referente a la higiene del personal se
menciona que, de acuerdo a las respuestas
de las preguntas, las mismas reflejan un por-
centaje del 90% en la primera pregunta que
menciona si realiza el lavado de las manos
al inicio y durante y al final de la jornada de
trabajo, Ingresas a tu puesto de trabajo con
tus uñas limpias (70%), Ingresas a tu puesto
de trabajo con tus uñas cortas y sin pintu-
ra de esmalte (67.5), Ingresas a tu puesto
de trabajo con tu cabello limpio y protegido
(75%). Los hábitos del manipulador según
las preguntas el (70%) evita toser encima de
los alimentos, el (100%) evita utilizar joyas en
tu jornada de labores, el (95%) evita la utili-
zación de tu celular en tu jornada de traba-
jo y el (100%) lleva mascarillas a la hora de
preparar los alimentos. Limpieza y orden en
el trabajo el (1005) realiza un mantenimiento
correcto de los alimentos, el (100%) realiza
una adecuada recolección de desechos, el
(100% mantiene las cosas necesarias e in-
necesarias en su lugar de trabajo y el 92.5%
guarda las herramientas de limpieza en su
respectivo lugar. Contaminación cruzada el
(100%) de los encuestados mencionaron
que, si ubican los vegetales y las carnes en
diferentes recipientes herméticos, utilizan
vestimentas diferentes al momento de ingre-
sar al frigorífico y limpian las manos al mo-
mento de tocar materias primas diferentes,
encontrando una diferencia en respuesta
en una pregunta con un (70%) ya que men-
cionan que a la hora de utilizar los utensilios
lo realizan con la misma. Estudios similares
fueron encontrados en otros estudios (da Vi-
tória et al., 2021; Disanto et al., 2021).
Figura 1.
Buenas Practicas de higiene de los manipuladores de alimentos.
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
Higiene de
uniforme
Higiene del
personal
Habitos del
manipulador
Limpieza y orden
en el traba jo
Contaminacion
cr uz a da
ARTÍCULO ORIGINAL: BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN EL PERSONAL DE RESTAURACIÓN COLECTIVA DE
LOS CENTROS GERIÁTRICOS DE BARCELONA-ESPAÑA
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Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 2, Número 1, 2024
En la figura 2 el cumplimiento de las buenas
prácticas fue correcto en un 38%, muy ale-
jado del 86 % de las respuestas correctas
obtenidas de la encuesta. Todos los mani-
puladores presentaron un mínimo de cum-
plimiento, ya que el uniforme y el calzado
de los participantes se encontraba sucio. Si
bien, el delantal que portan era de color cla-
ro y permitía ver que se encontraba sucio,
los uniformes son de color oscuro, lo cual no
es lo más recomendable ya que se oculta
la suciedad acumulada. Solo el 10% de los
manipuladores se lavaban las manos al ini-
cio, durante y final de su actividad laboral, el
40% ingresaban al puesto de trabajo con las
uñas sucias, y todas llevaban las uñas lar-
gas y con pintura de esmalte; no obstante,
todos ingresaban con el cabello limpio y pro-
tegido. Por otro lado, los guantes desecha-
bles empleados eran aptos para el proceso
de elaboración de los alimentos, aunque no
será remplazados regularmente. El 75% de
los manipuladores tosen sobre los alimentos
sin precaución alguna y el 25% porta joyas
durante la jornada de trabajo. El uso de la
mascarilla era irregular lo cual representó un
mínimo de cumplimiento. Por otro lado, nin-
guno utilizaba los teléfonos móviles.
Todos los participantes presentaron un
mantenimiento correcto de los alimentos
y una adecuada recolección de los dese-
chos, además de mantener los utensilios
en sus lugares correspondientes. Todos
los manipuladores se cambian de ropa al
ingresar al frigorífico, y separan los vegeta-
les y las carnes en recipientes herméticos
logrando obtener un cumplimiento óptimo,
pero el 90% incumple el correcto uso de los
utensilios. Es así que en los 10 centros eva-
luados los manipuladores emplean una úni-
ca tabla de picar y el mismo cuchillo para
varios alimentos a pesar que existen tablas
y cuchillos de diferentes colores. Estudios
similares se encontraron según (Tuglo et al.,
2021; Marcotrigiano et al., 2023)
Figura 2.
Observación directa de las Buenas Prácticas de Higiene.
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
En la encuesta vs. La observación directa,
Se pudo constatar que existen muchas dife-
rencias entre lo que los manipuladores con-
testan en la encuesta con lo que en realidad
hacen durante la preparación de los alimen-
tos. Se pudo observar que no se ponen en
práctica hábitos indispensables como el
lavado de manos y la higiene del vestua-
rio. Además, existe un incumplimiento im-
portante sobre el uso de tablas y cuchillos,
Meza Bone, J. S., García Adum, A. C., Martínez Peralta, E. R., & Meza Bone, G. A.
47
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 2, Número 1, 2024
indispensable para evitar la contaminación
cruzada en las cocinas. Nuestros hallazgos
fueron similares a los de un estudio eslove-
no (Jevsnik et al., 2008). El mayor riesgo de
contaminación cruzada ocurre en las eta-
pas de preparación de los alimentos, ya sea
en relación a las superficies sucias o a la
manipulación humana incorrecta (Faheina
et al., 2008; Kirchner et al., 2021).
Conclusiones
Este estudio permitió comprender las condi-
ciones higiénicas en las que se preparan los
alimentos a los adultos mayores del Geriátri-
co en Barcelona- España. Según resultados
se sugiere que los representantes de la Res-
tauración colectiva realicen una vigilancia
y acciones correctivas, programas de ca-
pacitación para evitar la contaminación de
los alimentos. Aplicar las normas de higiene
para garantizar que los adultos mayores re-
ciba no sólo alimentos buenos sino también
saludables, evitando así casos de intoxica-
ción alimentaria. El estudio también mostró
que los manipuladores de los alimentos tie-
nen cierto conocimiento sobre buenas prác-
ticas de higiene y la mayoría tienen nivel de
educación secundaria. Como perspectiva,
también sería beneficioso estudiar los fac-
tores relacionados con el incumplimiento
microbiológico y el análisis de peligros para
demostrar un control adecuado.
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Cómo citar: Meza Bone, J. S., García Adum, A. C., Mar-
tínez Peralta, E. R., & Meza Bone, G. A. (2024). Buenas
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v2.n1.2024.41-48
Meza Bone, J. S., García Adum, A. C., Martínez Peralta, E. R., & Meza Bone, G. A.
