Influencia de la cosecha de café maduro y verde sobre la
calidad física y organoléptica del café (Coffea arábica L.)
https://doi.org/10.47230/agrosilvicultura.medioambiente.v1.n1.2023.14-25
Revista Agrosilvicultura y Medioambiente
Volumen 1, Número 1, 2023
Universidad Estatal del Sur de Manabí
ISSN-e: Pendiente
Influence of the harvesting of ripe and green coffee on the
physical and organoleptic quality of coffee (Coffea arábica L.)
Agrosilvicultura y Medioambiente
UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABÍ
Volumen: 1
Número: 1
Año: 2023
Paginación: 14-25
URL: https://revistas.unesum.edu.ec/agricultura/index.php/ojs/article/view/2
*Correspondencia autor: bolivar.mendoza@unesum.edu.ec
Recibido: 15-10-2022 Aceptado: 27-11-2022 Publicado: 25-01-2023
Bolívar Fabián Mendoza Marcillo
1
https://orcid.org/0000-0003-0812-2232
Joffre Daniel Pincay Menéndez
1
https://orcid.org/0000-0002-4664-8983
Roberto Carlos Bravo Zamora
2
https://orcid.org/0000-0002-9299-6110
1. Universidad Estatal del Sur de Manabí, Facultad de Ciencias Naturales y de la Agricultura, Carrera Agropecuaria, Jipijapa,
Ecuador.
2. Universidad Técnica de Manabí, Portoviejo, Ecuador.
RESUMEN
Introducción: El cultivo de café, en el Ecuador, tiene relevante importancia en los órdenes económicos, social
y ambiental. Objetivo: Evaluar efectos de la cosecha de café de frutos maduros y verdes sobre la calidad
física y organoléptica del café arábigo. Materiales y métodos: El estudio se realizó en el 2018, en seis fincas
cafetaleras en el cantón Jipijapa, provincia de Manabí, donde se evaluaron cuatro tratamientos en proporcio-
nes de 100% maduro; 75% maduro+25% verde; 50% maduro+50% verde; 25% maduro+75% verde, con 6
repeticiones. El beneficio del café se hizo por la vía seca. Los análisis físicos y organolépticos de las 24 mues-
tras de café fueron analizados en el laboratorio de calidad de (ANECAFE). Las variables de calidad física del
grano determinadas fueron: defectos, tamaño, rendimiento y densidad. Las características organolépticas
evaluadas a través del protocolo de la Asociación de Cafés Especiales SCA fueron: fragancia-aroma, sabor,
sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia, dulzor, y el puntaje del catador. Se realizó el
análisis de varianza (ADEVA) y separación de medias con la prueba de tukey al (p<0.05). Resultados: permi-
tieron establecer en la calidad física del grano en frutos cosechados inmaduros un mayor número de defectos,
disminución del tamaño, rendimiento y densidad en relación a frutos cosechados 100% maduros. Las carac-
terísticas organolépticas fueron afectadas negativamente en las tazas con café inmaduro con expresiones
de aromas y sabores extraños, herbáceos, astringentes, agrios, ásperos y vinagre a diferencia de cafés con
frutos seleccionados 100% maduro con atributos frutales, achocolatados, cítricos y panela. Conclusiones: La
calidad física del café en frutos cosechados inmaduros presentaron un mayor número en el tratamiento 25%
café maduro + 75% café verde el mayor registro de defectos físicos con el 73,1%, además de disminución en
el tamaño, rendimiento y densidad del grano en relación a frutos cosechados 100% maduros.
Palabras clave: Café arábigo, cosecha, frutos maduros y verde, calidad física, características organolép-
ticas.
ABSTRACT
Introduction: The cultivation of coffee, in Ecuador, has relevant importance in the economic, social and envi-
ronmental orders. Objective: To evaluate the effects of the coffee harvest of ripe and green fruits on the physi-
cal and organoleptic quality of Arabica coffee. Materials and methods: The study was carried out in 2018, in
six coffee farms in the Jipijapa canton, Manabí province, where four treatments were evaluated in proportions
of 100% mature; 75% mature+25% green; 50% ripe+50% green; 25% ripe+75% green, with 6 repetitions. The
benefit of the coffee was done by the dry method. The physical and organoleptic analyzes of the 24 coffee
samples were analyzed in the quality laboratory (ANECAFE). The physical quality variables of the grain de-
termined were: defects, size, yield and density. The organoleptic characteristics evaluated through the SCA
Specialty Coffee Association protocol were: fragrance-aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, uniformity, balan-
ce, clean cup, sweetness, and the taster's score. Analysis of variance (ADEVA) and separation of means with
Tukey's test (p<0.05) were performed. Results: they allowed to establish in the physical quality of the grain in
fruits harvested immature a greater number of defects, decrease in size, yield and density in relation to fruits
harvested 100% mature. The organoleptic characteristics were negatively affected in the cups with immature
coffee with expressions of strange, herbaceous, astringent, sour, harsh and vinegar aromas and flavors, unlike
coffees with 100% ripe selected fruits with fruit, chocolate, citrus and brown sugar attributes. Conclusions:
The physical quality of coffee in immature harvested fruits presented a greater number in the treatment 25%
ripe coffee + 75% green coffee, the highest record of physical defects with 73.1%, in addition to a decrease in
size, yield and density. of the grain in relation to 100% mature harvested fruits.
Keywords: Arabica coffee, harvest, fruits ripe and green, physical quality, organoleptic characteristics.
16
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 1, Número 1, 2022
Introducción
El cultivo de café, en el Ecuador, tiene re-
levante importancia en los órdenes eco-
nómicos, social y ambiental. El ingreso de
divisas, por concepto de las exportaciones
de café en grano e industrializado, en los úl-
timos años, ha tenido variaciones significati-
vas, pero sigue repercutiendo en la cadena
agro-productiva y económica nacional.
Según el (MAG & OEA, 2018) el Ecuador a
pesar de ubicarse en la línea ecuatorial y
tener cafetales en zonas medias y aun ba-
jas tiene una condición especial creada por
la corriente de Humboldt, la cual al bajar la
temperatura ambiente cuando el café entra
a la fase de maduración permite un mejor
llenado de grano y calidad.
En Manabí, los cafetales se localizan < 800
msnm, el clima de Manabí oscila de subtro-
pical seco a tropical húmedo con lluvias que
inician en diciembre y concluyen en mayo,
caracterizado por un severo déficit hídrico
en la época seca y un régimen térmico cáli-
do (Duicela et al., 2016)
En zona Sur de Manabí principalmente el
cantón Jipijapa los cafetales se cultivan
bajo sombra, en sistemas agroforestales
asociados con leguminosas arbóreas como
guabos Inga spp. o en policultivos con fru-
tales y forestales, siendo muy reducidas las
áreas de cafetales a plena exposición solar
como monocultivos.
Los conocimientos científicos sobre el cul-
tivo, procesamiento, aprovechamiento y
uso del café han avanzado en los últimos
25 años, sin embargo, la explicación de las
características fundamentales como aroma
y sabor de la taza del café sigue siendo
un misterio. El aroma y sabor (característi-
cas sensoriales) son la razón principal de
su alta aceptabilidad y disfrute, además de
brindarle el reconocimiento como producto
de alta calidad como café especial (Univer-
sidad Nacional de Colombia, 2013).
Mendoza Marcillo, B. F., Pincay Menéndez, J. D., & Bravo Zamora, R. C.
Las condiciones intrínsecas de la calidad
del café adquiridas desde el momento de
la selección de la variedad a sembrar, ma-
nejo del cultivo, el entorno de clima y suelo,
la posición geográfica y altitud, hacen que
las plantas desarrollen frutos en diferentes
estados de maduración debido a las nume-
rosas floraciones en el año, que conllevan a
varios pases en la recolección de la cose-
cha. Esta condición requiere de una labor
dispendiosa selectiva de desprender solo
frutos maduros, lo que implica una recolec-
ción manual por la variabilidad de madura-
ción y las condiciones de altas pendientes
en los cultivos (Roa et al., 2009 y Álvarez et
al., 2009).
La cosecha, post cosecha y la calidad del
café son considerados como buenas prác-
ticas agrícolas para el manejo sostenible
de fincas cafetaleras. La cosecha selectiva
y la adecuada postcosecha contribuyen al
aseguramiento de la calidad física y orga-
noléptica (Duicela & Sotomayor 2013). Los
métodos que se aplican en el Ecuador son:
beneficio por la vía húmeda, beneficio sud
húmedo, beneficio húmedo enzimático, be-
neficio semihúmedo y beneficio por la vía
seca (Duicela, 2011).
Las características de los granos que deter-
minan la calidad física del café son: el color,
el olor, la forma de los granos, la humedad,
el tamaño y la densidad del café oro. Entre
las características físicas también se consi-
deran: la cantidad de defectos físicos y de
materias extrañas (Becker & Freytag 2012).
Las características organolépticas del
café son las propiedades o cualidades de
la bebida que se pueden percibir por los
sentidos del gusto y olfato (Menchú, 1967,
Puerta, 2009). La calidad organoléptica se
relaciona con el grado de satisfacción de
las personas que consumen café y está
asociada a los atributos de la bebida. Las
características organolépticas deseables
de mayor importancia son: fragancia, aro-
ma, acidez, sabor y cuerpo.
17
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 1, Número 1, 2022
ARTÍCULO ORIGINAL: INFLUENCIA DE LA COSECHA DE CAFÉ MADURO Y VERDE SOBRE LA CALIDAD FÍSICA Y
ORGANOLÉPTICA DEL CAFÉ (COFFEA ARÁBICA L.)
En la parroquia Jipijapa del cantón Jipija-
pa se realiza una indebida práctica en la
labor de cosecha, puesto que, por varios
motivos, como por ejemplo el de los bajos
precios del café, los caficultores cosechan
y comercializan el café entre frutos maduros
y verdes, tampoco existe un estudio local
con argumentos científicos para que los ca-
ficultores de la parroquia Jipijapa conozcan
sobre los efectos que causan esta forma de
cosecha de café en la calidad del grano y
taza del café.
El presente estudio permitió determinar la
calidad física y organoléptica del café ará-
bigo, procesado con distintos porcentajes
de grano maduro y verde en la parroquia
Jipijapa del cantón Jipijapa de la provincia
de Manabí.
Materiales y métodos
Ubicación
El presente trabajo de investigación se rea-
lizó en 2018, en la parroquia Jipijapa ru-
ral del cantón Jipijapa, Sur de la provincia
de Manabí, ubicada geográficamente a:
01°20’00’’ de latitud sur y 80°35’00’’ de lon-
gitud oeste, a 400 msnm.
El clima en la parroquia Jipijapa Rural os-
cila de subtropical seco a tropical húmedo
con lluvias que inician en diciembre-enero
y concluyen en mayo, caracterizado por un
severo déficit hídrico en la época seca y
un régimen térmico cálido. La temperatura
anual promedio es de 21°C y una precipita-
ción anual promedio de 1000mm (Santiste-
van et al., 2016).
La investigación se llevó a cabo en seis
fincas cafetaleras representativas de la pa-
rroquia Jipijapa Rural, cantón Jipijapa, pro-
vincia de Manabí, cuyas características se
señalan en la siguiente tabla.
Tabla 1. Características de las fincas cafetaleras seleccionadas.
Productores Características de las fincas cafetaleras
Finca: 1
Sitio: Tres Divinas
Productor: Samuel Soledispa
Coord. UTM: X 552716 Y 9852024
Área: 1,5 Ha
Altitud: 540msnm
Tipo de Suelo: Franco Arcilloso
Cultivares: Típica
Edad del cafetal: 15 años
Asociación: Guamo, Plátano, Frutales
Finca: 2
Sitio: El matal
Productor: Isabel Baque
Coord. UTM: X 552716 Y 9852024
Área: 1,5 Ha
Altitud: 540msnm
Tipo de Suelo: Franco Arcilloso
Cultivares: Típica
Edad del cafetal: 15 años
Asociación: Guamo, Plátano, Frutales
Finca: 3
Sitio: Tres Divinas
Productor: Mercy Pincay
Coord. UTM: X 553039 Y 9848240
Área: 2 Ha
Altitud: 576msnm
Tipo de Suelo: Franco arcillo limoso
Cultivares: Acaua
Edad del cafetal: 4 años
Asociación: Guamo, Naranja, Plátano
Finca: 4
Sitio: El matal abajo
Productor: Jorge Baque
Coord. UTM: X 552479 Y 9851976
Área: 2 Ha
Altitud: 513msnm
Tipo de Suelo: Franco arcillo limoso
Cultivares: Típica
Edad del cafetal: 13 años
Asociación: Guamo, Naranja, Maderables
Finca: 5
Sitio: Cascabel
Productor: Ramón Macías
Coord. UTM: X 556694 Y 9849848
Área: 3 Ha
Altitud: 634 msnm
Tipo de Suelo: Franco arcillo limoso
Cultivares: Sarchimor
Edad del cafetal: 6 años
Asociación: Guamo, Naranja, Maderables
Finca: 5
Sitio: San Manuel
Productor: Gustavo Saltos
Coord. UTM: X 551049 Y 9851694
Área: 1 Ha
Altitud: 450 msnm
Tipo de Suelo: Franco arcilloso
Cultivares: Acaua
Edad del cafetal: 4 años
Asociación: Guamo, Naranja, Plátano
18
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 1, Número 1, 2022
Productores
Características de las fincas cafetaleras
Finca: 1
Sitio: Tres Divinas
Productor: Samuel Soledispa
Coord. UTM: X 552716 Y 9852024
Área: 1,5 Ha
Altitud: 540msnm
Tipo de Suelo: Franco Arcilloso
Cultivares: Típica
Edad del cafetal: 15 años
Asociación: Guamo, Plátano, Frutales
Finca: 2
Sitio: El matal
Productor: Isabel Baque
Coord. UTM: X 552716 Y 9852024
Área: 1,5 Ha
Altitud: 540msnm
Tipo de Suelo: Franco Arcilloso
Cultivares: Típica
Edad del cafetal: 15 años
Asociación: Guamo, Plátano, Frutales
Finca: 3
Sitio: Tres Divinas
Productor: Mercy Pincay
Coord. UTM: X 553039 Y 9848240
Área: 2 Ha
Altitud: 576msnm
Tipo de Suelo: Franco arcillo limoso
Cultivares: Acaua
Edad del cafetal: 4 años
Asociación: Guamo, Naranja, Plátano
Finca: 4
Sitio: El matal abajo
Productor: Jorge Baque
Coord. UTM: X 552479 Y 9851976
Área: 2 Ha
Altitud: 513msnm
Tipo de Suelo: Franco arcillo limoso
Cultivares: Típica
Edad del cafetal: 13 años
Asociación: Guamo, Naranja, Maderables
Finca: 5
Sitio: Cascabel
Productor: Ramón Macías
Coord. UTM: X 556694 Y 9849848
Área: 3 Ha
Altitud: 634 msnm
Tipo de Suelo: Franco arcillo limoso
Cultivares: Sarchimor
Edad del cafetal: 6 años
Asociación: Guamo, Naranja, Maderables
Finca: 5
Sitio: San Manuel
Productor: Gustavo Saltos
Coord. UTM: X 551049 Y 9851694
Área: 1 Ha
Altitud: 450 msnm
Tipo de Suelo: Franco arcilloso
Cultivares: Acaua
Edad del cafetal: 4 años
Asociación: Guamo, Naranja, Plátano
Diseño Experimental
El tipo de estudio fue de carácter experimental, con Diseño Completamente al Azar (DCA),
sobre los cuales se aplicaron 4 tratamientos, con 6 repeticiones por tratamiento dando un
total de 24 unidades experimentales. En cada finca de los productores seleccionados se
realizaron las 6 repeticiones de cada tratamiento.
La recolección de los frutos y selección de las 24 muestras se tomaron de las seis fincas
de caficultores seleccionados de la parroquia Jipijapa. Los tratamientos que se evaluó en
el presente trabajo están conformados de la siguiente manera: T1:100% café maduro; T2:
75% café maduro + 25% café verde; T3: 50% café maduro + 50% café verde; T4: 25% café
maduro + 75% café verde.
Tabla 2. Esquema del experimento.
Diseño Experimental
El tipo de estudio fue de carácter experimental, con Diseño Completamente al Azar
(DCA), sobre los cuales se aplicaron 4 tratamientos, con 6 repeticiones por tratamiento
dando un total de 24 unidades experimentales. En cada finca de los productores
seleccionados se realizaron las 6 repeticiones de cada tratamiento.
La recolección de los frutos y selección de las 24 muestras se tomaron de las seis
fincas de caficultores seleccionados de la parroquia Jipijapa. Los tratamientos que se
evaluó en el presente trabajo están conformados de la siguiente manera: T1:100% café
maduro; T2: 75% café maduro + 25% café verde; T3:50% café maduro + 50% café
verde; T4: 25% café maduro + 75% café verde.
Tabla 2: Esquema del experimento
TRATAMIENTOS
Código
T. U. E.
# de repetición
Café maduro
%
Café Verde
%
Beneficio
100
0
Vía Seca
T1
1,5Kg
6
75
25
Vía Seca
T2
1,5Kg
6
50
50
Vía Seca
T3
1,5Kg
6
25
75
Vía Seca
T4
1,5Kg
6
T.U.E. = Tamaño de la unidad experimental
Las 24 muestras de café de todos los tratamientos y repeticiones se beneficiaron por la
vía seca. La fase de secado fue controlada con medidor de humedad hasta que las 24
muestras obtuvieran un 11,05% de humedad. El trillado del café consistió en la
eliminación física de la cascara seca o envoltura del almendro a través de una maquina
trilladora para obtener el café oro natural. Se registró el peso del café oro natural de las
24 muestras en 300 gramos.
Los análisis físicos de las muestras de café fueron analizados en el laboratorio de
calidad de la Asociación Nacional de Exportadores de Café (ANECAFE) ubicado en el
edificio Banco Pichincha en Manta, provincia de Manabí.
Se evaluó en el laboratorio la cantidad de defectos físicos presentes en las muestras,
se tomó como referencia la Norma INEN-ISO 10470: (INEN, 2012). Se realizó la
granulometría para clasificar los granos según su tamaño a través de la prueba de
tamizaje. Para este análisis se utilizaron varias zarandas en muestras de 100 gramos
según lo establecido en la Norma ISO 4150 (INEN, 2013). La densidad de los granos
de café se determinó en el laboratorio, evaluando el peso del café verde en medida
Mendoza Marcillo, B. F., Pincay Menéndez, J. D., & Bravo Zamora, R. C.
19
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 1, Número 1, 2022
Las 24 muestras de café de todos los trata-
mientos y repeticiones se beneficiaron por
la vía seca. La fase de secado fue contro-
lada con medidor de humedad hasta que
las 24 muestras obtuvieran un 11,05% de
humedad. El trillado del café consistió en
la eliminación física de la cascara seca o
envoltura del almendro a través de una ma-
quina trilladora para obtener el café oro na-
tural. Se registró el peso del café oro natural
de las 24 muestras en 300 gramos.
Los análisis físicos de las muestras de café
fueron analizados en el laboratorio de ca-
lidad de la Asociación Nacional de Expor-
tadores de Café (ANECAFE) ubicado en el
edificio Banco Pichincha en Manta, provin-
cia de Manabí.
Se evaluó en el laboratorio la cantidad de
defectos físicos presentes en las muestras,
se tomó como referencia la Norma INEN-
ISO 10470: (INEN, 2012). Se realizó la gra-
nulometría para clasificar los granos según
su tamaño a través de la prueba de tamiza-
je. Para este análisis se utilizaron varias za-
randas en muestras de 100 gramos según
lo establecido en la Norma ISO 4150 (INEN,
2013). La densidad de los granos de café
se determinó en el laboratorio, evaluando el
peso del café verde en medida litro/gramos.
Se determinó el rendimiento de cada expe-
rimento en 300 gramos; es decir, de café
cereza seca a café oro trillado. La cantidad
inicial de café de 300 gramos (peso 1), se
dividió para el peso de café trillado (peso 2).
El valor que se obtuvo de la relación Peso 1/
Peso 2, se definió como el rendimiento del
café verde.
Las 24 muestras de café fueron analizadas
a nivel sensorial por un panel conformado
por tres expertos catadores en los labora-
torios de calidad de la Asociación Nacional
de Exportadores de Café (ANECAFE).
El análisis organoléptico de las 24 muestras
fue determinado según los protocolos de
catación de la Asociación de Cafés Espe-
ciales (SCA, 2018).
Las características evaluadas fueron las
siguientes: fragancia/aroma, sabor, sabor
residual, acidez, cuerpo, uniformidad, ba-
lance, taza limpia, dulzor, y el puntaje del
catador. Para la toma de datos se utilizó el
formulario de la Asociación de Cafés Espe-
ciales SCA.
Durante el proceso de tostado de las mues-
tras de café se inició con el pesado de 100
gramos de café oro en una balanza de pre-
cisión, para su posterior introducción en
un tostador experimental previo un calen-
tamiento a una temperatura entre 200°C y
220°C. Las muestras de café se tuestan
hasta que los granos alcancen un grado de
tostado ligero a medio. Para tener el punto
óptimo de tostado, se toma como referencia
el momento en que se inicia la pirolisis; es
decir, el café empieza crujir.
La molienda de las muestras de café tos-
tado se realizó 8 horas después de haber
concluido el tostado de las muestras a eva-
luar. La molienda se efectuó una vez que
el café tostado se enfrió. Antes y durante la
molienda, se debe cumplir con los respecti-
vos controles de limpieza del molino.
Para evitar que las muestras de café se
mezclen, se acciona el interruptor, este café
se debe descartar, ya que conlleva partícu-
las de café molido anteriormente. El café a
evaluarse debe tener un grado de molienda
media (500 – 700 micras).
La degustación de acuerdo a la norma
(SCAA 2008) citado por (Duicela et al.,
2017), se realizó con una misma cantidad
de café por taza y se usaron 5 tazas por
muestra de café. La concentración fue del
5,5%. Se usó 8,5 gramos de café tostado y
molido por taza de 150 mililitros de agua, en
temperatura de 93°C.
La fragancia fue la valoración olfativa del
café molido en seco sin adición de agua. Él
aroma es la impresión olfativa del café, de-
bido a las sustancias volátiles, que se perci-
ben luego de que se añadió agua en estado
de ebullición sobre el café molido. Luego
ARTÍCULO ORIGINAL: INFLUENCIA DE LA COSECHA DE CAFÉ MADURO Y VERDE SOBRE LA CALIDAD FÍSICA Y
ORGANOLÉPTICA DEL CAFÉ (COFFEA ARÁBICA L.)
20
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 1, Número 1, 2022
que las muestras se las dejó reposar por 4
minutos cuando la temperatura se encontró
entre 64°C se procedió a la degustación de
Sabor, Acidez y Cuerpo.
Se evaluaron otros atributos por los pa-
nelistas tales como: El sabor residual fue la
sensación que quedo en el paladar de los
catadores luego de degustar la bebida. La
Uniformidad correspondió a la no variación
del gusto entre una taza y otra, puesto que
cualquier variación indico inconsistencia en
la taza. Balance fue la sensación de equili-
brio que, de noto interacción y complemen-
tariedad entre sabor, sabor residual, acidez
y cuerpo. Taza limpia se refiere a la transpa-
rencia de taza. Dulzor es la sensación del
sabor dulce percibido por la presencia de
ciertos carbohidratos, principalmente fruc-
tosa. Lo opuesto a la dulzura en este con-
texto fue agrio, astringentes y sabores her-
báceos o verdes. Puntaje del catador fue la
calificación directa que otorgo el evaluador
a la bebida, según su particular criterio.
Los caracteres organolépticos de cada
muestra, así como, el puntaje del catador,
fueron evaluados en una escala de 0 a 10
puntos, y la muestra en general, evaluada
en una escala de 0 a 100 puntos.
Clasificación de las valoraciones sensoria-
les según la Asociación de Cafés Especia-
les de América SCAA:
Tabla 3. Valoraciones sensoriales.
cualquier variación indico inconsistencia en la taza. Balance fue la sensación de
equilibrio que, de noto interacción y complementariedad entre sabor, sabor residual,
acidez y cuerpo. Taza limpia se refiere a la transparencia de taza. Dulzor es la
sensación del sabor dulce percibido por la presencia de ciertos carbohidratos,
principalmente fructosa. Lo opuesto a la dulzura en este contexto fue agrio,
astringentes y sabores herbáceos o verdes. Puntaje del catador fue la calificación
directa que otorgo el evaluador a la bebida, según su particular criterio.
Los caracteres organolépticos de cada muestra, así como, el puntaje del catador,
fueron evaluados en una escala de 0 a 10 puntos, y la muestra en general, evaluada en
una escala de 0 a 100 puntos.
Clasificación de las valoraciones sensoriales según la Asociación de Cafés Especiales
de América SCAA:
Tabla 3: Valoraciones sensoriales
Buena
Muy Buena
Excelente
Extraordinario
6,00
7,00
8,00
9,00
6,25
7,25
8,25
9,25
6,50
7,50
8,50
9,50
6,75
7,75
8,75
9,75
Fuente: SCAA (2008).
Las calificaciones sensoriales menores a 80 puntos indican que los cafés no son
especiales, los cafés con puntajes mayores de 80,0 a 84,99 se califican como muy
buenos, cafés con puntajes de 85 a 89,99 se categorizan como excelentes y cafés de
90-100 puntos son excepcionales (SCA, 2018).
Clasificación de las cualidades de los cafés arábigos, según la Asociación de Cafés
Especiales SCA:
Fuente: SCAA (2008).
Las calificaciones sensoriales menores a 80 puntos indican que los cafés no son especia-
les, los cafés con puntajes mayores de 80,0 a 84,99 se califican como muy buenos, cafés
con puntajes de 85 a 89,99 se categorizan como excelentes y cafés de 90-100 puntos son
excepcionales (SCA, 2018).
Clasificación de las cualidades de los cafés arábigos, según la Asociación de Cafés Espe-
ciales SCA:
Tabla 4. Puntaje muestra general de valores organolépticos.
Tabla 4: Puntaje muestra general de valores organolépticos
Puntaje Sensorial
Clasificación
95-100
Super Premium especial
90-94
Extraordinario
85-89
Excelente
80-84
Muy Buena
75-79
Calidad usualmente buena
70-74
Calidad promedio
60-69
Grado intercambio
50-59
Comercial
40-49
Grado Bajo
<40
Inferior
Fuente: SCA (2018).
Análisis estadístico
Los resultados experimentales fueron sometidos a los siguientes análisis estadísticos:
Análisis de Varianza (ADEVA) y separación de medias de acuerdo con la Prueba de
Tukey al nivel de significancia de (p< 0.05). El esquema de la varianza de ADEVA se
encuentra especificado en el siguiente cuadro:
Resultados
Características físicas del café
Defectos Físicos
Se observa en la Figura 1. para la variable defectos físicos cuatro rangos de diferencias
significativas (Tukey p<0,05). El tratamiento 25% café maduro + 75% café verde fue la
mezcla que mayores defectos físicos presento con un peso de 219,47 g en muestra de
300.00 gramos que representa el 73,1% en relación a los cafés cosechados 100%
maduro con el 2% de defectos, demostrando que los cafés cosechados con frutos
inmaduros presentan mayor número de defectos físicos.
Figura 1. Defectos físicos en 24 muestras de café, parroquia Jipijapa.
Mendoza Marcillo, B. F., Pincay Menéndez, J. D., & Bravo Zamora, R. C.
21
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 1, Número 1, 2022
Tabla 4: Puntaje muestra general de valores organolépticos
Puntaje Sensorial
Clasificación
95-100
Super Premium especial
90-94
Extraordinario
85-89
Excelente
80-84
Muy Buena
75-79
Calidad usualmente buena
70-74
Calidad promedio
60-69
Grado intercambio
50-59
Comercial
40-49
Grado Bajo
<40
Inferior
Fuente: SCA (2018).
Análisis estadístico
Los resultados experimentales fueron sometidos a los siguientes análisis estadísticos:
Análisis de Varianza (ADEVA) y separación de medias de acuerdo con la Prueba de
Tukey al nivel de significancia de (p< 0.05). El esquema de la varianza de ADEVA se
encuentra especificado en el siguiente cuadro:
Resultados
Características físicas del café
Defectos Físicos
Se observa en la Figura 1. para la variable defectos físicos cuatro rangos de diferencias
significativas (Tukey p<0,05). El tratamiento 25% café maduro + 75% café verde fue la
mezcla que mayores defectos físicos presento con un peso de 219,47 g en muestra de
300.00 gramos que representa el 73,1% en relación a los cafés cosechados 100%
maduro con el 2% de defectos, demostrando que los cafés cosechados con frutos
inmaduros presentan mayor número de defectos físicos.
Figura 1. Defectos físicos en 24 muestras de café, parroquia Jipijapa.
Fuente: SCAA (2008).
Análisis estadístico
Los resultados experimentales fueron sometidos a los siguientes análisis estadísticos: Aná-
lisis de Varianza (ADEVA) y separación de medias de acuerdo con la Prueba de Tukey al
nivel de significancia de (p< 0.05). El esquema de la varianza de ADEVA se encuentra es-
pecificado en el siguiente cuadro:
Resultados
Características físicas del café
Defectos Físicos
Se observa en la Figura 1. para la variable defectos físicos cuatro rangos de diferencias
significativas (Tukey p<0,05). El tratamiento 25% café maduro + 75% café verde fue la mez-
cla que mayores defectos físicos presento con un peso de 219,47 g en muestra de 300.00
gramos que representa el 73,1% en relación a los cafés cosechados 100% maduro con el
2% de defectos, demostrando que los cafés cosechados con frutos inmaduros presentan
mayor número de defectos físicos.
Tamaño del grano
Respecto al análisis Granulométrico se observa en la Tabla 6. diferencias
estadísticamente significativas (p<0,05). El mayor promedio de tamaño de granos se
encuentra en la zaranda número 16 con 32,60 gramos/muestra (100.00 gramos) del
tratamiento 100% café maduro; en tanto que el menor promedio con 0,70 gramos/
muestra (100.00 gramos) de la zaranda 20 del tratamiento 25% café maduro + 75%
café verde, se demuestra que los cafés cosechados solamente con frutos maduros
presentan mayor tamaño de grano a diferencia de los cosechados verdes.
Tabla 6: Medias tamaño de grano 4 tratamientos café maduro y verde, parroquia
Jipijapa.
Tratamientos
Zaranda
20 (g)
Zaranda
18 (g)
Zaranda
17 (g)
Zaranda
16 (g)
Zaranda
15 (g)
Zaranda
14 (g)
Total g
100M 0V
1,2 a
24,8 b
27,8 a
32,6 a
7,4 a
6,3 a
100,0
75M 25V
1,1 a
25,4 a
22,6 b
31,0 b
10,5 b
9,4 b
100,0
50M 50V
0,8 b
25,4 a
19,7 b
28,8 c
13,5 c
11,8 c
100,0
75M 25V
0,7 b
20,3 c
22,3 c
29,5 c
14,3 d
12,8 d
100,0
Rendimiento
En la variable rendimiento se observa en la Figura 2, cuatro rangos de diferencias
estadísticamente significativas (p<0,05). En el primer rango con rendimiento promedio
de 2,40 del tratamiento 25% café maduro + 75% café verde, el segundo rango con
rendimiento promedio de 2,14 es del tratamiento 50% café maduro + 50% café verde,
el tercer rango con rendimiento promedio 1,93 es del tratamiento 75% café maduro +
25% café verde y finalmente se encuentra el cuarto rango con rendimiento de 1,82 del
tratamiento 100% café maduro.
Figura 1. Defectos físicos en 24 muestras de café, parroquia Jipijapa.
Tamaño del grano
Respecto al análisis Granulométrico se observa en la Tabla 6. diferencias estadísticamente
significativas (p<0,05). El mayor promedio de tamaño de granos se encuentra en la zaranda
número 16 con 32,60 gramos/muestra (100.00 gramos) del tratamiento 100% café maduro;
ARTÍCULO ORIGINAL: INFLUENCIA DE LA COSECHA DE CAFÉ MADURO Y VERDE SOBRE LA CALIDAD FÍSICA Y
ORGANOLÉPTICA DEL CAFÉ (COFFEA ARÁBICA L.)
22
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 1, Número 1, 2022
en tanto que el menor promedio con 0,70 gramos/ muestra (100.00 gramos) de la zaranda
20 del tratamiento 25% café maduro + 75% café verde, se demuestra que los cafés cose-
chados solamente con frutos maduros presentan mayor tamaño de grano a diferencia de
los cosechados verdes.
Tamaño del grano
Respecto al análisis Granulométrico se observa en la Tabla 6. diferencias
estadísticamente significativas (p<0,05). El mayor promedio de tamaño de granos se
encuentra en la zaranda número 16 con 32,60 gramos/muestra (100.00 gramos) del
tratamiento 100% café maduro; en tanto que el menor promedio con 0,70 gramos/
muestra (100.00 gramos) de la zaranda 20 del tratamiento 25% café maduro + 75%
café verde, se demuestra que los cafés cosechados solamente con frutos maduros
presentan mayor tamaño de grano a diferencia de los cosechados verdes.
Tabla 6: Medias tamaño de grano 4 tratamientos café maduro y verde, parroquia
Jipijapa.
Tratamientos
Zaranda
20 (g)
Zaranda
18 (g)
Zaranda
17 (g)
Zaranda
16 (g)
Zaranda
15 (g)
Zaranda
14 (g)
Total g
100M 0V
1,2 a
24,8 b
27,8 a
32,6 a
7,4 a
6,3 a
100,0
75M 25V
1,1 a
25,4 a
22,6 b
31,0 b
10,5 b
9,4 b
100,0
50M 50V
0,8 b
25,4 a
19,7 b
28,8 c
13,5 c
11,8 c
100,0
75M 25V
0,7 b
20,3 c
22,3 c
29,5 c
14,3 d
12,8 d
100,0
Rendimiento
En la variable rendimiento se observa en la Figura 2, cuatro rangos de diferencias
estadísticamente significativas (p<0,05). En el primer rango con rendimiento promedio
de 2,40 del tratamiento 25% café maduro + 75% café verde, el segundo rango con
rendimiento promedio de 2,14 es del tratamiento 50% café maduro + 50% café verde,
el tercer rango con rendimiento promedio 1,93 es del tratamiento 75% café maduro +
25% café verde y finalmente se encuentra el cuarto rango con rendimiento de 1,82 del
tratamiento 100% café maduro.
Tabla 5. Medias tamaño de grano 4 tratamientos café maduro y verde, parroquia Jipijapa.
Rendimiento
En la variable rendimiento se observa en la Figura 2, cuatro rangos de diferencias estadís-
ticamente significativas (p<0,05). En el primer rango con rendimiento promedio de 2,40 del
tratamiento 25% café maduro + 75% café verde, el segundo rango con rendimiento prome-
dio de 2,14 es del tratamiento 50% café maduro + 50% café verde, el tercer rango con ren-
dimiento promedio 1,93 es del tratamiento 75% café maduro + 25% café verde y finalmente
se encuentra el cuarto rango con rendimiento de 1,82 del tratamiento 100% café maduro.
Figura 2. Medias rendimiento en 24 muestras de café, parroquia Jipijapa.
Densidad
En la Variable densidad se observa en la Figura 3. cuatro rangos de significación
(p<0,05). En el primer rango con mayor densidad es de 666,50 g/litro del tratamiento
100% café maduro, el segundo rango con densidad del 651,50 g/litro es del tratamiento
75% café maduro + 25% café verde, el tercer rango con densidad de 637,10 g/litro es
del tratamiento 50% café maduro + 50% café verde y finalmente se encuentra el cuarto
rango con densidad de 610,67 g/litro del tratamiento 25% café maduro + 75% café
verde.
Figura 3. Medias densidad en 24 muestras de café, parroquia Jipijapa.
Características organolépticas del café
Figura 2. Medias rendimiento en 24
muestras de café, parroquia Jipijapa.
Densidad
En la Variable densidad se observa en la
Figura 3. cuatro rangos de significación
(p<0,05). En el primer rango con mayor
densidad es de 666,50 g/litro del tratamien-
to 100% café maduro, el segundo rango
con densidad del 651,50 g/litro es del trata-
miento 75% café maduro + 25% café verde,
el tercer rango con densidad de 637,10 g/
litro es del tratamiento 50% café maduro +
50% café verde y finalmente se encuentra
el cuarto rango con densidad de 610,67 g/
litro del tratamiento 25% café maduro + 75%
café verde.
Figura 2. Medias rendimiento en 24 muestras de café, parroquia Jipijapa.
Densidad
En la Variable densidad se observa en la Figura 3. cuatro rangos de significación
(p<0,05). En el primer rango con mayor densidad es de 666,50 g/litro del tratamiento
100% café maduro, el segundo rango con densidad del 651,50 g/litro es del tratamiento
75% café maduro + 25% café verde, el tercer rango con densidad de 637,10 g/litro es
del tratamiento 50% café maduro + 50% café verde y finalmente se encuentra el cuarto
rango con densidad de 610,67 g/litro del tratamiento 25% café maduro + 75% café
verde.
Figura 3. Medias densidad en 24 muestras de café, parroquia Jipijapa.
Características organolépticas del café
Figura 3. Medias densidad en 24
muestras de café, parroquia Jipijapa.
Características organolépticas del café
En la variable puntaje final de las muestras,
se observa cuatro rangos de significación
(p<0,05). En el primer rango presenta el
mejor puntaje final con 83,27/100 del trata-
miento 100% café maduro, el segundo ran-
go con puntaje de 68,50/100 el tratamiento
75% café maduro + 25% café verde, el ter-
cer rango con puntaje de 54,87/100 el trata-
miento 50% café maduro + 50% café verde
y finalmente se encuentra el cuarto rango
con puntaje inferior de 42,20/100 para el
tratamiento 25% café maduro + 75% café
verde.
Mendoza Marcillo, B. F., Pincay Menéndez, J. D., & Bravo Zamora, R. C.
23
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 1, Número 1, 2022
Tabla 7. En la variable puntaje final de las muestras, se observa cuatro rangos de
significación (p<0,05). En el primer rango presenta el mejor puntaje final con 83,27/100
del tratamiento 100% café maduro, el segundo rango con puntaje de 68,50/100 el
tratamiento 75% café maduro + 25% café verde, el tercer rango con puntaje de
54,87/100 el tratamiento 50% café maduro + 50% café verde y finalmente se encuentra
el cuarto rango con puntaje inferior de 42,20/100 para el tratamiento 25% café maduro
+ 75% café verde.
Tabla 7: Medias de características organolépticas en 4 tratamientos en proporciones
de café maduro (M) y verde (V), parroquia Jipijapa.
En el primer rango con el mejor puntaje final de 83,27 puntos y clasificado como café
especial según escala (SCA, 2018), presento atributos de aromas y sabores como
frutales, achocolatadas, cítricos y panela, esto se debió a la cosecha selectiva de frutos
100% maduros a diferencia del ultimo rango con mezclas de café verde de puntaje
inferior de 42,20 puntos calificado como café convencional grado bajo según escala
(SCA, 2017), presento manifestación de aromas y sabores extraños, herbáceos,
astringentes, agrios y fermentados. El puntaje final se afectó negativamente en las
tazas con café inmaduro reduciendo la calidad en un 50.6%.
Discusión
En relación a defectos en la calidad física se concuerda con (Marín et al., 2013) donde
hace referencia que el menor porcentaje de defectos se encontró en los frutos
maduros, con valores inferiores al 1% en granos negros, decolorados, malformados y
astillados, y superiores al 1% en granos partidos o mordidos y picados por insectos.
Los estados que presentaron los mayores porcentajes de defectos (granos negros,
vinagres, mordidos, cortados y partidos o astillados) fueron los inmaduros. Para tamaño
del grano se concuerda con (Juárez et al., 2018) donde señalan que los frutos
pintones-maduros tienen las dimensiones más altas de largo y ancho en comparación
con los frutos inmaduros. No se observa diferencias en tamaño del grano por edad del
cafetal, deduciendo que esto se debe a que la finca con mayor edad del cultivo es la
variedad típica que es catalogado como el grano más grande del mundo. El resto de
fincas se presentan con cafetales jóvenes de los cultivares acaua y sarchimor. Por
tanto, el resultado es contrario a lo que expresa (Rosero et al.,2015). La masa de café
varía principalmente por el grado de madurez, aumenta al pasar de inmaduro a maduro
y disminuye al secarse lo cual se concuerda con los resultados de rendimiento según
Tratamientos
Aroma/
Fragancia
Sabor
Sabor
residual
Acidez
Cuerpo
Balance
Dulzor
Puntaje
catador
Puntaje
final
100M 0V
7,80 a
7,72 a
7,53 a
7,40 a
7,70 a
7,60 a
10,00 a
7,52 a
83,27 a
75M 25V
6,80 b
6,60 b
6,42 b
6,10 b
6,70 b
6,20 b
7,37 b
6,32 b
68,50 b
50M 50V
5,10 c
5,00 c
4,70 c
4,80 c
4,80 c
4,90 c
4,72 c
4,85 c
54,87 c
75M 25V
3,70 d
3,60 d
3,50 d
3,40 d
3,70 d
3,60 d
3,20 d
3,50 d
42,20 d
Tabla 6. Medias de características organolépticas en 4 tratamientos en proporciones de
café maduro (M) y verde (V), parroquia Jipijapa.
En el primer rango con el mejor puntaje final
de 83,27 puntos y clasificado como café es-
pecial según escala (SCA, 2018), presento
atributos de aromas y sabores como fruta-
les, achocolatadas, cítricos y panela, esto
se debió a la cosecha selectiva de frutos
100% maduros a diferencia del ultimo ran-
go con mezclas de café verde de puntaje
inferior de 42,20 puntos calificado como
café convencional grado bajo según esca-
la (SCA, 2017), presento manifestación de
aromas y sabores extraños, herbáceos, as-
tringentes, agrios y fermentados. El puntaje
final se afectó negativamente en las tazas
con café inmaduro reduciendo la calidad en
un 50.6%.
Discusión
En relación a defectos en la calidad física
se concuerda con (Marín et al., 2013) don-
de hace referencia que el menor porcen-
taje de defectos se encontró en los frutos
maduros, con valores inferiores al 1% en
granos negros, decolorados, malformados
y astillados, y superiores al 1% en granos
partidos o mordidos y picados por insectos.
Los estados que presentaron los mayores
porcentajes de defectos (granos negros,
vinagres, mordidos, cortados y partidos o
astillados) fueron los inmaduros. Para ta-
maño del grano se concuerda con (Juárez
et al., 2018) donde señalan que los frutos
pintones-maduros tienen las dimensiones
más altas de largo y ancho en comparación
con los frutos inmaduros. No se observa
diferencias en tamaño del grano por edad
del cafetal, deduciendo que esto se debe a
que la finca con mayor edad del cultivo es
la variedad típica que es catalogado como
el grano más grande del mundo. El resto de
fincas se presentan con cafetales jóvenes
de los cultivares acaua y sarchimor. Por tan-
to, el resultado es contrario a lo que expresa
(Rosero et al.,2015). La masa de café varía
principalmente por el grado de madurez,
aumenta al pasar de inmaduro a maduro y
disminuye al secarse lo cual se concuerda
con los resultados de rendimiento según
afirma Juárez et al. (2018). Según (Duicela,
2011), afirma que cuando se tiene más de
650.00 gramos/litro, se cataloga como un
café de alta densidad, lo que es caracterís-
tico en los cafés frescos y bien procesados,
por lo que se concuerda con los resultados
de esta investigación.
(Duicela & Sotomayor, 2013) manifiestan
que la cosecha selectiva y la adecuada
postcosecha contribuyen al aseguramiento
de la calidad física y organoléptica del café.
(Duicela, 2011) señala que los defectos de
taza describen cualquier impresión senso-
rial notada durante el procesamiento de de-
gustación del café, que es atípica compa-
rada con el café debidamente procesado,
por otra parte, (Haarer, 2012) afirma que el
defecto de taza “verde” se caracteriza por
reflejar un sabor astringente e inmaduro,
debido a una recolección de los frutos tier-
nos. Estas tres aseveraciones concuerdan
con los resultados de la presente investiga-
ción; destacando que el café cosechado
con frutos verdes resulta de inferior calidad.
ARTÍCULO ORIGINAL: INFLUENCIA DE LA COSECHA DE CAFÉ MADURO Y VERDE SOBRE LA CALIDAD FÍSICA Y
ORGANOLÉPTICA DEL CAFÉ (COFFEA ARÁBICA L.)
24
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 1, Número 1, 2022
Conclusiones
La mejor calidad de café con potencial para
producir café especial la obtuvo el produc-
tor Ramón Macías del sitio Cascabel con el
cultivar Sarchimor, con puntaje de 83,8 en
taza, en el tratamiento 100% café maduro y
con las siguientes características en finca;
altitud de 634msnm, temperatura prome-
dio de 21 °C, suelo Franco arcillo limoso y
asociación de cultivo con Guamo, Naranja
y Maderables.
Se establece que para la calidad física del
café en frutos cosechados inmaduros existe
un mayor número de defectos, presentando
en el tratamiento 25% café maduro + 75%
café verde el mayor registro de defectos
físicos con el 73,1%, además de disminu-
ción en el tamaño, rendimiento y densidad
del grano en relación a frutos cosechados
100% maduros.
Las características organolépticas del café
con frutos cosechados inmaduros fueron
afectadas negativamente en el puntaje final
de taza reduciendo la calidad en un 50.6%,
con expresiones de aromas y sabores ex-
traños, herbáceos, astringentes, agrios, ás-
peros y vinagre a diferencia de cafés con
frutos seleccionados 100% café maduro
que presentaron atributos frutales, achoco-
latados, cítricos y panela.
Duicela, L., Talledo, D., & Ávila, E. 2016. Calidad or-
ganoléptica del café (Coffea arábica L.) en las
zonas centro y sur de la provincia de Manabí,
Ecuador. Revista española de estudios agroso-
ciales y pesqueros, (244), 15-34.
Duicela, L.; 2011. Manejo sostenible de fincas cafe-
taleras: Buenas prácticas en la producción de
café arábigo y gestión de la calidad en las orga-
nizaciones de productores. Portoviejo, EC. s.e.
310 p.
Duicela, L.; Corral, C. R.; Farfán, T. D. 2011. Defectos
físicos del café arábigo: Clasificación, descrip-
ción y prevención. Manta, EC. s.e. Boletín Divul-
gativo N° 09 32 p.
Haarer, E. 2012. Producción Moderna del Café. Mé-
xico. pp. 394-397.
INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización). 2012.
NTE INEN-ISO10470:2012. Café verde: Tabla
de referencias de defectos. 1ra. ed. COFENAC.
Quito, Ecuador 22p.
INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización). 2013.
NTE INEN-ISO4150:2011. Café verde: Análisis
granulométrico, Tamizado manual. Quito, Ecua-
dor 10p.
Juárez-Bravo, A., Quevedo-Nolasco, A., Mala-
gón-González, F., & Morales-Ramos, V. 2018.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL FRUTO DE
CAFÉ (Coffea arábica L.) EN HÍBRIDOS DE TI-
MOR. Agroproductividad, 11(3).
MAG (Ministerio de Agricultura y Ganadería) & OEA
(Organización de Estados Americanos Ecuador)
2018. Resultados de la Gestión del Programa
Generación de Empleo Productivo 2016-2017.
Quito s.e. 34 p.
Marín, L. S. M., Arcila, P. J., Montoya, R. E. C., y Oli-
veros T.C.E. 2013. Relación entre el estado de
madurez del fruto de café y las características
de beneficio, rendimiento y calidad de la bebi-
da. Cenicafe, 54(4), 297–315.
Menchú, F. 1967. La determinación de la calidad del
café. Parte III. En: Revista Agricultura de las
Américas N° 8. Guatemala. pp. 36-37.
Puerta, G. 2009. Influencia del proceso de beneficio
en la calidad del café. Chinchiná, Caldas, Co-
lombia. Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia. CENICAFE. 50 (1): 78-88.
Roa, M.G; Oliveros, T.C.E; Álvarez, G.J; Ramírez, G.
C. A; Sanz, U.J.R; Dávila, A.M.T; Álvarez, H. J. R;
Zambrano, F. D. A., Puerta, Q. G. I., Rodríguez,
V. N. 2009. Beneficio Ecológico del Café. Chin-
chiná, Colombia: Cenicafé.
Bibliografía
Becker, R. y Freytag, W. 2012. Manual para el con-
trol de la calidad del café. Proyecto de Mejo-
ramiento de la Calidad y Comercialización del
Café (MECAFE). Santo Domingo, República Do-
minicana. pp. 11-39.
Duicela Guambi, L., & del Rocío Velásquez Cede-
ño, S., & Farfán Talledo, D. 2017. Calidad orga-
noléptica de cafés arábigos en relación a las
variedades y altitudes de las zonas de cultivo,
Ecuador. Revista Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha, 18 (1), 67-77.
Duicela, L. y Sotomayor, I. 2013. Cosecha y Bene-
ficio. En: Manual del Cultivo del Café. INIAP,
FUNDAGRO, GTZ. Quevedo, Ecuador. pp.
212-219.
Mendoza Marcillo, B. F., Pincay Menéndez, J. D., & Bravo Zamora, R. C.
25
Agrosilvicultura y Medioambiente Volumen 1, Número 1, 2022
Cómo citar: Mendoza Marcillo, B. F., Pincay Menén-
dez, J. D., & Bravo Zamora, R. C. (2023). Influencia
de la cosecha de café maduro y verde sobre la cali-
dad física y organoléptica del café (Coffea arábica
L.). Agrosilvicultura Y Medioambiente, 1(1), 14–25. ht-
tps://doi.org/10.47230/agrosilvicultura.medioambiente.
v1.n1.2023.14-25
Rosero, P. Y. G., Sánchez, S. A. M., & Narváez, I. E.
P. 2015. Caracterización física de café especial
(Coffea Arábica) en el municipio de Chachagüí
(Nariño, Colombia). Revista Lasallista de Inves-
tigación, 12(1).
Santistevan, M., Julca, A., Borjas, R., & Tuesta, O.
2016. Caracterización de fincas cafetaleras en
la localidad de Jipijapa (Manabí, Ecuador). Eco-
logía Aplicada, 13(2), 187-192.
SCA (Specialty Coffee Association). 2018. https://
sca.coffee/research/protocols-best-practices
Consulta de agosto 08 de 2019.
SCAA (Specialty Coffee Association of America).
2008. Protocolos de catacion. USA.
UNAL (Universidad Nacional de Colombia). 2013.
Estrategia de intervención para el mejoramien-
to de la producción de cafés especiales en el
departamento de Antioquia para el acceso a
mercados de cafés diferenciados. Componente
Ciencia Tecnología e Innovación. Medellín 12p.
ARTÍCULO ORIGINAL: INFLUENCIA DE LA COSECHA DE CAFÉ MADURO Y VERDE SOBRE LA CALIDAD FÍSICA Y
ORGANOLÉPTICA DEL CAFÉ (COFFEA ARÁBICA L.)
